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Alimentazione

“Dolci di carnevale, uno strappo alla regola che non fa danni”, vero o falso?

30/01/2018

Resistere ai dolci di carnevale è un’ardua impresa per molti. Bugie, tortelli, frittelle, crostoli, chiacchiere e moltissimi altri dolci regionali, per il carnevale, sono fritti. anche se è ormai noto che troppi grassi non fanno bene alla salute, molti credono che a carnevale uno strappo alla regola non faccia danni. Vero o falso? L’abbiamo chiesto alla dottoressa Manuela Pastore, dietista clinico della Direzione Sanitaria dell’Istituto Clinico Humanitas.

 

“Vero. Ma a patto che sia uno strappo alla regola e non si ecceda nelle quantità – dice l’esperta. – Infatti, piuttosto che evitare un dolce ogni tanto, mi sento di raccomandare una sana alimentazione tutti i giorni, che includa verdure e cereali integrali, frutta e legumi, pesce, carni e latticini con moderazione. Sapersi limitare e non eccedere nella quantità di dolci di carnevale, è importante per non assumere troppe calorie: infatti, i dolci di carnevale, in prevalenza fritti, contengono grandi quantità di grassi che, però, forniscono al nostro organismo moltissime calorie in piccole quantità. Tuttavia, anche la modalità di frittura, soprattutto se, come da tradizione, i dolci di carnevale si fanno in casa, può far aumentare la quantità di grassi del dolce. Ecco quindi a cosa stare attenti:

1) tipo di olio: il migliore è quello extra vergine d’oliva perché ha un punto di fumo relativamente alto e per questo è più stabile durante la cottura anche grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli, sostanze antiossidanti che evitano l’alterazione chimica delle molecole. Anche l’olio di arachidi è molto stabile ad alte temperature ma bisognerebbe avere la garanzia che non vengano utilizzati solventi e procedimenti chimici per la spremitura del seme che possono lasciare residui nel prodotto finale e portare alla formazione di acidi grassi trans. Altri oli di semi sono sconsigliati perché ricchi di acidi grassi polinsaturi che con le alte temperature sono molto instabili.

2) tempo: più breve meglio è. Evitare che i dolci di carnevale diventino bruni. E’ nelle parti più scure infatti che si formano sostanze tossiche

3) temperatura: non deve superare i 160-180 gradi. Oltre queste temperature, si formano sostanze tossiche tra cui acroleina e acrilamide

4) non riutilizzare l’olio

5) friggitrice o pentola: meglio la friggitrice, ma va bene anche una pentola in acciaio

6) dopo la cottura: scolare e asciugare molto bene l’alimento su carta assorbente. Una volta asciutto aggiungere, se serve, lo zucchero

 

Se invece di farli in casa, si decide di acquistare dolci di carnevale confezionati, controllare sull’etichetta quali grassi sono stati utilizzati o affidarsi a pasticcerie selezionate.”

 

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