Le proteine animali sono costituite come le proteine vegetali da amminoacidi. I cibi di origine animale però contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi che in dosi eccessive possono portare ad un aumento dei livelli di colesterolo e nel tempo ad in infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di sviluppare certe patologie in particolare il cancro del colon-retto. L’aumento dei rischi è direttamente proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Gli esperti ritengono che un consumo modesto sia accettabile. Abbiamo chiesto in che modalità e con che frequenza consumare la carne rossa alla dottoressa Elisabetta Macorsini, nutrizionista di Humanitas.
La carne rossa aumenta il rischio di tumore al colon-retto?
In individui a basso rischio di partenza, un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale la possibilità di ammalarsi di tumore del colon-retto, comunque associato a un maggior rischio di sviluppare aumento di livelli di colesterolo e di malattie cardiovascolari. Chi invece corre dei rischi per via della familiarità alla malattia o per altre patologie dovrebbero discutere del piano alimentare insieme al proprio nutrizionista, in modo da valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa o lavorata, considerando che in questo alimento vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12 e il ferro) che sono preziosi per la salute. In generale è bene comunque ricordare che chi segue diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale (colon-retto e stomaco), ma anche per alcuni tumori “ormone-dipendenti” come quello al seno, alla prostata e all’endometrio.
I salumi sono cancerogeni?
L’International Agency for Research on Cancer di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC).
Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta “gruppo eme”, con al centro un atomo di ferro. Diversi studi indicano però che il gruppo eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche. Non solo: le carni rosse possono essere lavorate mediante essicazione, salatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici.
La classificazione di carni cancerogene
Vi è molta confusione riguardo al vero significato della decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate nella classe delle sostanze cancerogene.
La decisione è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. Gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che ne contengono, in generale, in piccolissima quantità) sono probabilmente più sicure.
Quando all’assunzione secondo la quale la carne rossa sarebbe cancerogena come il fumo è necessario essere cauti: il fumo è infatti un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.
