Meno carne sulle tavole degli italiani mentre cresce il numero di vegetariani e vegani. Chi ha rinunciato a pollo, manzo e maiale rappresenta ormai l’8% della popolazione. Una persona su 10 ha detto addio alla carne, dice Coldiretti, e i consumi sono calati: meno 9% per la carne fresca di maiale, meno 6% per quella bovina e meno 1% per quella di pollo come pure per i salumi.

Nei giorni scorsi Coldiretti è scesa in piazza con l’evento #bracioleallariscossa per difendere la carne. Negli ultimi mesi del 2015 l’attenzione dei consumatori si è concentrata sulle carni rosse e lavorate dopo la decisione dell’International Agency for Research on Cancer di inserire salumi e insaccati fra le sostanze cancerogene e le carni rosse fra quelle che lo sono “probabilmente”.

(Per approfondire leggi qui: Carni rosse lavorate e rischio tumore: “Attenzione agli allarmismi”)

È cresciuta la preoccupazione in alcuni casi alimentata anche allarmismi infondati. La regola aurea è sempre quella dell’equilibrio che, al di là delle preferenze individuali, dovrebbe ispirare una dieta attenta anche alla salute. Ne abbiamo parlato con lo chef Roberto Carcangiu.

Che ruolo ha la carne in una dieta varia ed equilibrata?

«La carne apporta al nostro organismo una serie di nutrienti nobili e di alto valore biologico coinvolti, fra l’altro, nella produzione di ormoni, nel rinnovo cellulare e nella contrazione muscolare. Ha un alto contenuto di ferro, maggiore di quello di origine vegetale. Inoltre, a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzione circa 3 volte superiore. L’alto contenuto proteico in grado di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita, associato alla ricchezza in ferro, rende la carne un alimento di primaria importanza nell’alimentazione di bambini, ragazzi, donne in gravidanza, anemici, sportivi».

«Le carni, soprattutto quelle rosse, sono ottime fonti di vitamina B12 essenziale per la sintesi dei globuli rossi anche se il contenuto vitaminico della carne risulta essere modesto, a eccezione di alcune vitamine del gruppo B (B6, B1), mentre nei tagli grassi, in frattaglie e interiora sono presenti importanti quantità di vitamine liposolubili del gruppo A, D, E, K. Nelle frattaglie c’è anche un alto contenuto di fosforo, zinco e selenio. Questo – sottolinea Carcangiu – non vuol essere comunque un inno al consumo smodato di carne. La domanda importante per la salute non dovrebbe essere “carne sì, carne no”, ma “che carne, da dove proviene, com’è stata allevata, con cosa è stata alimentata, come è stata macellata, da quando è conservata, con che tecnica è cucinata e con che altri ingredienti”».

Qualche consiglio su come cucinare la carne?

«La tecnica di cottura è legata soprattutto a due fattori: uno storico, ovvero quali erano le caratteristiche, le tecniche e gli strumenti presenti nell’era in cui quel tipo di cottura/ricetta è nata, e uno legato alla necessità intrinseca della tipologia di animale e di taglio poiché è la tecnica di cottura che nasce per renderlo appetibile e non il contrario. Diverso è l’aspetto salutistico legato alla ricettazione che potremmo riassumere con una serie di regole: mai portare qualsiasi grasso per cottura a temperature vicino al punto fumo; non usare per cuocere oli di semi vari o altri oli che non siano oliva, arachide od oli nati appositamente per le alte temperature».

(Per approfondire leggi qui: Ortaggi fritti (in olio d’oliva) più salutari di quelli bolliti?)

«Nel caso della cottura della “solita” fettina di carne ungerla con un pennellino d’olio d’oliva, scaldare bene la padella (circa 250°) e non porre il grasso nella medesima anche se antiaderente. Nel caso di salse o carni fare il “soffritto” non serve. Provate a stufare in una casseruola le verdure con acqua ed un cucchiaino d’olio EVO coperto. Quando sentirete il “suono” della cottura allora significa che l’acqua è evaporata completamente, le verdure sono cotte, l’olio comincia a scaldarsi ed e giunto quindi il momento di aggiungere gli altri ingredienti. Per le cotture fritte, ad esempio, mai cominciare a friggere un alimento che è rimasto molto tempo sul tavolo: assorbirà più olio. E ancora, la padella o la casseruola per cuocere deve avere una dimensione il più vicina possibile alla porzione da cuocere: userete meno condimento e risparmierete sia in termini salutistici che finanziari», conclude chef Carcangiu.