Ci sono molti buoni motivi per evitare di assumere eccessive dosi di carboidrati. Una dieta ad alto indice glicemico, è noto, comporta rischi di obesità, infarto e ictus molto più alti della media; tuttavia, di recente si parla molto di dieta equilibrata e povera di carboidrati anche come metodo di prevenzione oncologica. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Manuela Pastore, nutrizionista di Humanitas.

Dottoressa Pastore, è vero che ridurre i dolci aiuta a prevenire i tumori?

«La correlazione fra dolci e tumori passa attraverso l’infiammazione, processo riconosciuto alla base di malattie degenerative come il cancro. La quantità e la qualità dei carboidrati consumati è uno dei principali determinanti dell’escursione glicemica che si determina dopo i pasti e quindi anche della produzione di insulina, l’ormone prodotto in risposta all’innalzamento della glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue). L’insulina, infatti, permette l’ingresso degli zuccheri nei muscoli, nel fegato e nel tessuto adiposo, riportando la glicemia nel sangue a valori normali. Se si consumano troppi carboidrati raffinati (non solo dolciumi ma anche, per esempio, cereali non integrali) si continua a stimolare la produzione di insulina e, nel tempo, si può instaurare una insulino-resistenza: poiché l’insulina prodotta non è più efficace, occorre produrne di più. L’insulina prodotta in eccesso può stimolare l’accumulo di grassi e di tessuto adiposo, con il rischio di sviluppare obesità, che di per sé è noto sia un fattore di rischio per cancro, che si aggiunge al fatto che l’insulina è uno dei principali ormoni dell’organismo in grado di influenzare i livelli generali di infiammazione e di stimolare la proliferazione cellulare (ovvero la nascita di nuove cellule), due dei fattori che rendono più probabile la formazione di un tumore».

 Quindi è una indicazione che non si applica solo ai dolci, ma a qualunque alimento ricco di carboidrati?

«Non tutti gli alimenti ricchi di carboidrati hanno lo stesso effetto sulla glicemia e sull’insulinemia. L’indice glicemico è un indicatore importante, perché misura la capacità di un determinato alimento di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro (o il pane bianco). Maggiore è l’indice glicemico di un alimento, maggiore è lo stimolo sulla produzione di insulina. Una dieta a basso carico glicemico ha il vantaggio di stimolare una produzione di insulina inferiore, quindi limitare l’insulino-resistenza e l’infiammazione a essa correlata. Gli alimenti a più basso indice glicemico sono legumi, frutta secca, riso basmati, orzo, alcuni frutti come pompelmo, arance, mele, pere, albicocche, kiwi. Gli alimenti a più alto indice glicemico sono pane, crackers, pasta, riso, fette biscottate o biscotti fatti con farina raffinata, le patate o gli gnocchi di patate, la pizza, i fiocchi di mais o di patate».

Che cosa s’intende, invece, con “carico glicemico”?

«L’indice glicemico di un alimento non fa riferimento alla quantità di carboidrati contenuti nell’alimento ma rappresenta solo la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di quell’alimento, indipendentemente dalla porzione. Ecco perché, accanto all’indice glicemico, è stato introdotto il carico glicemico, proprio per valutare l’effetto sulla glicemia di un alimento, quindi anche della relativa produzione di insulina, tenendo conto delle effettive quantità consumate. Il carico glicemico si calcola moltiplicando l’indice glicemico per i grammi di carboidrati contenuti nell’alimento, e dividendo il tutto per 100. In base al carico glicemico, un alimento a basso indice glicemico consumato in grandi quantità può avere un carico glicemico molto alto, così come un alimento a basso indice glicemico consumato in piccole porzioni può avere un carico glicemico basso».

In conclusione, sappiamo che gli alimenti con farine integrali, le fibre in generale degli ortaggi e dei legumi sono da preferire nelle scelte quotidiane in quanto protettivi nei confronti delle malattie degenerative, diabete, malattie cardiovascolari e tumori. È certamente un bene essere attenti alla propria dieta; tuttavia, occasionalmente e in piccole quantità, ci possiamo concedere anche qualche dolcezza.

 A cura di Matteo Nicolosi