Molti sono i luoghi comuni relativi alle uova: contengono troppo colesterolo, sono caloriche e poco digeribili, il loro consumo deve essere molto limitato. Quanta verità c’è in queste affermazioni? Qual è il ruolo delle uova nell’alimentazione? Quali importanti elementi nutrizionali contengono? Abbiamo rivolto alcune domande alla dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas.
E’ un alimento completo
“Le uova – spiega la dottoressa Pastore – contengono proteine ad altissimo valore biologico, che vengono utilizzate dal nostro organismo quasi completamente. In particolare, il tuorlo contiene minerali quali ferro, fosforo e modeste quantità di calcio, buone quantità di vitamine liposolubili e del gruppo B, grassi e colesterolo. L’albume, oltre alle proteine, contiene sodio, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B. Inoltre contengono colina e metionina che svolgono funzioni protettive nei confronti del fegato. Si consiglia un consumo di 2-3 uova alla settimana, se non si hanno problemi di ipercolesterolemia o di displipidemia in generale. Per chi ha problemi di colesterolo elevato nel sangue è preferibile limitarne il consumo a 1 o 2 alla settimana, al massimo. Attenzione però: occorre fare attenzione a tutte le preparazioni che contengono uova: dolci, pasta, creme, maionese, piatti come polpettone, torte salate…”.
Le allergie non sono frequenti
“L’albume è più allergizzante del tuorlo – sottolinea la dietista – e i maggiori allergeni responsabili sono sostanze quali l’ovomucoide, l’ovoalbumina, la conalbumina e il lisozima. L’allergia alle uova è più frequente nel lattante e nella prima infanzia e si riduce come frequenza nei bambini con l’aumentare dell’età. Durante lo svezzamento si consiglia di introdurre prima il tuorlo e se, non si manifestano reazioni avverse, inserire nell’alimentazione anche l’albume. Se utilizzate in una dieta bilanciata e cotte senza aggiunta di grassi, le uova possono essere utilizzate senza problemi da tutti. Con un’unica limitazione: in caso di colelitiasi, cioè della formazione di calcoli alla cistifellea, in funzione della loro capacità di stimolare la contrazione della cistifellea e quindi di provocare una colica. Una volta che i calcoli sono stati rimossi, le uova possono tornare a fare parte delle abitudini alimentari. In nessun altro caso è consigliata l’esclusione di questo alimento dalla dieta”.
E’ vero che contengono troppo colesterolo, che sono molto caloriche e poco digeribili?
“Le uova – risponde la dietista Pastore – hanno un elevato contenuto di colesterolo, 250-250 mg in un tuorlo, ma un consumo moderato di 2 uova alla settimana non influenza in modo significativo la colesterolemia (il livello di colesterolo nel sangue), poiché nel nostro organismo esiste un meccanismo di controllo che riduce la sintesi endogena, cioè la produzione da parte dell’organismo stesso, quando se ne introduce di più con la dieta. Per quanto riguarda l’apporto calorico, si tenga presente che un uovo pesa circa 70 g e apporta circa 90 kcal. Quindi è un alimento non particolarmente calorico se consumato sodo o alla coque o sbattuto con verdure in una pentola antiaderente senza aggiunta di grassi, lo diventa però se viene aggiunto formaggio o viene fritto con burro. E’ bene chiarire anche il concetto di digeribilità di un alimento: con questo termine s’intende il suo tempo di permanenza nello stomaco. Il tempo di digestione delle uova è molto simile a quello della carne. La sua digeribilità dipende esclusivamente dal metodo di cottura utilizzato: se fritto ha un tempo di permanenza gastrica di circa 3 ore, se alla coque circa 1 ora e mezza”.
Come evitare il rischio salmonella?
“Il rischio di contaminazione è più elevato utilizzando le uova crude – conclude la dietista. La cottura e pochi altri accorgimenti evitano l’eventuale contagio. Innanzitutto, dopo l’acquisto, occorre conservare le uova in frigorifero, negli appositi contenitori, per evitare che si rompa il guscio e possano penetrare batteri patogeni. Poi è necessario tenere sempre le uova separate da altri alimenti”.
A cura di Elena Villa.