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Alimentazione

La pizza crea dipendenza: ecco il perché

07/01/2019

Piace praticamente a tutti e per alcuni è una vera e propria “ossessione” culinaria a cui non si può dire di no. La pizza, irrinunciabile piacere delle tavole di tutto il mondo, dà dipendenza. A provocarla sarebbe la ‘sinfonia’ degli ingredienti: una combinazione tra grassi, zucchero e sale fa felice il cervello, stimolando positivamente l’amigdala. Proprio a questa specialità è dedicato un approfondimento online su Cnn Health, che parte dai risultati di uno studio di qualche anno fa, sul fatto che la pizza è il cibo numero uno tra quelli che creano un sintomo associabile alla dipendenza. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Martina Gozza, dietista di Humanitas.

 

La pizza fa “felice” il cervello

Perché la pizza piace così tanto da creare una sorta di dipendenza? Una domanda semplice, con risposte complesse. Gli ingredienti hanno senza dubbio un ruolo, così come lo ha perfino l’esperienza a cui associamo il suo consumo, cioè lo stare in famiglia o tra amici.

“Sono affascinato dal fatto che le persone mangino quasi ogni tipo di pizza, non necessariamente la ‘migliore’ – evidenzia Gail Vance Civille, fondatrice e presidente di Sensory Spectrum, società di consulenza che aiuta le aziende, comprese le pizzerie, a capire come gli stimoli sensoriali guidano le percezioni dei consumatori – e parte di ciò è il fatto che è la scelta superba di ingredienti che contengono grassi, zucchero e sale, che soddisfa l’amigdala, un’area cerebrale, e rende il cervello molto felice“. Herbert Stone, analista sensoriale da 50 anni, evidenzia anche che “non importa quale sia lo stile della pizza, se ne hai una in forno, avrà un buon profumo e ti farà venire fame”. La buona combinazione tra la base e la mozzarella (ma funziona anche con il parmigiano) costituisce un abbinamento complementare di ingredienti aspri e piccanti. Poi c’è il pomodoro cotto, con un carattere fruttato che completa il sapore del formaggio.

 

I valori nutrizionali della pizza

Il tutto va a comporre un piatto nutrizionalmente completo seppur corposo di calorie, dunque da concedersi non più di una volta a settimana nell’ambito di un regime ipocalorico di sana alimentazione. E’ stato calcolato che una pizza Margherita fornisce un apporto energetico pari a circa 600-700 kcal, con una suddivisione in macronutrienti pari al 73% di carboidrati, 19% di grassi e 8% di proteine. Le calorie aumentano se si aggiungono salse, condimenti e farciture ricche di grassi, ad esempio la pizza ai 4 formaggi può arrivare a sfiorare quasi le 900-1000 kcal. La pizza vanta una serie di proprietà nutrizionali importanti per la salute: la salsa di pomodoro, ad esempio, è ricca di licopene, un composto antiossidante associato ad un basso di rischio di tumore prostatico, la cui biodisponibilità aumenta grazie all’aggiunta di olio extra vergine di oliva a crudo. La qualità delle materie prime, la preparazione dell’impasto, la guarnizione e la cottura sono fondamentali. È senza dubbio preferibile scegliere una pizza con la base sottile, preparata con un impasto di farine semi integrali o integrali, poco processate, ricche in fibra e composti micronutrienti (es. zinco, ferro, vit. del gruppo B ecc…), sottoposta a lunga lievitazione, grazie a un uso ottimale del lievito madre, ed impreziosita da condimenti semplici, a base di verdure.

 

Un equilibrio di gusto e colore

Umida come la salsa di pomodoro, ma senza rinunciare né alla croccantezza della crosta né alla masticabilità del formaggio. Se la pizza è fatta bene nessuno degli ingredienti si sovrappone all’altro e arriva insieme in un modo unificato. Anche i colori giocano un ruolo importante nella capacità di far venire l’acquolina in bocca. Il colore della salsa più ‘attraente’? È un rosso molto profondo. La ‘sinfonia di ingredienti’ rende al meglio soprattutto se associamo la pizza a una serata tra amici davanti a una partita in tv o con i nostri cari. Negli Usa gli hanno dato addirittura un nome: pizza experience”.

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