Lo zucchero è uno di quegli alimenti che consumiamo con la più grande naturalezza. Ma per il passato non era che un bene prezioso! Lo troviamo negli stati cristiani della Spagna dal XII secolo, importato da al-Andalus e in seguito dalla Sicilia e da Cipro; i mercanti specializzati in derrate speciali introducono lo zucchero dalla costa sempre più verso l’interno e si organizza rapidamente una sorta di distribuzione efficace, che segue il corso dei fiumi, soprattutto dell’Ebro.
Naturalmente non sfuggiva al pagamento del pedaggio, come succedeva per le spezie e i condimenti esotici. E’ curioso però notare che rispetto ad altre merci, lo zucchero costa “1 soldo a quintale”, molto meno rispetto a pepe e cannella. In verità, come “edulcorante” lo zucchero non era molto considerato; impiegato come condimento o in medicina, entra lentamente nel mercato.
Gli storici notano che dopo il XIII secolo, si trova con facilità tra i prodotti di largo consumo e siamo sempre in ambito spagnolo, soprattutto catalano, dove lo zucchero ha un ruolo non indifferente. Gli specialisti del settore informano su impieghi per noi inusuali, sia in cucina che in medicina.
Mentre le classi povere continuano ad adoperare il miele, lo zucchero “lega” con altri alimenti in combinazioni davvero inusuali con volatili, selvaggina, maiale, capretto e vitello. Le combinazioni in agrodolce o dolce-salato erano molto apprezzate e dicono chiaramente che i catalani come i musulmani apprezzavano lo zucchero per la sua capacità di migliorare il gusto; le combinazioni che si conoscono fanno intuire una fantasia e un uso sapiente: il connubio con agrumi, chiodi di garofano, erbe, spezie e frutta secca si combina in creme, soffritti, salse.
E’ dunque un simbolo di benessere e raffinatezza di provenienza islamica e non è da sottacere l’uso nel campo della dietetica. Il famoso medico di Montpellier Arnaldo da Villanoca, nel 1305 circa scrisse il Regimen sanitatis ad inclytum regem Aragonum directum et ordinatum: in pratica per il re Giacomo II prepara un trattato di dietetica in cui si menziona molto spesso lo zucchero, usato per neutralizzare l’amaro lasciato in bocca da certi cibi, per riscaldare lo stomaco o combattere il caldo dell’estate. Le bevande create per il sovrano e le indicazioni per la dieta non sono da poco; Arnaldo fu una figura poliedrica e anche discussa; a Parigi, dove si laureò in medicina nel 1270. Ma conosceva l’ebraico e l’arabo. Aveva studiato medicina, farmacologia e botanica e lo spagnolo Raimondo Lullo (1232/6-1315), detto Doctor Illuminatus, fu un suo allievo. Fu medico personale di ben quattro papi fino a Bonifacio VIII.
Indicazioni date da un tale personaggio fanno credere che fossero ritenute molto attendibili. Lo stesso Giacomo II capì per primo l’importanza crescente dello zucchero; per questo richiese l’invio di semi di canna e di uno schiavo saraceno esperto in questa coltivazione.
Una curiosità che è molto illuminante sul valore dello zucchero è che un sesto della dote della seconda moglie, Maria di Lusingano, fu pagata dalla corte di Cipro proprio in zucchero.
Questo alimento dunque entra anche s gradatamente sui mercati e nelle case occidentali. Ancora una volta il Mediterraneo, nel suo versante spagnolo, e precisamente catalano riceve un importante lascito dal mondo islamico. L’intreccio di scambi e culture, per quanto riguarda gli alimenti produce ricchezza e contatti che nel mondo medioevale hanno la loro culla e il loro vertice.
Dalla canna o dalla barbabietola
Elemento molto prezioso, può nascere da una pianta dei Paesi tropicali, la canna da zucchero oppure da una radice, la barbabietola.
Quando si parla di zucchero, normalmente, ci si riferisce al saccarosio, appartenente alla famiglia dei carboidrati, detti anche glucidi o più semplicemente zuccheri. Il saccarosio è formato dall’unione di glucosio e fruttosio, il glucosio è presente in tutte le piante verdi, come prodotto della fotosintesi clorofilliana, per questo si capisce come molte piante contengono saccarosio, ciò che conta però è la quantità presente. Questo rende possibile la sua estrazione esclusivamente da due piante, la canna da zucchero e la barbabietola.
“ Spesso si sente dire che lo zucchero integrale è migliore rispetto a quello bianco: non è assolutamente così, lo zucchero di canna è solo più ricco di vitamine e sali minerali, ma non c’è nessuna differenza a livello calorico”.
La parola alla dietista
“Se ci domandiamo di quanti grammi di zucchero necessita il nostro organismo la risposta è neanche uno. Tutto il glucosio di cui abbiamo bisogno lo ricaviamo da pane, pasta, cereali, frutta e latte: di tutto il resto dello zucchero che ingeriamo potremmo fare a meno.
I carboidrati rappresentano all’interno del nostro organismo solo l’1% ma sono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione, infatti ricoprono circa il 50-60% delle calorie giornaliere. La loro principale funzione è di fornire energia di pronto utilizzo e di essere il carburante delle reazioni chimiche dell’intero organismo, in particolare di alcuni organi quali cervello, fegato e muscoli.
In caso di carenza di carboidrati il nostro organismo può rispondere in due diversi modi. Utilizzando come carburante i grassi alimentari e di riserva, producendo però delle scorie dette corpi chetonici il cui eccesso danneggia l’organismo provocando acetosi metabolica abbassando il pH del sangue. Oppure, il nostro organismo può rispondere producendo nuove molecole di glucosio partendo dagli aminoacidi dati dalla demolizione delle proteine alimentari sottraendole però alla loro funzione principale che è di costruzione.
Al contrario, anche un eccesso di carboidrati, specie quelli semplici e raffinati come saccarosio e fruttosio, è dannoso perché può determinare un aumento della glicemia in soggetti predisposti, e problemi di aumento di peso corporeo dato dall’eccessivo consumo di calorie. Infatti essi vanno ad accumularsi nel tessuto adiposo”.
A cura di Cristina Borzacchini
