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Alimentazione

E’ tempo di castagne

09/11/2004

Non mancano mai e sono sempre fumanti nei chioschi in giro per le strade per l’intero anno, ma, in realtà, la stagione migliore delle caldarroste è l’inverno. Sono un frutto gustoso, tipico delle regioni montane, ma sono anche il simbolo dell’unione e del ritrovo tra parenti e amici nelle fresche serate di ottobre. Quando le giornate cominciano ad accorciarsi e la briosità dell’estate lascia a poco a poco il posto all’autunno, cosa c’è di meglio che ritrovarsi per una bella passeggiata lungo i sentieri di montagna a raccogliere questi frutti? Ma, soprattutto, nulla può eguagliare l’atmosfera serena e familiare di una serata davanti al camino acceso, gustando castagne e bevendo un buon bicchiere di vino con una allegra compagnia, ma possono diventare anche un break gustoso durante lo shopping.
Il castagno, inoltre, per secoli ha sfamato con i suoi frutti generazioni di montanari ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali. Venne, per questo, definito ‘l’albero del pane’. Vediamo quali sono le caratteristiche di questo frutto con i dietisti di Humanitas Gavazzeni di Bergamo.

Quali sono i pregi delle castagne?
“Le castagne sono nutrienti e digeribili, dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso, per questo sono state anche definite ‘il cereale che cresce sull’albero’. Fresche hanno un elevato contenuto calorico (circa 160 calorie per 100 gr di prodotto edibile), un buon contenuto di fibre, un eccellente contenuto di zuccheri, una discreta quantità proteica, peraltro di buona qualità, una bassa percentuale di grassi e sono presenti in buone quantità i sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio, zolfo e fosforo). Al contrario di gran parte dei frutti a polpa il contenuto di acqua è abbastanza modesto, nel frutto fresco si aggira sul 50% mentre nelle castagne secche è solo del 10%. Le castagne sono anche ricche di fibre ritenute molto importanti per l’azione favorevole che svolgono sulla motilità intestinale, sulla microflora batterica e sulla riduzione della colesterolemia, per questo la castagna viene raccomandata nelle diete (previene i disturbi gastrointestinali e i problemi di stipsi, accelerando il transito delle sostanze nell’intestino). Sono però sconsigliate a chi soffre di aria nello stomaco perché tendono a fermentare nell’intestino, a chi soffre di colite o di gastrite e a chi deve essere sottoposto ad un’alimentazione povera di fibra”.

Le castagne sono tutte uguali?
“Le castagne sono caratterizzate da una forma tonda da un lato e piatta dall’altro. La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruna, mentre la buccia è piuttosto resistente e di colore marrone. Il riccio che le contiene, contrariamente a quanto si pensa, è il frutto mentre la castagna è il seme. Esistono due tipi di castagne, le castagne propriamente dette e i marroni. Questi ultimi sono più grossi rispetto alla castagna ed hanno forma ovale o a cuore. La polpa dei marroni è poco aderente alla pellicola e la sua buccia è solitamente più chiara, ma le caratteristiche sono simili a quelle della castagna. E’ importante fare attenzione quando le si acquista perché se la buccia è raggrinzita e non aderente alla polpa significa che la castagna è vecchia mentre se la buccia presenta dei piccoli fori vuol dire che la castagna è stata attaccata dai parassiti”.

Ha qualche consiglio?
“Più che un consiglio, ho un metodo ‘casalingo’ che aiuta a capire se una castagna è buona. Si tratta di immergere le castagne nell’acqua per 1 ora circa e di osservare quelle che tornano in superficie. Queste non sono buone e sono da eliminare. Inoltre, un’altra curiosità che non tutti conoscono è che le castagne possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente. Il modo migliore, però, è quello di congelarle già arrostite e sgusciate (così si possono conservare per circa 6 mesi), vanno poi scongelate lentamente e consumate fredde o appena scaldate nel forno”.

A cura di Lucrezia Zaccaria

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