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Alimentazione

Carne, per gli anziani è meglio ben cotta

28/01/2019

Bistecca al sangue? Per gli anziani meglio se ben cotta. È quanto emerge da uno studio guidato dal French National Institute for Agricultural Research e dal Clermont-Ferrand University Hospital, pubblicato su American Journal of Clinical Nutrition. Secondo i ricercatori che hanno condotto l’indagine infatti il sistema digestivo degli over 65 farebbe fatica ad assorbire e a scomporre le proteine se la carne ingerita è al sangue. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Elena Maria Abati.

 

Se la carne non è al sangue le proteine si assorbono meglio

Con la carne al sangue si assorbono meno proteine. Il sistema digestivo degli over 65 fa fatica a scomporle e quindi assorbirle. Gli studiosi hanno reclutato dieci volontari di età compresa tra i 70 e gli 82 anni, che in occasioni differenti hanno mangiato carne al sangue, ossia cotta per cinque minuti a 55 gradi o ben cotta, ovvero cucinata per almeno 30 minuti a 90 gradi e quindi tritata. Al termine di ogni pasto sono state effettuate analisi del sangue, che hanno indicato un minore assorbimento delle proteine e quindi una minore concentrazione di amminoacidi, i blocchi di costruzione delle proteine stesse, quando la carne era al sangue.

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E per i più giovani?

Secondo i ricercatori del Clermont-Ferrand University Hospital per prevenire la sarcopenia, cioè la perdita degenerativa della massa muscolare, gli anziani dovrebbero essere avvisati di preferire il consumo di carne ben cotta. Al contrario, per i più giovani non ci sono differenze nell’assimilazione di proteine fra i due tipi di cottura della carne.

Lo spauracchio per tutti coloro che praticano sport da sempre e vorrebbero continuare a farlo anche in età avanzata, la sarcopenia è infatti la tendenza del nostro fisico a perdere forza, a partire dai 50 anni in poi, per via dalla diminuzione progressiva della nostra massa muscolare.

 

Gli alimenti anti-invecchiamento

“La carne però non rappresenta la soluzione a questo problema – ha commentato la dottoressa Abati, riguardo alla sarcopenia -. Se poi vogliamo riprendere l’argomento cibo, è necessario allargare il discorso alla sostenibilità ambientale che vede nella riduzione della produzione della carne e perciò degli allevamenti intensivi uno dei suoi obiettivi futuri che va di pari passo con il discorso moderno della diversificazione alimentare”.

È noto da decenni che uno degli esempi di dieta anti-invecchiamento, è proprio rappresentato dalla nostra amata dieta mediterranea, studiata come modello alimentare legato alla longevità. Anche il modello dietetico di Okinawa, Giappone, caratterizzata da un’abbondante quantità di frutta e vegetali, sembra avere importanti effetti antinfiammatori ed antiossidanti. È quanto emerso all’ultimo Congresso Nazionale della Società Italiana di Geriatria e Gerontologia.

 

“Ritornando al discorso della sarcopenia – ha proseguito la specialista -, elenchiamo ora una serie di “nutraceutici” (componenti alimentari o principi attivi presenti negli alimenti e che hanno effetti positivi per il benessere e la salute ivi inclusi prevenzione e trattamenti di malattie):

– leucina e il suo metabolita idrossimetilbutirrato (tonno pinne gialle, pompelmo);

– creatina (salmone, aringhe); vitamina D; acido ursolico e tomatidina (mele e pomodori verdi);

– acido fosfatidico (legumi, soia);

– apigenina (prezzemolo, cipolla, sedano, pompelmo, camomilla, vino rosso e birra);

– nicotinamide (frutta secca); riboside (lievito di birra).

Molto promettente per la loro capacità di agire sui vari processi determinanti sarcopenia (infiammazione, stress ossidativo, sistemi di autocontrollo cellulare) sembrano essere:

– polifenoli (cacao e cioccolato fondente, frutti di bosco, cipolla aglio, agrumi, pomodori e broccoli);

– curcumina; quercitina (cappero, uva e vino rosso, cipolla rossa, the verde,mirtillo);

– ellagitannini e derivati come urolitina A e B ( melograno e frutti rossi come ribes e fragole).

 

La diversificazione alimentare garantisce una dieta che consenta di affrontare, insieme all’esercizio fisico, il problema della sarcopenia nell’invecchiamento, con un atteggiamento che unisce il rispetto ambientale , alla possibilità di avere sulle nostre tavole un cibo buono, pulito, giusto e anche sano ( Slow Food, Carlo Petrini)”.

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