Uno dei simboli delle festività natalizie è il panettone, il dolce che deriva dalla tradizione medioevale di festeggiare il Natale con un pane più ricco di quello degli altri giorni. In commercio, tra pasticcerie e supermercati, ne esistono numerose varianti e rivisitazioni.

La dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas, offre alcuni consigli sulla scelta del panettone.

Panettone: calorie e composizione

Quando si parla di panettone ci si riferisce a un dolce che è ben disciplinato dalla legge, infatti il decreto ministeriale del 2005 definisce in modo dettagliato caratteristiche e ingredienti dell’impasto. Devono essere utilizzati farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo; burro, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Dopo una lunga e laboriosa preparazione si ottiene un dolce decisamente calorico. Una fetta da 100 g di panettone contiene circa 330 chilocalorie di cui il 63% di carboidrati e il 29% di grassi, soprattutto saturi e colesterolo, con una minima percentuale proteica.

Panettone artigianale o industriale?

Il disciplinare di produzione per il panettone industriale e per quello artigianale è identico, pertanto entrambi devono contenere le stesse materie prime, così come la lavorazione della pasta madre e il numero di lievitazioni.

Un altro aspetto comune, sempre definito dalla legge, è l’obbligo di utilizzare il burro: anche i panettoni industriali non possono usare margarina o grassi vegetali.

Le differenze però ci sono. In primis, mentre quello artigianale non deve contenere conservanti, nel panettone industriale possiamo trovarne sotto forma di acido sorbico e/o sorbato di potassio.

Nel prodotto industriale, inoltre, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti, come latte e derivati, miele, malto, burro di cacao fino al limite dell’1%, lievito di birra fino all’1%, aromi, emulsionanti. Infine anche nella scelta delle uova ci possono essere delle varianti: nel panettone industriale si possono usare uova di gallina del tipo A, mentre in quello artigianale solo uova fresche o tuorli pastorizzati.

Il prodotto artigianale è quindi sicuramente un prodotto più fresco anche se ha una durata più limitata. La vera differenza, quindi, tra panettone artigianale e panettone industriale sta nella scelta di materie prime di qualità. Un artigiano seleziona gli ingredienti: lievito, farina, uova, canditi, uva sultanina nonché quali aromi scegliere, mentre un’industria sarà più portata all’abbattimento dei costi.

In difesa del panettone artigianale, da diversi anni, un gruppo di Maestri Pasticceri e Panificatori lievitisti organizza in tutta Italia eventi, showcooking, corsi di formazione per fare conoscere i loro prodotti. Ne è un esempio recente la Fabbrica del Panettone allestita a Milano dove sono stati svelati tanti trucchi di questo dolce. 

La farcitura, calorie in più evitabili

Un po’ per soddisfare le esigenze di mercato, un po’ per la creatività dei pasticceri ogni anno si trovano in commercio varianti del panettone originale di ogni genere. Dalla semplice eliminazione di canditi, che molti non apprezzano, alle varianti di farciture fino all’utilizzo di farine senza glutine che permettono alle persone con celiachia, o a chi soffre di gluten sensivity, di non rinunciare al dolce natalizio.

Anche qui però la legge interviene stabilendo che l’eventuale farcitura non debba superare il 50% rispetto all’impasto, mentre è solo dal 2015 che è possibile utilizzare la denominazione anche nei prodotti senza glutine.

In vendita troviamo farciture e glassature di ogni genere. Solo per fare qualche esempio crema pasticcera, pistacchio, cioccolato, frutta essiccata, mascarpone, alcolici. Sono tutte varianti che aumentano in modo considerevole l’apporto calorico: 100 grammi di panettone farcito arrivano a 430 chilocalorie, aumentando di conseguenza il quantitativo di grassi saturi e di zuccheri.

Inoltre, 100 grammi di panettone farcito formano una fetta molto più piccola rispetto a un panettone artigianale.

Gli avanzi: meglio a colazione che a fine pasto nei giorni successivi

I dolciumi, ormai è noto, non dovrebbero fare parte dell’alimentazione abituale. Il panettone è un dolce della tradizione, è fatto da ingredienti semplici ma calorici. Tornando indietro alle sue origini era sicuramente adatto a fornire energia nel periodo invernale. Oggi ognuno dovrebbe imparare a consumarlo in base alle proprie caratteristiche o esigenze di salute.

Un consiglio banale ma pratico sta nell’evitare di acquistarne troppi per non avere per casa avanzi che inevitabilmente viene voglia di finire. Se proprio rimane qualche porzione, meglio inserirla nel momento migliore della giornata, alla mattina a colazione insieme a un tè o a una spremuta. Solo per i più sportivi una fetta di panettone può diventare uno spuntino, non perfetto per il recupero dopo l’esercizio, ma qualche eccezione si può fare.

Attenzione alle ricette del “riciclo”: sono molti, infatti, i blog, le riviste e gli chef che propongono ricette utilizzando il panettone avanzato. Dalle torte di panettone, al tiramisù di panettone e mascarpone, ai cosiddetti cakes-pop, una sorta di leccalecca di torta glassati: si rischia di creare delle vere e proprie bombe caloriche.

Il panettone è un dolce calorico, non esistono escamotage per mangiarlo limitando i danni. Il consiglio è inaugurare l’apertura il giorno di Natale e limitarlo a pochi giorni di feste.