Nelle calde serate estive, cosa c’è di meglio di una grigliata di pesce o di un piatto di cozze in un ristorantino in riva al mare? Tanto più che il pesce contiene sostanze preziose per la salute del cuore e di tutto l’organismo ed è un ottimo alleato della linea perché meno grasso e calorico della carne.
Con il caldo, però, aumentano anche i “rischi” di pesce, molluschi e crostacei. Questi alimenti, infatti, sono particolarmente delicati e possono andare a male più facilmente di altri piatti.
“Sulla pelle del pesce”, spiegano i dietisti di Humanitas Gavazzeni di Bergamo, “sono naturalmente presenti particolari batteri che possono svilupparsi velocemente a temperatura ambiente, cioè a 25 gradi. E che d’estate, se il pesce non viene correttamente conservato in frigorifero, possono moltiplicarsi ancora più rapidamente deteriorandolo in poco tempo”.
Nella maggior parte dei casi i disturbi provocati dal pesce di dubbia qualità sono gastrointestinali (nausea, vomito e diarrea), e passano spontaneamente nel giro di qualche ora o di qualche giorno. Ma a volte si possono rischiare anche malattie più pesanti, come l’epatite A, il cui virus si trasmette proprio con il cibo poco curato dal punto di vista igienico.
Come riconoscere il pesce fresco?
“La carne deve innanzitutto essere soda e se si appoggia un dito sul pesce crudo non deve rimanere l’impronta. Inoltre le branchie devono essere umide e rosse, l’occhio deve essere brillante e sporgente e il pesce non deve emanare un cattivo odore”.
I molluschi tipo calamari devono avere l’occhio nero e vispo. Mentre quelli con la conchiglia dovrebbero essere venduti vivi, devono avere il corpo ben attaccato alla conchiglia e devono emanare un gradevole odore di mare. Inoltre devono essere contenuti in retine dotate di un bollino verde che ne certifica la provenienza. Questi animali, infatti, filtrano l’acqua e se provengono da zone inquinate possono contenere germi pericolosi.
I crostacei, infine, devono essere venduti vivi, la corazza deve essere rosso intenso e la carne deve essere soda.
Se si compera il pescato confezionato nei supermercati ci si può fidare della data di scadenza riportata sulla confezione, altrimenti si deve tenere conto che in frigorifero resiste 1-2 giorni. Per evitare brutte sorprese bisogna però rispettare sempre la catena del freddo, cioè evitare di lasciare pesce, molluschi e crostacei al caldo, ad esempio in macchina, per più di 15-20 minuti.
Fin qui, le indicazioni se si sceglie il pesce personalmente, ma come distinguere quello fresco al ristorante?
“Il consiglio più utile è quello di scegliere ristoranti che si conoscono bene, facendo attenzione anche all’odore (che non deve essere sgradevole) e alla consistenza dei piatti”.
Sia al ristorante che a casa, poi, no ai molluschi crudi. La probabilità che contengano germi pericolosi è infatti molto elevata. Condirli con il limone può ridurre il rischio (l’acidità uccide alcuni batteri), ma non lo azzera. Le regole sul crudo sono meno rigide per il pesce, ad esempio per il carpaccio, che va però consumato (condito con del limone) solo in locali ben conosciuti o se viene acquistato fresco in negozi “sperimentati”.
A cura di Silvia Rosselli