Potremmo definire gli aminoacidi come le unità fondamentali delle proteine.
L’insieme di più aminoacidi, grazie a un legame chimico detto peptidico che ne permette l’unione, dà vita a un polipeptide, o proteina.
Spesso le proteine vengono rappresentate come una serie di mattoncini (gli aminoacidi, appunto), legati insieme da un collante (il legame peptidico), che verrà poi spezzato nello stomaco e nel duodeno, permettendo così agli aminoacidi di raggiungere l’intestino tenue, dove verranno assorbiti dall’organismo per svolgere le loro diverse funzioni.
Ne abbiamo parlato con la dottoressa Laura Carabelli, medico specialista in Scienze dell’Alimentazione presso l’Ospedale Humanitas Mater Domini.
Gli aminoacidi: le funzioni
Le proteine sono essenziali nel metabolismo cellulare, nel rinnovamento dei tessuti e sono adibite al trasporto dei nutrienti. Hanno anche un ruolo fondamentale nella difesa del sistema immunitario: gli anticorpi, ad esempio, che combattono i microrganismi nocivi, sono proteine. Gli aminoacidi, di conseguenza, sono ugualmente fondamentali alla sopravvivenza dell’individuo: senza di loro, non avremmo le proteine. A seconda della loro struttura, della loro funzione e in base alla capacità del corpo umano (o meno) di produrli, sono suddivisi in diverse categorie.
In natura, a oggi conosciamo 20 aminoacidi proteinogenici (letteralmente, che creano le proteine). A seconda della capacità (o meno) di sintesi del nostro organismo, gli aminoacidi sono divisi in tre macrocategorie: gli aminoacidi essenziali, condizionatamente essenziali e non essenziali.
Aminoacidi essenziali
Gli aminoacidi essenziali sono otto, non sono prodotti dall’organismo e perciò vanno assunti attraverso l’alimentazione. Sono fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina. In fase di crescita si aggiungono anche l’istidina e l’arginina. Gli aminoacidi essenziali si trovano in diversi alimenti, sono presenti in alimenti di origine animale come l’uovo, la carne, il pesce, i latticini.
È fondamentale ricordare che cereali e legumi sono invece carenti di un aminoacido essenziale definito limitante, in quanto presente in concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno, tale da impedire la sintesi proteica ottimale.
La lisina è l’aminoacido limitante dei cereali, mentre la metionina dei legumi. Pertanto si consiglia l’abbinamento di cereali e legumi per ottimizzare il corretto apporto di aminoacidi essenziali per la sintesi proteica (come ad esempio pasta e fagioli, zuppa di farro o orzo e legumi).
Aminoacidi condizionatamente essenziali
Come suggerisce il nome, gli aminoacidi condizionatamente essenziali sono quegli aminoacidi che, in certe situazioni fisiopatologiche come infezioni o patologie specifiche, possono non essere sintetizzati adeguatamente dall’organismo, e vanno quindi integrati con la dieta.
Sono l’arginina (precursore della creatina), glicina (costituisce il collagene), glutamina (tra le altre cose, stimola la formazione di proteine), prolina (interviene nella riparazione dei tessuti), taurina (agisce nel processo di crescita di muscoli, sistema nervoso e sistema cardiovascolare).
Quest’ultima è presente solo nella carne e nei derivati animali.
Aminoacidi semi-essenziali
Gli aminoacidi semi-essenziali sono così chiamati perché vengono sintetizzati a partire da altri aminoacidi. La tirosina, sintetizzata dalla fenilalanina, ha un ruolo chiave nella sintesi della dopamina e dell’adrenalina, e la cisteina, che favorisce l’assorbimento delle proteine, deriva dalla sintesi della metionina.
Aminoacidi non essenziali
I restanti aminoacidi, che possono essere sintetizzati nelle cellule da prodotti contenenti carbonio, ossigeno, azoto e idrogeno, sono detti non essenziali, e sono: alanina, acido aspartico, asparagina (questi due sono contenuti, come si evince dal nome, dall’asparago), acido glutammico, glicina, prolina, serina, tirosina, istidina e glutammina.
È bene ricordare che con “essenziali” o “non essenziali” non indichiamo la loro importanza nel nostro organismo, in quanto tutti gli aminoacidi devono essere assunti nella giusta misura.
La dieta vegetariana provoca carenza di aminoacidi?
Per quanto riguarda la dieta vegetariana, è importante sottolineare l’attenzione che va data alla preparazione dei piatti, con l’assunzione quotidiana di cereali abbinati a legumi.
Si può ricorrere alla soia nelle sue diverse forme, dai baccelli di soia al tofu, buona fonte di aminoacidi essenziali, così come lo sono i semi di canapa, zucca, sesamo, anch’essi da inserire nei vari pasti.
Con la dieta vegetariana sarà necessario integrare la vitamina B12 e la vitamina D; in casi particolari di attività fisica intensa o aumentato fabbisogno proteico da stato carenziale (malnutrizione da inadeguato apporto o da patologie gastroenteriche, post chirurgiche, alcolismo, cachessia neoplastica) sarà necessario integrare con integratori contenenti proteine vegetali di alta qualità del pisello o della canapa, che completino il fabbisogno quotidiano.
