Olio di oliva, olio extravergine di oliva oppure olio di semi vari o olio monoseme? Ne abbiamo a disposizione davvero di vario tipo, tutti di origine vegetale, ma con caratteristiche ben diverse. Qual è il migliore per le fritture e quale, invece, se si è a dieta? Quali sono le loro caratteristiche e perché un tipo è più indicato di un altro? Cerchiamo di orientarci nel mondo dell’olio e di chiarire con Chiara Trombetti, dietista di Humanitas Gavazzeni di Bergamo, qualche dubbio riguardo a quale tipo scegliere e per quali piatti.

L’olio d’oliva è rinomato. Perché?
“L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame con il territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea. E’ indiscusso, infatti, il suo valore nutrizionale grazie alla sua composizione chimica ed alle sue caratteristiche organolettiche. La natura chimica dell’olio d’oliva” continua Chiara Trombetti “è prevalentemente, come per tutti i tipi di grassi alimentari, di trigliceridi, infatti, è costituito per il 97-99% da esteri della glicerina e per il restante 1-3% da una miscela di costituenti minori che, pur essendo pochi, influiscono in modo determinante sulla sua qualità nutrizionale ed organolettica (e cioè steroli, polifenoli, tocoferoli, componenti dell’aroma). La composizione acida dell’olio d’oliva, in conformità con quella dei principali semi delle altre specie, è caratterizzata da un elevato grado di insaturazione (85% circa di acidi insaturi e 15% circa di saturi). A differenza, però, degli oli di semi, in qui l’acido quantitativamente maggiore è l’acido linoleico (polinsaturo), l’olio d’oliva ha per costituente principale l’acido oleico (monoinsaturo), oggi considerato come il migliore per l’organismo umano. Ad esso si affiancano in quantità diverse acidi grassi essenziali come l’acido linoleico e l’acido linolenico e, tra i saturi, l’acido palmitico e modeste quantità di stearico. Per la sua facile emulsionalità con i succhi digestivi, inoltre, l’olio d’oliva presenta un elevato grado di digeribilità, caratterizzata da un azione di stimolo sulla secrezione dell’apparato digerente. Infine, la stabilità di questo olio è assicurata per tempi maggiori nella sua vita di stoccaggio sia per la ridotta presenza di acidi polinsaturi, sia per la abbondante presenza di antiossidanti naturali (polifenoli, tocofenoli, ecc.)”.

Quali sono, quindi, i benefici dell’olio di oliva?
“Diversi studi hanno dimostrato che possiede una serie di preziose qualità quali la facile digeribilità, resistenza alla cottura, ritarda l’invecchiamento cellulare, protegge dalla formazione dei calcoli biliari, ha effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, è antitrombotico ed ipocolesterolemizzante, ha azione disinfiammante, emolliente e protettiva (per questo viene utilizzato per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dai raggi solari), è particolarmente indicato nell’alimentazione dell’infanzia per la presenza di acidi che si ritrovano anche nel latte materno, aiuta l’assorbimento delle vitamine (in particolare della vitamina E) e assicura all’organismo la giusta dose di acido linoleico, acido grasso essenziale non sintetizzato dall’organismo stesso”.

Quale olio è consigliabile scegliere per le fritture?
“Dato che la stabilità più o meno prolungata al calore dipende dalla quantità di acidi insaturi presenti nei vari tipi di oli ed essendo il grado di polinsaturazione molto più alto negli oli di semi rispetto a quello dell’olio di oliva, questo non depone a loro favore per la frittura. E’, quindi, sempre da preferire”, spiega Chiara Trombetti “l’olio extravergine di oliva, e, fra gli oli di semi, quello di arachide. Questo, infatti, è più stabile e ha il pregio di mantenere la temperatura critica (210-220 °C) più a lungo senza alterare in modo significativo la composizione degli acidi grassi. Gli altri oli vegetali, invece, durante la cottura vanno incontro alla formazione di sostanze tossiche che possono danneggiare l’apparato cardiovascolare, ma anche fegato e reni. Inoltre, le miscele di olio di semi vari, non specificando i tipi di oli presenti, possono risultare ricche di acidi grassi saturi, responsabili dell’innalzamento dei valori di colesterolo nel sangue e della formazione delle placche aterosclerotiche”.

Quale olio è migliore per la dieta?
“Come già accennato in precedenza l’olio d’oliva, e in particolar modo il tipo extra-vergine, è oggi considerato il miglior tipo di grasso per l’organismo umano. Anche per chi è a dieta va benissimo visto che la quantità calorica è uguale per tutti i tipi di oli in commercio, ma, grazie al suo sapore decisamente più intenso rispetto a quello degli oli di semi, non è necessario utilizzarne grandi quantità e questo è un fattore positivo per chi vuole dimagrire. Se una persona, però, non tollera il gusto ‘forte’, può optare per l’olio di semi, purchè sia di monoseme e venga utilizzato prevalentemente a crudo”.

A cura di Lucrezia Zaccaria