La colpa è del calo della percezione dei sapori che, dopo una certa età, è fisiologico. Ecco perché è normale che le persone anziane abbiano più voglia di dolci o che cerchino maggiormente di cibi salati e speziati. La variazione della dieta negli over 65 insomma non sarebbe un fatto di gola ma più che altro dovuto alla difficoltà di sentire il gusto degli alimenti. Seppur fisiologica, questa caratteristica può contribuire a modificare la dieta spingendo a preferire cibi troppo ricchi di zuccheri o di sale, con conseguente danno per la salute. Ne abbiamo parlato con al dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini.
Il 70 percento degli anziani esagera con sale e zucchero
Se ne è parlato a Napoli, dove gli esperti della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria al 62° Congresso Nazionale hanno spiegando che oltre il 70% degli anziani introduce troppo sodio e zucchero nella propria alimentazione. Questo perché la soglia di percezione si alza di due volte: agli anziani serve quindi una dose doppia di sale e zucchero per sentirne il sapore. Scarsa anche la capacità di avvertire l’acido, per cui la soglia si alza di una volta e mezzo per essere assaporato. La conseguenza è che aumenta il rischio di diabete e malattie cardiovascolari. Le difficoltà a masticare e inghiottire, così come la perdita dei denti sostituiti con protesi fanno poi il resto: così gli over 65 abbandonano i cibi con una consistenza fibrosa, come la frutta e la verdura, perdono l’abitudine ai sapori acidi, come quelli degli agrumi, e amari, come quelli di alcune verdure.
Anche il gusto si può allenare con la ginnastica sensoriale
Che cosa si può fare per affrontare a tavola questa nuova fase della vita restando in salute? Gli specialisti avvertono: anche il senso del gusto si può allenare. Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano bastano in realtà facili accorgimenti: per esempio preparare passati di verdura, frutta grattugiata, in macedonia o cotta al vapore, più gradevoli e più facili da masticare. L’allenamento si ottiene però grazie ad una vera e propria ginnastica sensoriale che deve consistere nello sperimentare sapori e odori diversi.
Il parere di Humanitas
“Nella terza età è consigliabile che la quantità di glucidi sia rappresentata particolarmente dai carboidrati complessi, mentre la percentuale di zuccheri semplici è opportuno che si attesti intorno al 10% – ha suggerito Macorsini -. Questo perché nell’anziano si riscontra spesso un’alta predisposizione all’iperglicemia e quindi al diabete. Mantenere sotto controllo anche l’assunzione di lipidi (grassi) e non superare il 35% del fabbisogno calorico giornaliero, ridurre gli acidi grassi saturi, che devono rimanere al di sotto del 10%.Nell’alimentazione degli anziani è possibile inoltre inserire dolci a colazione o come spuntino. Ad esempio, se non sussistono particolari problemi di salute, nelle stagioni calde si può ricorrere ad uno spuntino con dolcii idratanti e rinfrescanti come granite e gelati, prevalentemente al gusto di frutta, che aiutano l’organismo a mantenere una corretta idratazione e fronteggiare le temperature calde. Il gelato alla crema può invece contribuire all’apporto di proteine oltre che fornire all’anziano una buona quota di energia e un effetto rinfrescante”.
Gli zuccheri “ammessi” dalle linee guida
Le linee guida INRAN (Istituto Nazionala di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) suggeriscono di utilizzare composti naturali appartenenti alla categoria dei polialcoli. Questi composti naturali dotati di “sapore dolce” sono ad esempio:
– sorbitolo: presente naturalmente in alcuni frutti come mele, pere, susine, ciliegie ed i frutti del sorbo che sono simili a mele o pere, a seconda della varietà, dai colori che variano dal giallo al rosso scuro, dal sapore acidulo e maturano in autunno
– xilitolo: viene impiegato come dolcificante in molti dolciumi, caramelle gommose, chewingum, ed anche cioccolato,
– maltitolo: presente naturalmente in alcuni frutti e verdure
Questi composti, hanno un potere calorico inferiore a quello degli zuccheri e non sono cariogeni, anzi è nota l’azione dello xilitolo nella protezione dentale. Altri dolcificanti naturali sono rappresentati dal miele, dallo scriroppo d’acero, dal succo di agave o dallo zucchero integrale di canna, ovviamente a basse dosi. Si può utilizzare anche la stelvia, tenendo presente che ha un retrogusto non sempre gradevole.
“Ricordiamoci sempre che la World Health Organization raccomanda comunque che l’introduzione degli zuccheri dovrebbe essere inferiore al 10% dell’introito calorico giornaliero”, ha concluso Macorsini.
