L’inclusione della carne lavorata e della carne rossa fra le sostanze cancerogene da parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms) ha inevitabilmente colpito l’attenzione dell’opinione pubblica. Come sottolinea lo Iarc, l’Agenzia internazionale per la Ricerca sul cancro che ha preso in esame l’associazione tra questi tipi di carne e il rischio tumore, il consumo di carne lavorata è associato a un ridotto incremento del rischio di tumore al colon-retto. Ma, in ogni caso, si tratta di una rilevante questione di salute pubblica: di carne se ne mangia in tutto il mondo e il suo consumo è in crescita nei Paesi a basso e medio reddito.

L’agenzia ha concluso dicendo che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata al giorno fa aumentare il rischio di insorgenza di tumore al colon-retto di circa il 18%. Per quanto riguarda le carni rosse, invece, valutare il rischio è più difficile dal momento che le prove fornite dalla ricerca scientifica non sono così forti. Se si dovesse dimostrare un rapporto causa-effetto fra carne rossa e tumore al colon-retto (attualmente non dimostrato), l’incremento sarebbe del 17% ogni 100 grammi di carne mangiata ogni giorno, dicono gli esperti dello Iarc.

Da evitare il consumo eccessivo di carni rosse

Alla luce di questi dati è chiaro come tutto ruoti intorno alle quantità. «Quello che deve essere evitato è il consumo eccessivo di carne processata o lavorata ma anche di carne rossa. E non è la prima volta che la comunità scientifica o le organizzazioni internazionali del settore si pronunciano su questi aspetti», dice la dottoressa Lorenza Rimassa, vice responsabile dell’UO di Oncologia Medica dell’Istituto Clinico Humanitas.

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Ma da dove deriva l’aumento di rischio tumore da carni rosse o lavorate? La carne può contenere delle sostanze chimiche che si formano durante l’elaborazione o la cottura, alcune delle quali sono state trovate anche in altri alimenti o nell’aria inquinata, come gli idrocarburi policiclici aromatici. Benché si sappia o si sospetti che alcune di queste sostanze chimiche siano cancerogene, non è del tutto chiaro come il consumo di carni rosse o processate aumenti il rischio cancro. Sostenere, pertanto, che mangiare carne di per sé faccia aumentare il rischio di sviluppare un tumore non è corretto.

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«Lo Iarc ha inserito il consumo di carne processata nel Gruppo 1, un insieme di sostanze cancerogene certe. La valutazione si basa su studi epidemiologici che hanno considerato l’esposizione dell’uomo a queste sostanze», aggiunge la dottoressa.

Nella stessa lista delle carni processate anche fumo e amianto

In questa lista ci sono anche il fumo di sigaretta e l’amianto. Tuttavia, come spiega lo Iarc, aver incluso anche le carni processate in questa lista non significa che tutte le sostanze siano pericolose allo stesso modo. La classificazione descrive la solidità delle prove a sostegno del rapporto fra singole sostanze e cancro senza valutare lo specifico livello di rischio.

Se le prove da “sufficienti” diventano “limitate”, ecco che si passa alla lista del Gruppo 2A, dove è stata inserita la carne rossa: è stata rilevata un’associazione positiva tra il suo consumo e il rischio tumore (colon-retto, ma anche pancreas e prostata) ma non si è potuto escludere l’intervento di altri fattori.

Da tempo è noto che la prevenzione dei tumori passa anche attraverso l’alimentazione. L’Oms con questo report ha aggiunto un dato importante, che un elevato consumo di carni processate in particolare, ma anche di carni rosse, aumenta il rischio di sviluppare il tumore al colon-retto. Si tratta di un’indicazione da accogliere senza eccessivo allarme, che deve incentivare tutti a seguire una dieta varia ed equilibrata, con più carni bianche e pesce azzurro e con meno carni rosse e processate.

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