Il panettone, anche un po’ per la sua caratteristica forma cilindrica, svetta sulle tavole delle feste di Natale. Originario di Milano, il panettone ha superato i confini lombardi per la sua bontà, ma i custodi della sua tradizione si trovano ancora nella città meneghina. Il panettone, secondo la ricetta originale, è un impasto di farina, zucchero, latte, burro, uova, uvetta e canditi, per la precisione arance e cedro. La Camera di Commercio di Milano, qualche anno fa, ha adottato il Disciplinare di produzione del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”: solo chi rispetta le sue regole può beneficiare della denominazione di prodotto tipico.

Nel disciplinare il panettone è definito come “prodotto da forno a lievitazione naturale”. Ma dai forni artigiani e dalle pasticcerie alla grande produzione industriale, la ricetta originale è stata rivisitata in lungo e in largo per incontrare i gusti più disparati. Ecco le cose da sapere sul panettone, con la collaborazione della dottoressa Manuela Pastore, dietista dell’ospedale Humanitas.

100 grammi di panettone, ovvero…

•  Una fetta da 100 gr di panettone significa prevalentemente carboidrati e grassi, con un contenuto di proteine molto ridotto. Le calorie per 100 gr sono 333 e l’apporto energetico è così ripartito: 63% carboidrati, 29% lipidi e 8% proteine. «Si tratta di un dolce a tutti gli effetti e come tale, dal punto di vista nutrizionale, non ha specifiche proprietà salutari ed è completo, contiene tutti i principali nutrienti».

• Proteine e grassi. «Per l’utilizzo di uova il contenuto proteico è modesto e considerevole è inoltre l’apporto di lipidi, determinato dall’uso di burro, l’unica matrice grassa che è permessa dal disciplinare. Essendo il burro un ingrediente ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, questi nutrienti si trasferiscono anche nel panettone».

• Carboidrati e zuccheri. «La presenza di carboidrati è determinata dalla farina di frumento, dallo zucchero e dalla frutta che viene utilizzata. In particolare l’uvetta e i canditi, per il loro processo di produzione, sono molto concentrati e ricchi di zuccheri».

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• Artigianale o confezionato? «La vera differenza tra panettone artigianale e industriale è nella scelta delle materie prime: l’artigiano avrà più cura nel selezionare ingredienti di qualità, mentre l’industria punterà a ridurre i costi. Sicuramente è da preferire un panettone di qualità, artigianale e preparato con ingredienti selezionati. Nella sua preparazione è escluso l’uso di conservanti, ammessi invece per il panettone industriale (acido sorbico e sorbato di potassio): il panettone artigianale ha pertanto una data di scadenza limitata, chiara indicazione della sua freschezza. Per produrre panettoni artigianali è richiesto l’uso di particolari farine riconosciute, uova fresche e burro o burro anidro, mentre per la produzione industriale è ammesso l’uso di farina di frumento generica, uova di gallina di tipo A (non fresche) e materia grassa burritica. Il disciplinare poi prevede che per la produzione artigianale venga usato solamente lievito madre, vietando assolutamente il lievito di birra. Meglio quindi puntare su un prodotto artigianale di ottima qualità il cui costo un po’ più elevato è giustificato per una giornata speciale come il Natale».

Meglio un panettone semplice e artigianale

• Panettoni farciti. «Sugli scaffali dei supermercati e nelle vetrine delle pasticcerie compaiono sempre più panettoni farciti o ricoperti con creme di ogni tipo, cioccolato, frutta essiccata come fichi, castagne, albicocche e anche alcolici. Tutte queste varianti del classico panettone, già di per sé molto ricco, non fanno altro che aumentare notevolmente l’apporto calorico, di grassi e zuccheri. Se una fetta di panettone classico apporta circa 350 kcal, una fetta di panettone farcito con cioccolato ne può apportare fino a 430 kcal, con un aumento dei grassi saturi totali e anche degli zuccheri».

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• Feste finite: panettone a colazione? «Resta sempre del panettone avanzato: invece di appesantire i pasti principali terminandoli con una buona porzione di dolce, è meglio consumarne una piccola fetta a colazione, accompagnata da una tazza di tè, di caffè o da una spremuta fresca. In alternativa può essere anche consumato come spuntino a metà pomeriggio, ma meglio limitare questa concessione a coloro che praticano attività sportiva e non sono in sovrappeso».

• Gusto e linea. «Il panettone è un dolce calorico pertanto è difficile conciliare la linea se li consuma abitualmente. Non dovrebbe rientrare nelle scelte quotidiane e nemmeno rischiare di fare scorte difficili da smaltire soprattutto per chi ha problemi con la bilancia o particolari esigenze cliniche che sconsigliano grassi, zuccheri e calorie in eccesso. Non esistono escamotage per mangiarlo limitando i danni. Il consiglio è inaugurare l’apertura del panettone il giorno di Natale e limitarlo alle feste evitando assaggi quando compaiono i primi addobbi natalizi».

In generale bisognerebbe limitarsi a una piccola fetta di panettone soprattutto dopo pasti già abbondanti perché si rischia perfino di raddoppiare le calorie, destinarlo a colazione e evitare di consumarlo in sostituzione di un pasto.