Il pane? Sì, ma con moderazione. Secondo la una ricerca pubblicata sul Journal of Cereal Science la reazione chimica grazie alla quale si formerebbe la crosta ha all’interno alcuni componenti poco graditi all’organismo, in grado, fra l’altro, di velocizzare l’invecchiamento cellulare. Ne abbiamo parlato con gli specialisti di Humanitas.
Cos’è la reazione di Maillard?
Si chiama reazione di Maillard, dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura a temperature superiori a 150-170 gradi, ed è la reazione che porta alla formazione della crosta del pane, della crosticina sulle patate al forno, del colore marroncino di biscotti, fette biscottate, chicchi di caffè torrefatti. Da questa reazione si produce, però, anche l’acrilammide, una sostanza classificata come potenzialmente cancerogena (classe 2A) dallo IARC. È una sostanza potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il rischio di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le età. In base alle indicazioni dell’EFSA (Scientific Opinion on acrilamide in food – EFSA 2015) per gli effetti dell’acrilammide correlati al cancro, l’esposizione della popolazione è così alta da costituire un allarme per la salute pubblica. I bambini sono i soggetti più a rischio perché hanno una superficie corporea maggiore. Non solo gli alimenti contengono acrilammide, il fumo di tabacco rappresenta una fonte maggiore di quella alimentare.
Quale pane consumare?
Parte integrante della dieta mediterranea, oltre che alimento di tradizione culinaria e storia culturale millenaria, il pane non è un alimento da evitare. L’importante, secondo gli esperti, è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. A cominciare dalla lievitazione, che deve essere lunga: i lieviti si nutrono di zuccheri, più la lievitazione è prolungata e più riescono a ridurre la quantità di zuccheri disponibili alla reazione.
Un altro modo per ridurre l’acrilammide è preferire cotture più lunghe a temperature inferiori. Questa molecola viene prodotta più velocemente sopra i 180°C, meglio cuocere patate e pane a temperature inferiori ma per tempi più lunghi.
Attenzione al colore. Il colore degli alimenti è di aiuto per individuare la presenza di acrilammide. Nello specifico è il colore dal marroncino al marrone scuro che possiamo osservare sulle patate, il pane, la pizza, i biscotti, i cereali da colazione, le fette biscottate ecc, ad indicarci chiaramente la presenza di questa sostanza cancerogena. Più sarà scuro il colore ed estesa l’area interessata, maggiore sarà la quantità di acrilammide. Se il colore, invece, è dorato la presenza di acrilammide potrebbe essere “trascurabile”. Nella mollica del pane o nelle patate bollite non c’è acrilammide.
