Le proposte dello chef Giovanni Allegro, specializzato in Cucina Naturale, per cominciare l’anno nuovo ‘in leggerezza’ senza rinunciare a gusto e abbondanza.

Avete organizzato un Natale con tutti i crismi? Bis di antipasti, primi, secondi e dolci a volontà con panna e mascarpone? Vi sentirete un po’ appesantiti e le feste non sono ancora finite! Come programmare il cenone di fine anno senza mettere di nuovo a dura prova la linea? Perché non cambiare abitudini e pianificare una cena secondo i dettami della macrobiotica?
Niente latte, né carne, né burro, né zucchero e pochissimo sale.
Sì a pesce, pasta, cereali, verdure e dolci senza saccarosio.
Ecco cosa propone lo chef Giovanni Allegro, specializzato in Cucina Naturale, per cominciare l’anno nuovo ‘in leggerezza’ senza rinunciare al gusto di stupire con un ricco cenone di mezzanotte.

Fusilli al forno con besciamella al latte di soia
INGREDIENTI
400 gr di fusilli semi-integrali, 300 gr di cavolfiore, 150 gr di broccoli, 1 costa di sedano, 1 cipolla, mezza carota, 1 spicchio d’aglio, 25 gr di porcini secchi, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 cucchiaio di tamari, 1 cucchiaio di miso, 2 cucchiai di lievito di birra maltato.
Per la Besciamella: 2 cucchiai di farina tipo 2, 1 cucchiaio di tahin, 1 cucchiaio di olio extravergine, mezzo litro di latte di soia, noce moscata quanto basta, due pizzichi di sale.
PROCEDIMENTO
FUNGHI: mettete in ammollo i funghi che andranno successivamente tagliati (al termine tenete da parte l’acqua). Tritate l’aglio e saltatelo in padella con un po’ di olio. Aggiungete le cipolle affettate sottili e cuocete qualche minuto. Unite poi i funghi senza mescolare e coprite il tutto con l’acqua di ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Salate e cuocete per circa 20 minuti, al termine della cottura unite il miso e mescolate a lungo.
BESCIAMELLA: scaldate l’olio e il tahin, aggiungete la farina e tostatela. Dopo poco tempo togliete dal fuoco la pentola e versate poco alla volta il latte di soia caldo, finché la farina sarà sciolta. Quando non ci saranno più grumi rimettete la pentola sul fuoco, aggiungete il sale e cuocete 10 minuti mescolando. La besciamella deve risultare un po’ liquida. Alla fine grattate in superficie la noce moscata.
VERDURE E PASTA: tagliate a cimette il cavolfiore e i broccoli, in seguito sminuzzate la carota e la cipolla a dadini e saltate le verdure con poco olio, un pizzico di sale e il tamari. Ricordatevi poi di toglierle dal fuoco leggermente croccanti.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente e unitela alle verdure saltate e ai funghi. Mettete il tutto in una teglia leggermente unta, versate la salsa besciamella e spolverizzate con lievito di birra maltato. Al termine gratinate in forno per 15 minuti.

Filetti di cernia gratinati
INGREDIENTI
600 gr di filetti di cernia, 4 acciughe, 1 spicchio d’aglio tritato, prezzemolo, 1 limone, olio extravergine, pepe, sale.
PROCEDIMENTO
Disponete i filetti di cernia in una pirofila unta e spolverizzateli con sale. In una scodella amalgamate le acciughe, l’aglio e il prezzemolo tritati, condite con olio e pepe e mescolate fino a formare una salsina. Distribuite questa salsa sul pesce, cospargete con pangrattato e passate in forno a 160° per 20 minuti. Prima di servire, irrorate i filetti con succo di limone e guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo.

Polpettine di gamberi
INGREDIENTI
350 gr di gamberi freschi, farina tipo 2 quanto basta, 1 albume d’uovo, olio di sesamo quanto basta, sale marino (qualche pizzico)
PROCEDIMENTO
Sgusciate i gamberi e togliete le interiora. Tritateli grossolanamente e unite la farina e l’albume. Dopo aver amalgamato bene, formate delle polpettine e fatele friggere in abbondante olio di sesamo. Asciugatele con della carta assorbente e conditele con un pizzico di sale. Vanno servite ben calde.

Insalata di Invidia e Cavolo Rosso
INGREDIENTI
1/3 di cavolo rosso piccolo, 1 carota, mezza mela, 1/3 di cespo di invidia, 1 cucchiaio di gherigli di noce tostati e tritati, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aceto Umeboshi quanto basta, un pizzico di sale marino.
PROCEDIMENTO
Tagliate a listarelle sottili il cavolo rosso e scottatelo velocemente in acqua bollente non salata. Irroratelo con l’aceto umeboshi e pressatelo nell’apposito passaverdura (potete usare anche un colapasta inserendo il cavolo con un peso sopra) per almeno un ora. A parte grattugiate le carote e tagliate le mele a dadini. Strizzate il cavolo, disponetelo in una insalatiera, unite gli altri ingredienti e condite.

Torta di mandorle e cacao
INGREDIENTI
250 gr di farina tipo due, 2 bustine di lievito naturale, 4 cucchiai di vaniglia, 1 uovo, 4 cucchiai di olio di mais, 6 cucchiai di malto di mais, 2 cucchiai di succo d’acero, 3 cucchiai di rhum (facoltativo), latte di mandorle quanto basta, un pizzico di sale marino.
Farcitura: 130 gr di mandorle pelate, 3 cucchiai di sciroppo d’acero, latte di mandorle quanto basta, 2 cucchiai di caffè d’orzo solubile e 2 cucchiai di granella di nocciole.
PROCEDIMENTO
Mescolate la farina con il lievito e il cacao. Unite la vaniglia, l’uovo, l’olio, 6 cucchiai di malto, 2 cucchiai di succo d’acero, il rhum e versate il latte di soia fino a ottenere un impasto molle. Salate. Ungete una teglia, spolverizzatela con farina di mais o di grano e fate cuocere a fuoco basso (160°) per 40-45 minuti.
Preparate la farcitura frullando la farina di mandorle con 3 cucchiai di succo d’acero e latte di soia quanto basta per ottenere una crema. Tagliate la torta a metà, bagnatela con un po’ di caffè d’orzo dolcificato, farcite con la crema e richiudetela.
Spennellate la superficie con un po’ d’acqua e malto e decorate con la granella di nocciole.

Dosi per 6 persone.
Gli ingredienti più insoliti sono reperibili presso
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A cura di Albachiara Lunghi