Genetica, evoluzione, ambiente ed educazione: sono questi i fattori che, in misura diversa, possono concorrere a spiegare le preferenze alimentari. Per provare a mettere ordine in quella che è sempre soltanto parsa come una questione di gusti c’è Italian taste, uno studio condotto dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali (Siss) e mosso dall’intenzione di capire le ragioni alla base delle preferenze o delle avversioni verso i vari cibi. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini.
Dolce e salato, una questione di nascita
Il progetto Italian Taste, che nell’arco di un triennio ha coinvolto circa 3 mila persone, ha creato una banca dati per studiare il nesso fra sensibilità, gradimento e abitudini alimentari. «L’obiettivo era raccogliere dati per valutare tutti gli elementi che possono spiegare le scelte alimentari – spiega il presidente Siss Erminio Monteleone – dalla genetica alla percezione sensoriale, che è diversa per ciascuno e non sappiamo quanto influenzi le decisioni. Sappiamo, infatti, che le preferenze per il dolce, “segnale” gustativo che un cibo contiene calorie, e per il salato, indice della presenza del sodio, sono innate e che impariamo a tollerare amaro e acido soltanto con l’esperienza; non abbiamo però idea di quanto le scelte siano guidate dalla maggiore o minore sensibilità individuale verso ognuno di questi sapori». Non tutti, infatti, sono in grado di “sentirli” allo stesso modo: un numero più elevato di papille gustative fungiformi sulla lingua è associato a una maggior percezione dei gusti fondamentali. Nello studio si sono testate le sensibilità ai gusti, come l’amaro, nel tentativo di comprendere quale sia il gusto-chiave che muove ciascuno e con l’intento di ridurre il rischio di scelte alimentari non salutari.
Il gusto guida
Se si scopre di essere «guidati» dal dolce, sarà possibile sfruttare l’informazione traendone vantaggio. «Quando mangiamo un alimento dolce arrivano al nostro cervello due sensazioni dalle papille gustative e dall’olfatto – nota Monteleone: sapore e profumo concorrono a evocare il piacere che il cervello ricerca nel cibo zuccherino. Così per ingannarlo si può puntare sull’aroma. Se un cibo è molto profumato lo sentiremo un po’ più dolce di quanto sia in realtà e riusciremo a contenere le calorie». Anche la cremosità di un piatto può aiutare chi ama il dolce. Un dessert morbido e con poco zucchero risulterà comunque più gradito di una crostata ugualmente poco dolcificata per contenere l’assunzione di calorie. Le cose si semplificano per il sale, visto che la percezione, in questo caso, è in funzione della quantità usata. Quindi sarà sufficiente diminuire gradualmente il sale sulle pietanze per arrivare a gradire un sapore meno salino. Se la sensibilità ai diversi sapori indirizza le scelte alimentari, non bisogna dimenticare che anche il cervello gioca il suo ruolo. È, infatti, la mancata “ricompensa” del cervello il fattore alla base di molti fallimenti dietetici. Il caso più lampante è quello degli alimenti nelle versioni a basso contenuto di grassi. Questi finiscono spesso per essere controproducenti, perché non gratificano e, anzi, inducono a consumare quantità maggiori.
