Spesso i medici consigliano di usare il sale con moderazione; ciò che vogliono limitare, con questa indicazione, è l’assunzione di sodio. Il sodio è un elemento chimico scoperto nel 1807, si trova nelle acque del mare, nelle sorgenti termali e nei giacimenti minerari. Nell’antichità era usato come farmaco: veniva consigliato per uso esterno, oggi questa abitudine è quasi completamente scomparsa.
L’uomo lo assume principalmente sottoforma di cloruro di sodio (NaCl), il noto sale da cucina, una miscela di sodio (40%) e cloro (60%). Il sale che troviamo in commercio e che arriva sulle nostre tavole è bianco, solo qualche volta grigio perché allo stato naturale, può essere grosso o affinato, è privo di odore ma trasmette sapore a tutti i cibi, crudi e cotti. Quello fino è più indicato per insaporire sostanze e cibi solidi, mentre quello grosso è consigliato per salare i liquidi, per mettere sotto sale prodotti destinati alla salagione, per ottenere croste gastronomiche (per esempio il branzino al sale) e per inibire il deterioramento dei cibi dal punto di vista microbiologico.
Ma quando fa bene e, soprattutto, in che dosi dobbiamo consumarlo? Ne parliamo con Chiara Trombetti, dietista di Humanitas Gavazzeni.
Dove è contenuto il sodio?
Il sodio, allo stato naturale, è contenuto in tutti gli alimenti; la maggior parte di quello che viene assorbito dall’organismo umano, però, arriva da alimenti preparati dall’industria oppure viene aggiunto in cucina. Per questo è importante controllare sulle etichette il contenuto di sodio dei cibi preparati dall’industria.
I composti del sodio, aggiunti agli alimenti, sono molti e differenti. Tra i più usati ci sono:
– il sale da cucina o NaCl aggiunto a tavola o nei cibi conservati;
– il “monosodio glutammato” che viene usato a tavola, nei cibi in scatola, nei dadi o nei cibi surgelati;
– il bicarbonato di sodio, usato per far lievitare il pane o i biscotti;
– il sodio nitrito, usato per la conservazione delle carni e dei salumi;
– il sodio solfito, usato per la conservazione della frutta secca.
È contenuto anche nel corpo umano?
Il sodio è un elemento essenziale per la vita e si trova, in particolare nei fluidi extracellulari ma anche in quelli vascolari, intestinali e nelle ossa. Nel nostro corpo ha come antagonista il potassio. Mantiene la pressione osmotica, protegge il corpo da eventuale disidratazione, regola l’eccitabilità muscolare e la permeabilità delle membrane. Il sodio viene assorbito velocemente, poi viene trasportato dal sangue ai reni dove viene filtrato e restituito al corpo secondo le sue esigenze.
Cosa succede quando si consuma troppo sale?
Quando il sale viene consumato in eccesso, i reni sono costretti a sopportare un super lavoro; questo fa perdere loro efficienza e pertanto non riescono a eliminarne l’eccedenza. Se si provoca questo squilibrio si può anche avere un irrigidimento delle arterie e ritenzione idrica, due fenomeni che sono alla base dell’ipertensione arteriosa, la quale a sua volta può causare insufficienza renale, emorragie e problemi cardiaci.
Inoltre l’uso eccessivo può provocare anche senso di sete, disturbi della sfera emotiva, eccitazione, rischio di ulcere, edemi diffusi. È molto importante tenere sotto controllo l’ipertensione perché è il maggior fattore di rischio delle patologie cardiovascolari e dell’infarto. La prima regola da seguire è ridurre la quantità di sale e aumentare il consumo di frutta, verdura e di alimenti integrali.
Chi non deve abusare di sale?
Le persone che devono fare attenzione a non abusare di sale sono quelle affette da patologie cardiache, insufficienza renale e cirrosi epatica, i bambini piccoli perché non hanno ancora sviluppato completamente il sistema di smaltimento del sodio; anche le donne in gravidanza e quelle che soffrono di sindrome premestruale non devono eccedere perché le variazioni ormonali che si hanno in queste situazioni alterano l’equilibrio dei liquidi corporei e aumentano la possibilità di ristagni con conseguenti edemi e gonfiori agli arti. Il ristagno di liquidi causato dall’uso eccessivo di sale peggiora anche la cellulite.
Quali sono i cibi più ricchi di sale?
Quando calcoliamo la quantità di sale che utilizziamo in un giorno, oltre a quello che noi aggiungiamo, dobbiamo calcolare anche quello che è naturalmente presente negli alimenti; i più ricchi sono gli insaccati, i formaggi stagionati, le patatine, il pesce affumicato (salmone, tonno, aringhe), i cibi precotti e le conserve (verdure in salamoia).
Per poter ridurre il consumo di sodio è consigliabile salare i cibi a fine cottura, in modo che ne assorbano di meno, mentre nella cottura delle verdure è opportuno aggiungerne pochissimo perché queste ne contengono a sufficienza; i prodotti ittici di acqua dolce ne richiedono una quantità maggiore mentre quelli di mare ne sono già ricchi; le carni invece, per avere più gusto, hanno bisogno di un’aggiunta di sale.
Come si può dare sapore ai cibi senza usare il sale?
In alternativa si possono utilizzare le erbe aromatiche e le spezie: il peperoncino (un antiossidante ricco di vitamina C che aiuta la circolazione sanguigna), il basilico (favorisce la digestione, calma gli spasmi dell’apparato digerente), la salvia (digestiva e diuretica), il rosmarino, la maggiorana (antispastica) e il timo (digestivo).
A cura di Francesca Di Fronzo