Il sushi è ormai entrato a far parte delle scelte alimentari di molte persone, anche grazie ai diversi ristoranti che lo preparano.

Il sushi, a base perlopiù di riso e pesce crudo, viene considerata una preparazione salutare e leggera. Quali sono i benefici e quali attenzioni avere nel mangiare pesce crudo?

Ne parliamo con la dottoressa Ilaria Velardi, biologa nutrizionista presso i centri medici Humanitas Medical Care.

Mangiare sushi fa bene?

Il pesce crudo, rispetto a quello cotto, contiene una maggiore quantità di omega-3, un acido grasso essenziale che offre numerosi benefici per la salute, come la riduzione del rischio di diabete e malattie cardiache. Non essendo sottoposto a cottura, conserva meglio alcune vitamine (A, B1, B2, B5, C e D) e, al pari del pesce cotto, fornisce un importante apporto di iodio, sodio, ferro, zinco e fosforo.

Il sushi è preparato anche con riso, alghe, verdure, uova, frutta e farine varie che lo rendono un piatto altamente nutriente. La chiave però sta nella quantità consumata. Spesso molti ristoranti offrono la formula “all you can eat”, che permette di mangiare illimitatamente a un prezzo fisso, ma se consumato in modo controllato può essere un pasto completo e soddisfacente.

Il consumo di sushi è sicuro?

La sicurezza del pesce crudo è determinata da vari fattori, come il modo in cui viene pescato, trasportato e conservato. La cottura ad alta temperatura solitamente elimina gli agenti patogeni che possono causare infezioni da microrganismi o parassitosi, come l’Anisakis, che provoca forti dolori addominali, vomito e nausea. 

Tuttavia, quando il pesce viene consumato crudo, è essenziale che sia trasportato e conservato secondo le normative vigenti e sottoposto a un processo chiamato “abbattimento“. Questo processo, obbligatorio per legge, prevede che il pesce venga conservato per almeno ventiquattro ore a una temperatura minima di -20°C prima del consumo, per ridurre la maggior parte dei rischi. Inoltre, è importante evitare un consumo eccessivo di pesci grandi e grassi, che possono accumulare quantità significative di metalli pesanti.

È sconsigliato il consumo di sushi alle donne in gravidanza perché alimenti poco cotti o crudi possono aumentare il rischio di infezioni come la salmonella. Inoltre il consumo di verdure crude (spesso abbinate ai piatti di pesce crudo), soprattutto se non sono state ben lavate, può aumentare il rischio di toxoplasmosi. 

Inoltre, anche le persone con problemi alla tiroide devono fare attenzione: il consumo eccessivo di alghe, spesso usate nella preparazione del sushi, o di molta salsa di soia può avere effetti negativi sulla tiroide e comprometterne l’attività.