La tradizione italiana lo esalta da sempre: il sugo di pomodoro è protagonista delle nostre tavole in diversi piatti. Un nuovo studio dell’Università di Barcellona, pubblicato su Food Chemistry ne evidenzia i benefici dovuti alla presenza di quaranta tipi di polifenoli. Grazie al contributo della dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas, proviamo a capire cosa sono i polifenoli e perché sono tanto preziosi.

I benefici del licopene

Questo studio conferma le proprietà antiossidanti di alcuni componenti contenuti nel pomodoro. In particolare mi riferisco al licopene, responsabile della colorazione rossa del pomodoro. La ricerca ha evidenziato la capacità di questo polifenolo di contrastare i radicali liberi responsabili della degenerazione cellulare e l’azione protettiva contro alcuni tumori, in particolare quello prostatico, e le malattie cardiovascolari.
Il licopene è una sostanza che l’organismo non è in grado di sintetizzare da sola pertanto occorre introdurlo con la dieta. È contenuto in tutti gli ortaggi dalla colorazione arancio-rosso (albicocche, melone, anguria, pompelmo, etc).

Dal sugo, i quantitativi maggiori

Solo il sugo di pomodoro ci permette di assorbire i quantitativi maggiori di licopene. Questo perché per essere assorbito il licopene necessita di particolari condizioni: la maturazione in quanto la quantità di licopene è proporzionale alla temperatura del luogo di coltivazione e al momento della raccolta; ecco perché i pomodori acerbi o coltivati in serra ne contengono molto meno. Fondamentale anche la cottura perché le alte temperature alterano la sua forma chimica rendendola più facilmente assorbibile; ecco perché sono migliori le salse di pomodoro rispetto al salse tipo ketchup o il succo o il pomodoro crudo. Infine occorre la contemporanea presenza di grassi: il licopene è una sostanza liposolubile e pertanto il suo assorbimento è legato alla presenza di grassi; ecco perché il sugo di pomodoro che nella sua ricetta classica prevede l’aggiunta di olio è l’ideale per ottenere il massimo beneficio da questo antiossidante.
Il beneficio del licopene è stato riconosciuto se presente negli alimenti e non altrettanto per quello contenuto negli integratori, probabilmente perché la sinergia di più sostanze è la chiave per ottenere la sua attivazione il suo massimo assorbimento.
Per noi italiani il sugo al pomodoro rappresenta uno degli ingredienti base di piatti tradizionali, in primis pasta e pizza ma non solo, ed è solo uno dei tanti esempi che si potrebbero fare a supporto dell’utilità della dieta mediterranea.