Oggi si sceglie di dimagrire per inseguire canoni estetici o per star bene con se stessi, soprattutto per ritrovare un migliore equilibrio fisico. Ma non è sempre stato così. Ripercorrendo la storia, si scopre che anche l’alimentazione è specchio dei tempi.
Basta andare indietro di qualche secolo, nel Medioevo. In fatto di cucina, di trattati e di curiosità la letteratura è vastissima; tuttavia può aiutare tener conto di alcuni atteggiamenti, di usi e costumi. La cucina dei potenti e dei benestanti era ben altra cosa rispetto a quella del popolo, così come si differenziava moltissimo un banchetto di nobili dal gozzovigliare nelle taverne. Poi c’è il mondo del clero e dei monaci, quest’ultimo con le sue prescrizioni ben precise in un’ottica spirituale, la diversità tra Oriente e Occidente, la varietà delle produzioni locali, le importazioni, i contatti e gli scambi non solo commerciali ma culturali. Dunque lo sviluppo di un’arte culinaria della gastronomia medievale – che tiene relativamente conto delle restrizioni ecclesiastiche – si basa sulla contrapposizione tra la cucina “di grasso” e “di magro”, sull’uso delle spezie e sul ben noto dualismo tra le zuppe e l’arrosto.
In un mondo dunque che per secoli è stato vivacizzato da pregiudizi, innovazioni, sapori esotici e talvolta per noi improbabili, carestie e razzie ma anche dal mito del Paese di cuccagna, il luogo consolatore per antonomasia con i suoi lauti pasti, che posto occupa la dieta?
Il mondo greco
Un’alimentazione sana è il presupposto del benessere e il mondo dell’antichità lo sapeva bene, soprattutto il mondo arabo e greco da cui prendiamo la parola dieta, che potremo tradurre con “regime”.
Si parla infatti di regime dietetico e all’epoca interessarsi di “dietetica” voleva dire fare attenzione a tutto ciò che permetteva al corpo di stare bene, in particolare di fronte all’incognita delle malattie; ricordiamo di sfuggita i principi della “medicina umorale”, seguiti tuttavia non con troppo zelo perché lontani da più consolanti preparazioni.
Possiamo citare la De materia medica in cinque libri del greco Dioscoride, un erbario molto preciso, la Medicina antiqua, un corpus di scritti di origine meridionale del XIII secolo e il Tacuinum sanitatis, tradotto dall’arabo e opera tra le più diffuse, il cui scopo era fornire informazioni su come conservarsi in salute. Se ne conserva un esemplare a Vienna (Biblioteca Nazionale) con delle elegantissime miniature.
Il Medioevo
Se la cura dell’alimentazione di diffonde, è ostacolata dal desiderio del gusto, delle pietanze grasse che danno soddisfazione, dalle tradizioni locali. Mangiare tanto è il modo più eloquente per mostrare la propria agiatezza e gli scritti in lingua volgare ad uso prevalente dei laici, i Regimina sanitatis, ovvero “I regimi di sanità”, riconoscono ai cibi (sia nella scelta che nella preparazione) l’attenzione soprattutto dei medici, anche illustri come Arnaldo di Villanova, non tanto dei destinatari. Attenersi alle indicazioni, per esempio di preparazioni leggere in caso di malattia, si scontra con l’abitudine alla carne, soprattutto il cappone e la selvaggina, mentre il maiale è ritenuto cibo da contadini. Contrariamente ad oggi, scarsa importanza viene data alle verdure, mentre la frutta, che non è a contatto con la terra, entra poco a poco sulle tavole nobiliari. Sono i poveri che usano prevalentemente i vegetali più disprezzati, le radici e i bulbi: rape e carote dunque e poi cipolle, aglio, porri; ma anche maiale salato, fave, pane d’orzo e le disprezzate minestre.
Il mondo bizantino
Un capitolo a sé è l’area prettamente bizantina, a parte il Mediterraneo, che riguarda la Penisola balcanica fino all’Asia minore, un territorio vastissimo: dalle estese colture di frutta, verdure, cereali agli altipiani dove è possibile la pastorizia, fino a scendere lungo la costa, dove si pratica la pesca. Ecco spiegato l’abbondante uso del pesce in salamoia, ovvio grazie all’abbondanza del sale marino estratto sul Mar Nero.
Una particolarità è che sui prodotti ad uso alimentare il controllo della capitale Bisanzio era rigoroso, come dimostra il Libro dell’Eparca, scritto per ordine dell’imperatore Leone III (886-912) che dà disposizioni soprattutto riguardo alla carne, mentre per le verdure non si registra nessuna limitazione. Anzi, erano d’uso molto comune e gli orti, con stupore dei viaggiatori, si trovavano all’interno delle città. Rispetto all’Occidente l’atteggiamento nei confronti del cibo ha un modello: la figura del monaco. L’ascetismo era molto diffuso e i digiuni, rispettati con rigore a scopo di purificazione, erano osservati anche dai poveri; l’uso “delle erbe” con poco condimento era fonte di meraviglia per gli stranieri abituati a ben più corpose vivande. La frugalità dei pasti delle mense vescovili impressionava quanti venivano da fuori soprattutto gli ambasciatori abituati alla sontuosità della tavola e del suo apparato, mentre i cibi di corte non incontravano il gusto degli ospiti. Normalmente a riguardo si cita il resoconto del vescovo Liutprando di Cremona, ospite di Ottone I a Costantinopoli, che riferisce di usi certamente non in linea con la nostra idea moderna di dieta: l’abbondanza di olio e di salse, l’uso di verdure disprezzate come aglio e cipolle, la “pecora grassa” per la quale provò una vera repulsione.
La cucina orientale
Un altro mondo è quello che noi genericamente chiamiamo orientale: emissari e i mercanti che commerciano le spezie, sulla direttrice che porta in Cina e nell’Impero mongolo, sono uno spiraglio su quelle terre lontane. Si viene così a conoscenza di un’opera, I giusti principi del bere e del mangiare, scritta dal medico Hu Sihui, dietologo dell’imperatore Tüq Temur, un esempio molto particolare di dieta ad uso imperiale strutturato in tre parti. Siamo nel XIV secolo, eppure questa compilazione di ricette, prodotti alimentari e prescrizioni dietetiche, scritta da colui che esercitava la sua professione presso il più alto personaggio dell’impero, per gli studiosi della materia è un esempio di “cosmopolitismo culinario e di parallelismo” tra un ambito così lontano e le contemporanee corti d’Europa.
Da questi pochi flash si nota come la dieta ha una storia lunga quanto l’uomo e che i condizionamenti sociali, le possibilità economiche, soprattutto il benessere o la povertà hanno dato vita ad un’alimentazione che è stata veicolo di scambi non solo commerciali ma anche culturali.
Per approfondimenti:
Massimo Montanari (a cura di)
“Il mondo in cucina”
Editori Laterza
A cura di Cristina Borzacchini
Pieter Bruegel, “Il paese di cuccagna”, particolare