Chi segue una rigida alimentazione vegana sostiene che i legumi sostituiscano le proteine animali. Purtroppo, anche se le proteine vegetali dai legumi come soia, fagioli, ceci, fave, lupini, lenticchie e piselli, hanno una loro dignità e ruolo nutrizionale, non sono uguali e non sostituiscono le proteine animali. Le proteine dai legumi sono diverse dalle proteine animali dal punto di vista biologico e, per quanto venga detto o scritto, non esistono studi scientifici che suggeriscano diversamente, spiegano i professionisti di Humanitas. Certamente i legumi sono ricchi di proteine quanto la carne o il pesce ma rispetto a questi ultimi i legumi non contengono solo proteine: 100g di pesce o pollo contengono circa il 20-25% di proteine, acqua e pochi grassi, mentre 100g di fagioli contengono circa la stessa quantità di proteine, poca acqua e tanti carboidrati. Il valore calorico di 100g di pesce è pertanto meno della metà di 100g di legumi, un fatto da tener presente se si pensa che mangiare grandi quantità di carboidrati senza assumere proteine favorisce l’accumulo di grasso, cioè il tessuto adiposo, e non promuove la formazione dei muscoli cioè massa muscolare di cui c’è bisogno anche negli anziani per contrastare il decadimento fisiologico dei muscoli. Eliminare dall’alimentazione tutte le proteine animali, non solo carne e pesce ma anche latte e derivati, rende disequilibrata l’alimentazione, cioè vengono a mancare i mattoni (le proteine) che costituiscono i muscoli. Inoltre, mangiare solo legumi per rimpiazzare le proteine animali, non è indicato in chi soffre di intestino irritabile o altri disturbi intestinali per la formazione di gas intestinale che i legumi possono provocare.