Un alimento molto amato in questa stagione e che ha poche calorie. Ma che è difficilmente digeribile.

Il fungo è il “re” dell’autunno. È in questo periodo, infatti, che i funghi più gustosi fanno la loro comparsa per la felicità di tutti i loro estimatori. Per alcuni andare a “caccia” di funghi è un rito vero e proprio, per altri è sufficiente mangiarli anche se raccolti da altri. A parte, quindi, il fatto che si debba prestare attenzione nella raccolta che non appartengano a specie tossiche o velenose, dal punto di vista nutritivo i funghi contengono sostanze di vario genere, hanno poche calorie ed hanno sicuramente un difetto: sono poco digeribili. Ne abbiamo parlato con la dott.ssa Manuela Pastore, dietista di Humanitas.

Dottoressa Pastore, quali sono le capacità nutrizionali del fungo?
“La composizione nutrizionale dei funghi, soprattutto se freschi, può variare molto anche nell’ambito della stessa specie in funzione dello stadio di maturazione, l’ambiente di crescita e i metodi di conservazione. I funghi, in linea generale, sono costituiti per gran parte da acqua, con oscillazioni che vanno dal 70-75 per cento nelle specie coriacee e fino al 90 per cento in quelle gelatinose. La materia secca residua è composta da proteine (2-5 per cento), glucidi (dal 2 al 13 per cento) prevalentemente costituiti da fibra e non da carboidrati digeribili, lipidi (dall’1 al 2 per cento), sali minerali (dallo 0,5 al 2 per cento, per la maggior parte da fosforo e potassio) e vitamine, soprattutto del gruppo B. Tutto questo per circa 20 kcal all’etto: poche calorie, quindi, che ne fanno un alimento adatto alle diete ipocaloriche a patto che non si cucinino fritti o con aggiunta di troppi grassi. Al di là delle caratteristiche nutrizionali, però, l’interesse relativo ai funghi è soprattutto dovuto al grande potere aromatico e alle loro caratteristiche organolettiche che permettono di avere dei piatti dal grande sapore e aroma”.

È vero che deve essere mangiato solo saltuariamente?
“È preferibile evitare di consumare grandi quantità di funghi e, soprattutto, mai crudi. Questo per diversi motivi. Prima di tutto i funghi possono risultare a molti poco digeribili perché gran parte della loro componente proteica è costituita da ‘micosina’, una sostanza organica simile alla chitina, che è una proteina tipica degli insetti o dei gamberi, non assimilabile dal nostro organismo. Inoltre, si deve ricordare che i funghi sono capaci di accumulare metalli pesanti come cadmio, piombo, mercurio, per cui occorre prestare la dovuta attenzione al luogo della loro raccolta. Per tutte queste considerazioni, si consiglia, quindi di consumarli in quantità limitata e ben cotti, evitando la somministrazione ai bambini, alle persone molto anziane e alle donne in gravidanza”.

Può consigliarci qualche accorgimento per la loro preparazione?
“Il fungo è un alimento molto deperibile e, quindi, va pulito e cotto nel più breve tempo possibile. Deve essere sempre integro e sodo. Se non lo è, la parte interessata o l’intero fungo devono essere eliminati. I funghi vanno sempre assolutamente lavati interi in acqua corrente fredda se molto spugnosi o immergendoli se molto delicati e, se possibile, in entrambe le modalità. Se si vogliono conservare in freezer, è meglio evitare di surgelarli crudi, ma è consigliabile farli trifolare con un poco di scalogno, olio d’oliva, alloro e una spruzzata di vino bianco per poterli, poi, utilizzare nella maniera desiderata”.

A cura di Lucrezia Zaccaria