Alle porte dell’estate il pensiero di una “linea” più agile e snella comincia a farsi pressante, se non addirittura ossessiva. Cosa fare, visto che ormai incombe il momento di presentarsi in spiaggia? La “scorciatoia” più semplice e “pericolosa” è certamente quella di affidarsi alle diete forzate a base di pillole, intrugli assortiti e altre amenità varie, senza consultare un esperto di alimentazione. Oggi, però, il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista dell’Università cattolica di Piacenza, ci spiega come è possibile affidarsi ad alcuni nobili e in parte sconosciuti ortaggiper portare benefici alla salute. La sua ricetta? “Niente insalate e frutta, ma scelte precise su carote, asparagi, germogli e cipolle”. Per mantenersi in forma e da abbinare ad altri alimenti base, quelle della dieta mediterranea.

Per una dieta rapida e per mantenersi in forma, basta davvero così poco?
“Certamente no. Abbiamo scelto di puntare buona parte delle nostre chances alimentari su carote, germogli e cipolle, ma non è possibile dimagrire solo mangiando questi preziosi alimenti” rassicura il professor Calabrese. “Bisogna abbinare sempre, nei due pasti principali, un buon piatto a base di carboidrati e proteine, da scegliere fra la pasta e il riso in quantità non superiori agli 80 grammi; condire con olio extravergine di oliva e aggiungere un buon secondo di pesce o carne e magari chiudere con un sorbetto al limone, solo a cena: il tutto innaffiato da molta acqua minerale e un buon bicchiere di vino rosso a pasto, che fa bene al cuore”

E la dieta dell’insalata?
“Non ha proprio senso, perché le verdure assunte da sole potrebbero causare problemi di diuresi, gonfiori addominali, doloretti allo stomaco e all’intestino per via dell’assorbimento più lento delle verdure: è un po’ l’aspetto negativo della dieta esclusivamente vegetariana. Io suggerisco invece di abbinare al secondo piatto di ogni pasto le carote: ciò significa apportare tanti buoni caroteni all’organismo, i migliori antiossidanti presenti in natura. Soprattutto il beta-carotene che viene in seguito trasformato dall’organismo in vitamina A grazie al lavoro metabolico del fegato. Le sue attività benefiche? La vitamina A protegge le membrane cellulari, gli epiteli, le mucose, rinforza la vista, previene i tumori, aumenta il numero degli anticorpi”.

Come cucinare al meglio le carote?
“I caroteni hanno il pregio di essere resistenti al calore: di conseguenza, anche questa vitamina non si perde quando cuociamo le carote. Un etto dell’ortaggio arancione fornisce solamente 35 calorie, con tantissima acqua, un po’ di buone proteine e zuccheri, niente grassi. Contiene anche dosi discrete di sana fibra vegetale, sotto forma di pectina e lignina, che fanno assorbire meno grassi e zuccheri, e quindi fanno considerare le carote un ortaggio dimagrante. I diabetici, inoltre, si sentono ripetere che non possono mangiare le carote a causa del loro contenuto zuccherino. Non è vero! I diabetici possono tranquillamente
mangiarle, grazie proprio ai pochi zuccheri e alla buona fibra”.

Ma non è tutto positivo per le carote: ci sono controindicazioni?
“Un eccesso di carote e quindi di caroteni può provocare un ingiallimento della pelle, detto xantocromia, soprattutto sul palmo delle mani e sulla pianta dei piedi, che può ritornare nella norma se si sospende l’assunzione. Ma sono fenomeni tossici che si verificano con difficoltà, se si mangiano solamente carote in quantità esagerata. Possono essere frequenti, invece, in chi fa uso di pillole o integratori a base di vitamina A, specie quando ci si vuole abbronzare, magari lontano dai raggi solari”.

Passiamo adesso ai germogli: perché questa scelta un po’ controcorrente?
“In un’epoca ricca di cibi “devitalizzati” come quelli raffinati, sterilizzati, additivati – spiega Calabrese – è importante poter disporre sempre in casa di una scorta di vari tipi di semi biologici, che si conservano, a tempo indeterminato, in vasi di vetro opaco, a chiusura ermetica, ben lavati e asciutti. Ormai non si fa altro che parlare di cucina energetica, associandola alla crisi energetica e anche al risparmio energetico. Meno male che ci pensa Madre Natura a produrre tanta sana e pronta energia, sfruttando il mare, la terra, il vento, il sole. Ciò ci permette di procurarci, a basso costo, dei cibi freschi, ricchi di principi biologici e nutrizionali, come le vitamine, i minerali, le proteine, i grassi, i carboidrati, l’acqua e la buona fibra”.

