Le cucine di Italia e Francia sono da sempre protagoniste di una sana competizione che è nata molti secoli fa. L’arrivo a corte di Caterina de’ Medici negli anni ’30 del Cinquecento, con a seguito grandi cuochi fiorentini, rivoluzionò la cucina francese rendendola la più elaborata tra quelle occidentali. Dal palazzo reale quella cucina si diffuse progressivamente nei palazzi dell’aristocrazia e della borghesia, diventando la base del gusto delle classi nobili per poi espandersi nel resto del Paese come cucina nazionale. La cucina italiana ha un’origine del tutto differente e non è partita dalle corti nobili che avevano sì piatti saporiti, vini buoni, pasticceria gustosa ma tono e stile erano piuttosto provinciali. La nostra cucina nasce dall’ingegno delle classi più umili che riuscivano a creare piatti gustosi con ciò che era offerto dalla natura, creando una cucina necessariamente povera ma facile da riprodurre. Dal punto di vista nutrizionale molti piatti francesi sono a base di grassi saturi per via del burro, della panna e di diverse salse. Se però guardiamo il filone della nouvelle cuisine, i piatti si basano su cotture semplici e veloci per la salvaguardia dei nutrienti, l’utilizzo di spezie e erbe aromatiche al posto delle salse a base di farina, e lo “snellimento” dei piatti. Nella cucina francese come nella cucina italiana ci sono notevoli differenze fra le varie regioni: le regioni meridionali hanno una cucina più mediterranea rispetto a quelle settentrionali che sono di stampo più mitteleuropeo.
Colazione
La colazione in Francia è simile alla nostra, a base di una bevanda calda, pane burro e marmellata o dolci come croissants o madeleines o pains au chocolat. Il croissant rispetto al nostro cornetto è meno dolce ma più ricco di burro. Al morso risulta più fragrante, non è né dolce né salato e quindi si adatta a ogni tipo di colazione (farcito con creme, marmellata o con prosciutto e formaggio).
Pranzo e cena
Il pranzo e la cena in Francia si basano su un piatto principale a base di carne o pesce preceduto da un antipasto (soprattutto a pranzo) o da una zuppa o da un consommé. Immancabile sulle loro tavole la baguette.
Antipasti
Gli antipasti francesi sono tipicamente accompagnati da salse di ogni tipo. Sono di origine francese la maionese, la besciamella, la salsa bernese, la moutarde che, nonostante l’assonanza non c’entra niente con la nostra mostarda, ed è una crema a base di senape, aceto, sale e acido citrico. Già nel Medioevo nei condimenti si abbondava nell’uso della senape. Antipasti più ricercati sono i paté, i molluschi, le ostriche e le escargots.
Le carni
Tra le carni va sottolineato il maggior consumo in Francia di anatra e oca, che si caratterizzano per un maggior contenuto di grassi rispetto alle carni bianche. Il famoso foie gras, preparazione gastronomica a base di fegato di oca o anatra, ha una quota lipidica pari al 44% rispetto a un patè che ne contiene circa il 30%
Le torte salate
Simile all’Italia è l’uso delle torte salate che per loro è la quiche, a base di pasta brisée farcita in vario modo a seconda dei gusti e delle zone. In Italia le torte salate sono più spesso confezionate con pasta sfoglia, che è più calorica, ma il risultato finale dipende soprattutto dalla ricchezza del ripieno. Esempio: la quiche Lorraine è farcita con una miscela di uova, pancetta e panna acida.
La ratatouille
La ratatouille è un contorno a base di verdure tipico della cucina provenzale diffuso in gran parte della Francia. È composta da verdure fresche tagliate a cubetti di uguale dimensione e stufate insieme con l’aggiunta di timo, basilico o altre erbe aromatiche a piacere. È una preparazione simile alla nostra peperonata o caponata, piatti estivi che risaltano il sapore delle verdure di stagione.
Le zuppe
Tra le zuppe francesi, vi sono la zuppa di cipolla gratinata, apparentemente semplice e leggera; la ricetta infatti vuole che, su una base di cipolle bianche appassite e caramellizzate nel burro, sia aggiunta una generosa dose di gruyère gratinato. Zuppa di porri e nei posti di mare la soupe de poisson o zuppa di pesce, inclusa la bouillabaisse d’origine marsigliese, caratteristica del sud della Francia che richiama i sapori mediterranei come il nostro caciucco.
Vini e formaggi
Tra vini e formaggi tra Francia e Italia è sempre una dura lotta: ne siamo entrambi ricchi soprattutto come varietà. Tra i formaggi francesi più diffusi troviamo brie, camembert e roquefort contro i nostri parmigiano, grana pecorino e mozzarella. Per i vini e i distillati ci sarebbe un capitolo a parte… troppe le produzioni e di alta qualità che ci mettono sempre in competizione.
I dolci
Per i dolci la Francia è famosa per la pâtisserie, la confiserie (caramelle e confetti), la crème glacée (gelati e sorbetti) e la chocolaterie (cioccolatini e altri prodotti dal cacao). Ricordiamo i marron glacé e i macarones. E, per finire, non dimentichiamo le crêpes utilizzate maggiormente salate, anche se c’è la versione dolce con crema al cioccolato. Da sola, senza farcitura, una crepes apporta circa 200 Kcal.
