Più nutriente e allo stesso tempo gustoso. Il cioccolato è noto per le sue proprietà antiossidanti e presto potrebbe diventare ancora più salutare. Un gruppo di ricercatori dell’Università del Ghana ha messo a punto un nuovo processo di lavorazione del cacao per aumentare la dose di sostanze nutritive nel cioccolato esaltandone anche il sapore. Lo studio è stato presentato al Congresso Nazionale dell’American Chemical Society a Denver.

A illustrare le proprietà del cioccolato è la dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas. «Ricco di antiossidanti e minerali, oltre a essere protagonista dei peccati di gola, il cioccolato è un alleato per il buonumore e la salute. In primo luogo perché contiene in piccole quantità la serotonina, un neurotrasmettitore mediatore del buonumore, e poi zuccheri semplici che contribuiscono ad aumentarne il livello nel sangue. È ricco di magnesio, un minerale che permette di riequilibrare il tono del sistema nervoso e di restituire il buonumore. Alcuni studi dimostrerebbero che l’azione antiossidante del cacao abbia effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio, riducendo l’infiammazione, il colesterolo e la pressione arteriosa e migliorando la funzionalità ed elasticità dei vasi sanguigni. Infine, come potente antinfiammatorio, il cacao influisce positivamente anche sul sistema immunitario, rafforzandolo».

La fase di lavorazione in cui si sprigiona l’aroma del cacao è la torrefazione. Le fave vengono fatte abbrustolire per 10/20 minuti a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento elimina l’umidità e l’acidità. Tuttavia, durante la torrefazione, si perdono alcuni polifenoli, i composti organici che svolgono l’azione antiossidante. I ricercatori hanno cercato di intervenire per trattenere il più possibile queste sostanze, salvaguardando allo stesso tempo il sapore del cacao: hanno deciso di stoccare i grossi frutti che contengono le fave prima della fermentazione. I baccelli sono stati conservati per diversi periodi, da tre a sette a dieci giorni; altri, invece, hanno seguito il normale processo di lavorazione. Quelli conservati per sette giorni avevano in dote un maggior numero di antiossidanti. La seconda fase “rivista” dal team è stata la torrefazione. È stata abbassata la temperatura e prolungata la durata: le proprietà antiossidanti dei polifenoli aumentavano ulteriormente. «Questi polifenoli appartengono alla categoria dei flavonoidi, in particolare i flavonoli, responsabili dell’amarezza del cacao e della sua attività antiossidante. Prevengono l’azione dannosa dei radicali liberi che, se ad alti livelli, si associano a un maggior rischio di insorgenza di patologie degenerative sia a livello cardiovascolare che ad altri distretti dell’organismo», spiega la dottoressa Pastore.

La regola è: non esagerare con il cioccolato

Di fronte a queste proprietà, con l’arrivo della Pasqua, tutti hanno una scusa per mangiare più cioccolato? «Che sia fondente, al latte o bianco, la regola è sempre quella di non abusarne, neppure sotto le feste! – avverte la dottoressa –. È bene precisare che non tutti i tipi di cioccolato sono uguali, soprattutto per gli ingredienti aggiunti dopo la lavorazione del cacao. Per beneficiare a pieno delle sue proprietà bisognerebbe scegliere i cioccolati con un tenore di cacao più elevato, quelli extra-fondenti, in genere più scuri e amarognoli. Il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao più elevata, almeno del 45%. Di conseguenza ha anche un livello di polifenoli più alto ed è più ricco di minerali, dal ferro al potassio. Le preziose sostanze si riducono nel cioccolato al latte perché di base è minore la quota di cacao utilizzato. Inoltre, rispetto al fondente, quando si aggiungono ingredienti come latte, burro di cacao (una sostanza grassa che si estrae dal seme di cacao), frutta secca o altro le calorie aumentano anche considerevolmente. Considerazioni a parte merita il cioccolato bianco: qui troviamo zucchero, latte e burro di cacao, ma non il cacao. Perciò ne perdiamo tutti i benefici», conclude l’esperta.

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