Come utilizzare correttamente i germogli?
“Una soluzione ideale sono i semi germogliati, di legumi, cereali o di altre specie vegetali, di cui si utilizza tutto: cioè sia il chicco sia il germoglio. Quest’ultimo è un alimento e un complemento nutrizionale, ma dobbiamo ricordare che i semi di cereali e di legumi, allo stato crudo, sono di per sé immangiabili e indigesti. Quale consiglio dare allora? Meglio cuocerli in acqua o arrostirli per facilitarne l’assunzione e l’assimilazione: il calore, infatti, trasforma gli amidi in carboidrati più semplici e le proteine in frammenti più solubili. Dobbiamo, però, ricordare che la cottura toglie la “vita” al seme, che così non riuscirà più a germogliare. Quindi, dovremo dedicarci ad eseguire una buona “germogliatura” che ci permetterà , in pratica, di mangiare crudi anche i cereali e i legumi. Con la germogliatura ogni seme si troverà a possedere, allo stato potenziale, un’energia vitale, biologica, elettromagnetica, enorme.
Questa energia potenziale, attraverso il processo di germogliazione, si libera e si trasforma in energia effettiva, rappresentata, appunto, dal germoglio, che diventa, così, l’alimento più vivo che si possa immaginare, tale da rendere omaggio al motto: “La vita si alimenta con la vita”.

Passiamo adesso agli asparagi: perché fanno così bene alla salute?
“L’asparago di migliore qualità – spiega il prof. Calabrese – è sodo e fresco, con le punte ben chiuse; più il gambo è verde, maggiore è la concentrazione di elementi nutritivi. Si cuociono spesso a vapore, oppure rosolandone la parte verde, eliminando la parte dura del gambo. Si pensi che un etto di asparagi contiene quasi un quarto del fabbisogno giornaliero di Vitamina C e tre quarti della quota giornaliera di acido folico necessaria. Gli asparagi apportano anche un’ottima dose di beta-carotene e di Vitamina E, contenendo anche alcune sostanze solforate, come l’asparagina. L’asparago è povero di calorie e di carboidrati ma è ricco di proteine, di vitamine del Gruppo B e la Vitamina A, e di minerali di potassio, sodio e ferro”.

Quali malattie traggono giovamento da un’alimentazione che preveda anche gli asparagi?
“Nell’antica tradizione, gli asparagi venivano usati per aumentare il tono dell’umore, o per sedare l’animo troppo adirato e anche per aiutare il rene ai malati di nefrite. Anche per i reumatismi, la vecchia credenza popolare si è appellata agli asparagi. L’asparago è un ottimo diuretico perché favorisce l’eliminazione di molti liquidi: quindi chi soffre di ipertensione arteriosa ne può usufruire abbondantemente: devono evitarlo invece i malati di calcolosi renale, perché gli ossalati e le purine di cui questi vegetali sono ricchi, ne favoriscono la formazione. Una particolare attenzione devono prestare anche coloro che soffrono di gotta e di eccesso di acidi urici nel sangue, per la grande quantità di purine contenute negli asparagi”.

Infine, la tanto trascurata e … temuta, cipolla…
“Da non trascurare – ha detto bene: la cipolla, come l’aglio, appartiene alla famiglia delle liliacee e contiene molti composti organici solforati. In particolare contiene un enzima, l’Allinase, che si libera quando la cipolla viene schiacciata oppure tagliata, provocando il cosiddetto “fattore di lacrimazione”. Un etto di cipolla fornisce solamente 28 calorie e fra i tanti componenti nutritivi, ci sono alcuni flavonoidi, come la quercitina; gli acidi fenolici, come gli acidi ellagico, caffeico e senapico; gli steroli, come le saponine, le pectine; e gli oli volatili, come appunto il solfuro di allile.

Ma quali sono gli effetti benefici della cipolla sulla salute?
“Sono davvero tanti” conclude il prof. Calabrese. “Fa abbassare i grassi nella circolazione sanguigna, il colesterolo e i trigliceridi; previene la formazione di trombi, abbassa la pressione del sangue e, soprattutto, fa scendere il tasso di glicemia nel sangue, specie nei diabetici. E’ proprio quest’ultima la funzione più rappresentativa della cipolla: infatti, grazie al principio attivo, l’Allil-Propil-Disolfuro (APDS), che potremmo definire un “abbassa zuccheri”, si ottiene un effetto che potrebbe essere paragonato, addirittura, a certi farmaci usati dai diabetici, senza naturalmente sostituirli. L’APDS, infatti, riesce ad abbassare la glicemia, perché aiuta ad allungare la vita dell’insulina che è un ormone, fatto da molecole anch’esse disolfuriche. Se la cipolla viene consumata cruda, in quantità non eccessiva, per la presenza dell’olio essenziale che la caratterizza, stimola la secrezione dei succhi gastrici e può essere indicata nelle malattie che ne comportano una scarsa secrezione”.

Alcune regole per cucinare i germogli in maniera corretta
Preferire sempre l’olio extra vergine d’oliva, sale marino integrale, cereali integrali invece che oli rettificati o miscelati, sale raffinato e cereali raffinati. Optare per legumi e cereali integrali, frutta da coltivazione biologica anziché cereali raffinati, legumi, ortaggi e frutta coltivati con prodotti chimici. Usare farine integrali di grano macinato a pietra biologica invece che farine raffinate e trattate con prodotti chimici. Anche per le uova, scegliere quelle di galline allevate in modo naturale e rurale a quelle da batteria. Infine, cuocere sempre gli alimenti a fuoco basso, mai friggerli o usare fuoco alto e – una volta pronti – ricordarsi di masticare lentamente ogni boccone.

A cura di Umberto Gambino