Vinitaly la settimana scorsa a Verona, il prossimo questo week-end ad Alba tocca invece a Vinum, un’altra grande manifestazione dedicata alla celebre bevanda. Sono numerose in questo periodo le fiere dedicate al vino che riscuotono un grande successo di pubblico. Il motivo? Il numero crescente di appassionati e intenditori che scelgono vini di alta qualità per accompagnarli a pasti e cene. Il prof. Giorgio Calabrese, docente di Scienza dell’alimentazione all’Università Cattolica di Piacenza, illustra ad Humanitas Salute gli effetti benefici del vino che, se assunto in piccole dosi e occasionalmente, non è dannoso per la salute dell’uomo. L’alcol non è un nutriente essenziale per l’alimentazione umana, tuttavia ricerche autorevoli svolte in più parti del mondo dimostrano che, se assunto in maniera attenta e corretta, può portare addirittura effetti benefici nel corpo.

Cosa s’intende per “bere l’alcol nei modi giusti”?
“Significa, molto semplicemente – spiega il professor Calabrese – che l’introduzione di alcol va sempre associata ai pasti e in modica quantità. Sono due parametri da rispettare, sempre e scrupolosamente, se non si vuol mettere in difficoltà il nostro organismo”.

E’ corretta l’espressione: “Si beve l’acqua e si gusta il vino”?
“Questo è un dato di fatto irrinunciabile. Perché è essenziale non sostituire l’acqua, la bevanda principe che disseta, con il vino, il quale in qualità di alimento-bevanda, nutre”.

Quali componenti troviamo in un buon bicchiere di vino?
“Molte sostanze e composti con funzioni benefiche. Oltre all’alcol, nel vino rosso in particolare, ci sono i polifenoli e il resveratrolo che hanno funzioni protettive sul sistema cardiocircolatorio. Questa peculiarità, negli ultimi dieci anni, ha solleticato parecchio la curiosità di medici e scienziati, che sono continuamente alla ricerca degli effetti di ogni alimento. E oggi, a conferma degli studi più recenti, abbiamo nuovi riscontri positivi dell’uso moderato e razionale dell’alcol, specie di quello proveniente da bevande alcoliche a non elevata gradazione, come il vino o la birra”.

Quali sono gli effetti benefici delle sostanze presenti nel vino?
“Il resveratrolo e l’enzima cicloossigenasi – detta anche COX – hanno dimostrato un’azione attiva nella possibile prevenzione dei tumori. Queste due sostanze agiscono su strutture cellulari ed enzimatiche, mettendo in atto meccanismi che sempre più interessano la scienza medica, anche per quanto riguarda la branca oncologica. Ma il vino contiene circa 400 componenti diversi, fra cui 6 tipi di zuccheri, 12 di alcol, 14 di acidi organici, 22 oligoelementi, 17 sostanze coloranti. La sua acidità è simile a quella dei succhi gastrici –cioè un pH di 3-3,4 – necessaria per la digestione ottimale delle proteine. Il vino aumenta anche la secrezione della saliva e dei succhi gastrici”.

Perché stiamo assistendo ad un autentico boom del vino di qualità?
“Bere vino mangiando non è una moda ma è un’esigenza, non solo gastronomica. L’uomo ha inventato il vino, non solo per gustarlo ma per “degustarne” tutti gli aspetti positivi: che sono tanti, se inseriti in un giusto regime alimentare. Non ci si disseta col vino, ma con l’acqua. Ripeto con insistenza: mangiando, e solo mangiando, si gusta il vino, non è solo un fatto di costume o di nuove tendenze”.

Quanto è alcolico il vino?
“Bisogna innanzitutto conoscere bene la gradazione alcolica del vino che corrisponde alla percentuale di alcol che essa contiene, espressa in volume: per esempio, un litro di vino a 10° contiene 100 grammi di alcol puro, mentre un litro di vino a 12° ne contiene 120 grammi. E’ bene che la quota di assunzione non superi i 30 grammi di alcol al giorno, pari a 2-3 bicchieri, per permettere al nostro organismo di metabolizzarlo senza problemi”.

Cosa accade quando l’alcol entra nel nostro organismo?
“Restiamo con i nostri 3-4 bicchieri al giorno di vino. Fino a questa quantità, l’alcol viene ossidato nel fegato da uno speciale enzima, l’Alcool Deidrogenasi (ADH) e trasformato in acido acetico, che viene utilizzato allo stesso modo degli zuccheri e degli acidi grassi.
Un grammo di alcool fornisce 7 calorie: quindi più calorie di un grammo di zuccheri e proteine, che ne forniscono 4, e meno di un grammo di grassi che ne fornisce 9. Le calorie fornite dall’alcol non sono paragonabili a quelle degli altri nutrienti, quali zuccheri, proteine e grassi, in quanto non utilizzabili per il lavoro muscolare: difatti l’alcol impedisce l’assimilazione dello zucchero, che è il “nutrimento” del muscolo. Non solo: l’alcool non è utile per combattere il freddo, perché provoca una falsa sensazione di calore dilatando i vasi sanguigni superficiali, mentre produce raffreddamento su quelli profondi”.

E le sostanze benefiche, invece?
“L’alcol contiene molte sostanze che fanno bene all’uomo: fra queste – come accennato – le più importanti sono i polifenoli e il resveratrolo. Questi composti svolgono un’azione molteplice di protezione sia dei vasi sanguigni sia del cuore. Entrambe, ma soprattutto il resveratrolo, favoriscono la maggiore produzione di colesterolo “buono” o HDL e abbassano nel contempo quello “cattivo” o LDL”.

E’ vero che bere vino favorisce l’obesità?
“Si dice che il vino faccia ingrassare. Non è così e non sempre: se ciò avviene è una conseguenza indiretta. Le calorie introdotte con il vino, infatti, vengono utilizzate per prime e di conseguenza l’organismo economizza quelle fornite dai glucidi e dai lipidi che si depositano sotto forma di grassi di riserva”.

Perché allora l’alcol agisce così rapidamente?
“Perché entra in circolo immediatamente, senza prima essere stato trasformato dai succhi gastrici. La conseguenza? Se si beve a digiuno, le cellule nervose ne sono influenzate negativamente. Sappiate che un bicchiere di vino passa nel sangue in soli 15-30 minuti, se bevuto a digiuno, mentre impiega circa 3 ore se assunto con un pasto regolare. Il cibo accelera o rallenta la combustione dell’alcol, a seconda dei suoi componenti. Per esempio, il fruttosio, che è lo zucchero della frutta, “lavora” insieme alle proteine ossidando l’alcol, rendendolo meno tossico e più facilmente eliminabile. Ecco perché è consigliabile scegliere cibi ricchi di proteine”.

C’è anche un segreto per bere meglio il vino?
“Sicuro. A parità di dose, è meno dannoso bere a piccoli sorsi piuttosto che bere tutto d’un fiato, perché l’organismo può metabolizzare solo una certa quantità di sostanza alcolica all’ora. Se si supera questa soglia, l’alcol diventa tossico, trasformandosi in grassi. Nello stesso tempo, viene ossidato da un altro enzima, la catalasi, che agisce sottraendo proteine al fabbisogno normale dell’organismo”.

A cura di Umberto Gambino