Simbolo del cibo made in Italy, è pieno di pregi. Ma ha anche qualche difetto? La parola alla nutrizionista.

Dal gusto inconfondibile, delicato, ma allo stesso tempo deciso, il parmigiano è il re dell’alimentazione sana e bilanciata, ad alto valore nutrizionale. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine. E, adesso, sembra vada anche a ruba. È proprio così. Secondo la Coldiretti il parmigiano è al terzo posto nella classifica dei furti nei supermercati (10 per cento) dopo le lamette da barba (22 per cento) e le cartucce per stampanti (15 per cento). Insomma, tutti pazzi per uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana. Ma questo formaggio ha anche qualche difetto? Abbiamo approfondito l’argomento con la dott.ssa Stefania Setti, nutrizionista dell’ospedale Humanitas Gavazzeni di Bergamo.

Dott.ssa Setti, quali sono le virtù del parmigiano?

“Il parmigiano ha moltissime virtù. Innanzitutto è una importante fonte di proteine: 100 grammi ne contengono ben 33 grammi. Si tratta di proteine ad alto valore biologico, cioè contenenti tutti quelli che sono definiti aminoacidi ‘essenziali’, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo. I processi di lavorazione ed il tempo di stagionatura cui viene sottoposto questo formaggio, inoltre, provocano la frammentazione delle proteine in ‘pezzi’ più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali. Ecco perché si può affermare che il parmigiano è facilmente digeribile. Inoltre, è una importante fonte di calcio (1,2 grammi per 100 grammi di parte edibile) ed è caratterizzato da un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale. Infine, il parmigiano è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, che partecipano direttamente alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario. La carenza di zinco, in particolare, rende molto più vulnerabili all’attacco dei microrganismi dannosi e non sono molti gli alimenti che possono vantare di contenerne quantità significative. Gustare il parmigiano, quindi, può anche contribuire a difendersi dagli attacchi di agenti esterni dannosi. Nel parmigiano, dunque, si trova una vera concentrazione di sostanze nutritive. Basti pensare che per ottenere un chilo di formaggio sono necessari ben 16 litri di latte di alto pregio e,facendo un paragone con altri alimenti, il valore nutritivo di 100 grammi di parmigiano è paragonabile a quello di 300 grammi di carne bovina o 700 grammi di trota”.

È un formaggio grasso?

“In realtà non esistono formaggi magri, ma possiamo affermare che il parmigiano ha il vantaggio di avere un contenuto di grassi minore rispetto ad altri formaggi stagionati (28,4 grammi per 100 grammi di parte edibile). Questi grassi, inoltre, sempre grazie al processo di stagionatura, sono digeribili più facilmente”.

Ha qualche “difetto”?

“Non direi, ma, come per qualsiasi altro formaggio, ne consiglierei un consumo moderato in termini sia di quantità sia di frequenza di consumo. Lo si può utilizzare per insaporire i primi piatti, sia asciutti sia in brodo (un cucchiaino equivale a circa 5 grammi), e, come secondo piatto, non più di due o tre volte a settimana. La porzione consigliata come secondo piatto è di circa 40 grammi”.

A cura di Lucrezia Zaccaria