I dadi da cucina (nei diversi formati come cubetti, granulari, gelatine e brodi) sono un ingrediente comune in molte ricette, che ci fanno risparmiare tempo ma che, spesso, se costituiti da ingredienti scadenti, possono essere poco nutrienti e troppo ricchi di sale. 

Insieme alla dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa e nutrizionista di Humanitas Mater Domini e Humanitas Medical Care, vediamo i vari tipi di dadi da cucina, i loro valori nutrizionali e i loro effetti sulla salute. 

Dado industriale

Il sale e i grassi non salutari sono i componenti principali di un dado tradizionale, con il sale che costituisce quasi il 50% del dado. Questa quantità di sale è eccessiva, poiché un dado pesa in genere 10 g, il che significa che si consumano 5 g di sale. Nell’ultimo periodo sono stati sviluppati granulari, cubetti e gelatine con una formula più equilibrata, senza glutammato, con meno lipidi e più verdure e con un contenuto di sale inferiore del 30-35%.

Dado biologico

Mangiare alimenti biologici è utile per chi segue diete a basso contenuto di grassi e di sodio, ad esempio in caso di malattie cardiache, stati di ritenzione idrica e sovrappeso. I dadi biologici, inoltre, spesso sono potenziati con potassio, magnesio, proteine vegetali, e contengono meno sale rispetto ai dadi industriali classici: in particolare, in 100 g di dado biologico si sono circa 11 grammi di sale, e per un litro di brodo è sufficiente un cucchiaio.

Sale al sedano o celery salt

Il sale di sedano è una scelta superiore al normale sale da cucina. È un esaltatore di sapidità più sano e naturale, poiché è prodotto esclusivamente con il sedano. Questo ortaggio è ricco di potassio (280 mg per 100 g) e di altri minerali, oltre a contenere nutrienti che aiutano a regolare la pressione sanguigna, a favorire la diuresi e a disintossicare l’organismo.

Il sale di sedano ha un gusto potente ma delicato e una piccola quantità può esaltare il sapore di diversi piatti. Ogni grammo di prodotto contiene 1 g di sale. È essenziale leggere l’etichetta quando si acquista questo prodotto per assicurarsi che si tratti di sedano essiccato biologico al 100%, senza altri ingredienti aggiunti. 

Per preparare il sale di sedano è necessario il sedano scuro, noto anche come sedano di montagna o levistico. Dopo aver lavato le coste e averle frullate, lasciate asciugare il trito. In alternativa, si può usare il forno a una temperatura massima di 90° per circa tre ore. Quando il sedano si scurisce e sembra asciutto, va frullato di nuovo per renderlo il più fine possibile e si conserva la polvere in un barattolo di vetro sigillato.

Dado fatto in casa: come prepararlo

Per preparare il dado fatto in casa:

• recuperare dal frigorifero verdure come carote, finocchi, sedano, cipolle, zucchine, pomodori, porri, aglio e cavolfiori;
• Aggiungere spezie ed erbe aromatiche come curcuma, basilico, salvia, prezzemolo e rosmarino;
• Condire con sale e olio extravergine di oliva per aggiungere sapore e consistenza;
• Mettere tutte le verdure in una pentola capiente con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un po’ d’acqua;
• Cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza;
• Frullare e rimettere sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Conservare il dado vegetale per una settimana o congelarlo per un uso futuro.

Perché è importante ridurre il sale?

Ridurre la quantità di sale in cucina può aiutare, per esempio, a evitare ipertensione e gastrite. Ecco alcune strategie per ridurre l’apporto di sodio:

• Aggiungere erbe e spezie per condire i piatti. Incorporando spezie ed erbe aromatiche si possono ottenere piatti saporiti e profumati senza ricorrere a sale e condimenti ipercalorici. Le ricerche indicano che questi esaltatori di sapidità sono ricchi di sostanze bioattive e hanno forti proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antiglicemiche e ipocolesterolemizzanti, oltre a influenzare l’umore e il senso di sazietà. Dal basilico, prezzemolo, aneto e origano alla curcuma, al curry, al cumino e allo zenzero, ci sono molte opzioni per sostituire il sale e condire con leggerezza.
• Le alghe come wakame, kombu, dulse e nori sono molto benefiche grazie al loro elevato contenuto di minerali, vitamine e antiossidanti. Sono perfette per aumentare il sapore di brodi, verdure, legumi e zuppe di cereali. Inoltre, i funghi sono un ottimo modo per aggiungere sapore senza calorie o sale extra, in quanto sono poveri di calorie e fonte di fibre.
• L’aggiunta di una spruzzata di succo di limone, di scorza o di altri agrumi come l’arancia e il pompelmo ai contorni di verdure, alle insalate o ai secondi piatti rende il ferro più facile da assimilare e con il suo sapore aspro e fresco permette anche di ridurre la quantità di sale nel piatto. Lo stesso vale per l’aceto, che è un eccellente esaltatore di sapidità.