È da sempre uno dei tormentoni dell’estate. Mangiare un gelato al posto del pranzo è corretto? È un pasto light? C’è differenza tra un gelato fatto con il latte o con la frutta? Artigianale o confezionato?

Per avere una risposta a queste domande ci siamo rivolti a Stefania Setti, medico nutrizionista, responsabile dell’Ambulatorio di dietologia  di Humanitas Gavazzeni.

Dottoressa Setti, ogni anno arriva puntuale la domanda tormentone. Possiamo pranzare con un gelato?

«Sì, ma non deve trasformarsi in un’abitudine. È vero che il gelato è un alimento molto digeribile, ma il suo indice di sazietà è piuttosto basso. È fatto di latte, uova e zucchero, cui possono essere aggiunti altri ingredienti come panna, cioccolato, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Proprio per questi ingredienti il gelato diventa ricco di proteine nobili, cioè a elevato valore biologico: zuccheri come lattosio e saccarosio, grassi, sali minerali come calcio e fosforo e anche vitamine A, B1 e B2. Può invece essere meno calorico il gelato alla frutta, se prodotto anche senza latte».

Se abbiamo pranzato con un gelato, come deve essere poi la cena?

«La cena, se il gelato è stato “ricco”, deve essere equilibrata e leggera: ad esempio, un’abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra e un panino integrale».

Quindi, al contrario di quello che si pensa, il gelato contiene parecchie calorie.

«È un alimento completo dal punto di vista nutrizionale che ci gratifica perché molto gustoso, ma è un’importante fonte calorica: per 100 grammi di gelato si va dalle 170 alle 300 calorie a seconda del tipo di gelato. Un gusto lampone, ad esempio, si posiziona su 170 calorie, mentre un fior di latte su 230».

È differente mangiare un gelato fatto con il latte, la frutta o con grassi vegetali?

«Certamente sì. Il gelato fatto con il latte contiene più grassi (circa il 16 per cento) rispetto al gelato vegetale o alla frutta, ma anche un buon 30 per cento in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto. Il gelato alla frutta è solitamente realizzato con polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha una percentuale inferiore di grassi (circa il 2 per cento) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. È quindi meno calorico e può essere consumato come merenda o a fine cena anche se meglio ancora è optare per un sorbetto. Il gelato industriale invece viene prodotto anche con grassi vegetali in grado di esaltare la cremosità e la resistenza alle alte temperature (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati). Spesso però vengono utilizzati margarina o grassi idrogenati che hanno numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare abbassando il colesterolo HDL e innalzando quello LDL). In questo tipo di gelato abbiamo 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto».

Un gelato artigianale è quindi un’altra cosa rispetto a un gelato confezionato.

«Le differenze riguardano i metodi di produzione e la qualità degli ingredienti usati. In teoria, un gelataio artigianale dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi, di alta qualità, anche se esistono prodotti artigianali che utilizzano basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale invece viene prodotto utilizzando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 e il 50%, che per il gelato industriale arriva fino al 100-130%».

E sul fronte dell’igiene? Meglio artigianale o confezionato?

«Per l’igiene non ci sono dubbi: le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati».