Il trauma stagionale legato all’arrivo dell’autunno può essere attutito a tavola, dove le verdure di stagione possono aiutarci a difendere il nostro sistema immunitario, attaccato e reso più vulnerabile dalle temperature in calo. In questa stagione, grandi e piccini possono disporre di un assortimento di verdure che risulta molto più ricco di quello estivo, come illustra la dottoressa Rosalba Galletti, specialista in Diabetologia e Malattie Metaboliche presso la Clinica Fornaca e l’ospedale Molinette di Torino.
Sulla nostra tavola d’autunno quanto sono importanti le verdure?
«Come sempre, le verdure di stagione rivestono un ruolo fondamentale nella nostra dieta. In autunno, in particolare, si registra un’abbondanza di verdure ricche di antiossidanti e dall’alto valore nutrizionale che si rivelano molto preziose all’atto di difendere il nostro sistema immunitario dall’attacco dei primi freddi».
Cosa dobbiamo comprare dal nostro verduriere di fiducia?
«È la stagione delle crucifere: broccoli e cavoli su tutte, chiamate così perché presentano fiori a quattro petali disposti a croce. Ma anche spinaci, cardi, carciofi, zucche, rape e barbabietole. Per tutte queste verdure di stagione vale sempre la stessa regola: devono essere comprate e consumate fresche, affinché conservino quella forza nutrizionale e antiossidante che, al contrario, non presentano più le verdure una volta surgelate».
Rape e barbabietole sembrano verdure che appartengono al passato, è la stagione giusta per recuperarle?
«Assolutamente sì. E a loro aggiungerei anche le radici. Si tratta di verdure straordinarie che trascuriamo solo perché abbiamo disimparato a cucinarle. Sono invece molto ricche di qualità e si rivelano utilissime per affrontare in modo adeguato questo scorcio di stagione. Grazie a loro si possono inoltre riproporre una serie di ricette della tradizione, funzionali alla riscoperta di sapori che credevamo perduti».
E il carciofo? Serve ancora a combattere il logorio della vita moderna?
«Il carciofo ha un elevato valore nutrizionale e si rivela efficace pure nei decotti per via della presenza di sali minerali nel suo gambo, a sua volta mangiabile anche in insalata. I minerali rendono peraltro molto valida anche la zucca, soprattutto quella mantovana, che è più asciutta e particolarmente adatta nella preparazione in questo periodo dell’anno».
Non è un’invece stata una stagione memorabile per quanto riguarda la raccolta dei funghi: niente abbuffate quest’anno.
«Al di là della difficoltà nella raccolta, i funghi andrebbero sempre mangiati con molta parsimonia, poiché ad alcune persone possono creare problemi di intolleranza intestinale. In realtà alcune specie possono avere attività anticancerosa e immunostimolante, soprattutto nelle specie asiatiche. In conclusione, il trauma stagionale dell’addio all’estate può essere contenuto da un buon consumo di verdure di stagione, purché fresche e acquistate da chi conosciamo e gode della nostra fiducia».