La funzione degli oli vegetali da condimento è quella di esaltare, grazie alla matrice grassa, i sapori degli alimenti che andiamo a preparare e di lubrificarli.
Seppure di origine vegetale, un eccesso di grassi andrà a depositarsi comunque nel tessuto adiposo e quindi, superata la fase della crescita in cui gli oli sono utili per raggiungere il fabbisogno calorico, andrebbero utilizzati con parsimonia. Insieme ai professionisti di Humanitas scopriamo tutto ciò che c’è da sapere sull’argomento.
Come scegliere l’olio vegetale perfetto?
Dal momento che gli oli sono miscele di vari acidi grassi, l’olio vegetale ideale dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: innanzitutto avere il minor contenuto possibile di grassi saturi (quelli cattivi che aumentano il colesterolo) e il più possibile di quelli mono e poli insaturi, cosiddetti grassi “buoni”. Far pendere in modo favorevole il rapporto omega-6/omega-3 verso questi ultimi (vale a dire che l’olio vegetale dovrebbe contenere più acidi grassi omega-3 che omega-6) oppure quanto meno non apportare troppi omega-6, di cui la dieta occidentale è già ricca.
Per gli specialisti, l’olio migliore deve avere un punto di fumo elevato, così che non si formino una volta esposto l’olio ad alte temperature, composti dannosi per la salute.
Inoltre, un buon condimento vegetale deve essere economico e di facile reperibilità, oltre ad avere un sapore gradevole.
Quali oli rispondono a queste caratteristiche?
L’olio di oliva è neutro nei confronti del rapporto omega-6/omega-3, ha un elevato punto di fumo (ideale quindi per “soffritti”), è economico e di facile reperibilità.
L’olio di semi di lino apporta omega-3 in quantità elevate, che si denaturano però con le temperature elevate, ed è quindi utilizzabile per condire le pietanze a crudo.
Gli altri oli di semi (di girasole, di arachide, di mais…) oltre ad avere un basso punto di fumo sono ricchi di acidi grassi omega-6, e andrebbero quindi utilizzati con parsimonia.
Un buon compromesso per torte e fritture, dove spesso vengono utilizzati gli oli di semi, è l’olio di girasole alto oleico, che è stato selezionato per contenere elevate quantità di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. È quindi più indicato dell’originale per fritture e prodotti da forno (per i quali l’olio di oliva, sapore talvolta ingombrante a parte, resta sempre il più indicato).
L’olio di cocco: una moda da non seguire
Due parole sull’olio di cocco, che va molto di moda. L’elevata quantità di acidi grassi saturi che contiene hanno un effetto sfavorevole per via indiretta sul rapporto omega-6/omega-3, oltre ad aumentare il rischio cardiovascolare. Una moda, quindi, che è meglio non seguire!
