Polpi e calamari congelati e poi sbiancati con l’acqua ossigenata per migliorarne l’aspetto. Da quando il ministero della Salute ha dato la possibilità di utilizzare questo prodotto nella lavorazione di alcuni tipi di pesce, produttori e movimenti di difesa dei consumatori hanno sollevato il caso e lanciato petizioni. I consigli della nostra specialista per un acquisto consapevole.

La questione è arrivata anche in Europa con un’interrogazione parlamentare firmata da un membro italiano e rivolta alla Commissione. Con una circolare il ministero ha autorizzato l’impiego di «soluzioni acquose contenenti perossido di idrogeno, come coadiuvante tecnologico, nella lavorazione dei molluschi cefalopodi eviscerati da commercializzare decongelati o congelati», si legge nel testo dell’interrogazione. Il perossido di idrogeno non è altro che l’acqua ossigenata, che può dunque essere utilizzata – in quantità non superiori all’8% – per rendere l’aspetto di moscardini, polpi, totani e calamari più gradevole alla vista.

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“L’acqua ossigenata si usa anche su pesci interi poiché dà una colorazione più lucente in quelli con livrea argentea e cancella un po’ anche l’odore. Il fatto che non sia rilevabile da nessun laboratorio però è una presa in giro per i produttori che decidono di non usare espedienti. E per i consumatori, che non hanno modo di saperlo. Inoltre non ci sono ricerche che dimostrino il non impatto di questo trattamento”, dice a Repubblica Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice di Eurofishmarket.

A cosa deve stare attento il consumatore quando acquista pesce fresco?

«L’ideale – risponde la dottoressa Manuela Pastore, dietista dell’ospedale Humanitas – sarebbe rivolgersi a un negoziante di fiducia che sappia consigliarci ma anche da soli possiamo provare a fare attenzione ad alcuni particolari:

• verificare che l’occhio non sia ritratto verso l’interno
• il colore dev’essere lucido
• le branchie devono essere rosa-rosse
• la consistenza deve essere compatta
• l’odore deve essere quello del mare o delle alghe
• prediligere il pesce presente nei nostri mari, pescati con “pesca consapevole” piuttosto che quelli allevati. È meglio scegliere pesci di piccole dimensioni per evitare l’accumulo di metalli pesanti e sostanze tossiche, come il mercurio».

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«Inoltre anche i pesci hanno la loro stagionalità: ad esempio, in autunno troviamo spigole, triglie, gallinelle; in inverno sardine, ricciole, vongole, pagelli, sgombri, polpi; in primavera sgombri, gallinelle, spigole, sarago; in estate sogliole, orate, ricciole, spigole e sardine. Acquistarli nel momento in cui non si si trovano nella fase riproduttiva è importante per avere pesce fresco ed evitare di arrecare danno all’equilibrio marino».

Anche il pesce congelato e confezionato va bene?

«Il pesce surgelato è una valida alternativa al pesce fresco: è un prodotto sicuro dal punto di vista igienico in quanto la filiera di produzione è sottoposta ad una rigida regolamentazione. La surgelazione permette il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali, salvaguardando, in parte, anche il gusto. La tracciabilità del pesce, in questo caso, è totalmente garantita e in commercio si trovano prodotti molto validi, pescato in mare aperto e non di allevamento», conclude la dottoressa.