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Ricette

A Tavola con Humanitas Salute: Bietola da coste gratinata con pecorino di Farindola dal ricco apporto di calcio

01/04/2019

Ecco una ricetta sana a base vegetale, arricchita con il pecorino di Farindola. “Questo prodotto di antica lavorazione si ottiene a partire da latte ovino crudo e caglio di suino – ha spiegato la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas -. La lavorazione del formaggio avviene secondo il sistema tradizionale senza subire nessun trattamento termico. Pressato manualmente nelle fiscelle di vimini e salato superficialmente sulle due facce. La stagionatura è naturale ed effettuata prima su assi di legno e poi nelle madie di legno”. Una quantità di 100 g di questo formaggio apportano 1 g di calcio in forma molto bio-disponibile, che soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto medio. Inoltre nei formaggi stagionati non c’è il lattosio, lo zucchero del latte, che è stato fermentato nel processo di maturazione, quindi anche gli intolleranti al lattosio possono mangiare questo formaggio. Il pecorino di Farindola contiene in 100 g solo 70-80 mg di colesterolo, minore di quello contenuto nella carne di pollo e coniglio (90-120 mg), o addirittura del pesce azzurro o del tonno, ed è appena superiore alla carne di suino (60mg).

 

Le proprietà antitumorali del pecorino

Il pecorino di Farindola è un alimento da ricordare per le sue proprietà anti-tumorali ed anti-arteriosclerosi: il in quanto ricco di CLA. Questa sigla indica un gruppo di grassi che derivano dal lavoro chimico del rumine delle pecore (e degli altri ruminanti), che trasforma l’acido linoleico in prodotti simili agli omega 3, appunto l’acido linoleico coniugato o CLA. Questo grasso non si altera con la cottura della carne o la trasformazione del latte in formaggio, e nel pecorino è presente in quantità dieci volte maggiori che nei formaggi da latte bovino (13-14 mg contro 1,4 –1,8 mg per grammo di grasso del formaggio).

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Ingredienti per 4 persone

600 g bietole

25 g farina

pecorino di Farindola

mezzo scalogno

pepe

2 alici o acciughe sott’olio

2,5 dl bevanda di avena

noce moscata

50 g di ricottina di capra

sale

 

Preparazione

Scottare i gambi delle coste lavati e tagliati a pezzettoni. Far rosolare a fuoco basso lo scalogno tritato con 25 g di ricotta e un pizzico di sale per 3-4 minuti. Unire le acciughe sott’olio e lasciarle disfare. Spezzettare le foglie delle coste e lavarle. Trasferire le coste e i gambi nella padella con il soffritto di scalogno e acciughe. Cuocere per 2-3 minuti, regolare di sale e pepe. Fare la besciamella sciogliendo la ricottina rimasta in un pentolino. Versare la farina e cuocere fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la bevanda di avena, tutto in una volta, e cuocere per 10 minuti, mescolando. Spolverizzare con noce moscata grattugiata. Disporre 1/3 delle bietole in una pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata. Coprire con metà della besciamella e spolverizzare con 2 cucchiai di pecorino di Farindola. Proseguire con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti e terminare con un filo di pecorino. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti e servire tiepido.

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