L’arte culinaria, dopo i secoli bui del Medioevo, ha ritrovato splendore e ha raggiunto finalmente il suo “apice” nel periodo della rinascita delle arti e del galateo: nell’Europa del XVI secolo. Gli antichi libri di cucina vennero rivisitati e per l’estro bizzarro e fantasioso dei cuochi nacquero capolavori che mettevano alla prova lo chef del XXI secolo.

La cucina del Rinascimento di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann (edito da Guido Tommasi Editore) è un classico dell’argomento che permette la rivisitazione dei piatti e la loro realizzazione ancora oggi. Bando dunque alla rappresentazione cinematografica di lauti banchetti medievali? In effetti, nel Medioevo le pietanze erano o bollite o arrostite. Non si può dire che ci fosse un’arte culinaria consolidata, anche se le novità più rilevanti vengono – e non deve sembrare strano – dai monasteri, dove il mangiare bene era finalizzato al sostentamento di una vita molto rigorosa, divisa fra un ritmo di lavoro impegnativo e un orario di preghiera serrato. Il passaggio ad una concezione raffinata del cibo è comunque lenta e graduale, molto legata all’evoluzione del costume e degli eventi storici e naturali. Guerre o epidemie, instabilità politica, carestie o invasioni determinano il ritmo del cambiamento e delle consuetudini, raffinate per quanto lo possono permettere gli “affanni della vita”.
Alcune ricette, di cui il libro presenta una scelta molto “succulenta”, permettono al lettore più attento di cogliere la rinascita dell’ambito culinario nel grande circuito della storia culturale europea.

Nel Rinascimento, frammentato politicamente in tanti piccoli stati ma ricco, grazie ai commerci con realtà molto diverse tra loro, nascono ricette elaborate, salse e intingoli davvero eccellenti che accompagnano carni e il pesce, la grande scoperta del Cinquecento. Influssi arabi, orientali in generale, veneziani, l’uso sapiente delle spezie e dei prodotti del Nuovo Mondo, veicolati dai Genovesi arricchiscono la tavola del signore, resa ancor più preziosa dalla cura per la forma. Vasellame prezioso, fiandra e lino a profusione per il tovagliato, essenze odorose per detergersi le mani, calici di vetro affusolati, ciotoline, saliere, composizioni di fiori, accompagnano la profusione di vivande accompagnate da vini ricercati.

La convivialità di chi può permettersi di spendere ingenti patrimoni in quella forma di lusso e ostentazione che è la cura della tavola forma un contrasto stridente con la grande desolazione della vita “del popolo e del comune”, secondo un’espressione che ritroviamo, in tempi più vicino a noi, nella penna del mitico Pellegrino Artusi, l’insuperato autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891)…

La cura per i ricevimenti, i pranzi di nozze, di cui qualcuno passato alla storia, i banchetti in onore di ospiti venuti da lontano, si allarga anche alla ferialità. Il pasto è il momento principale nel quale la famiglia si trova riunita, secondo una rigida etichetta che non risparmia i bambini. I servitori e il maestro delle cerimonie sono infatti il contorno fondamentale di ogni pasto, con un’attenzione maniacale al decoro.

Ecco una ricetta per tornare indietro al tempo in cui la cura del dettaglio era non un optional, ma la norma insindacabile della vita.

Uova alla Varenne

E’ una ricetta dal sapore insolito e molto gradevole, semplicissima ma particolare per il nostro gusto moderno. Vi si trovano combinati due ingredienti prediletti dal Rinascimento: le uova, alimento sì ripreso dalla cucina romana, ma molto comune e sempre reperibile in tutti i periodi. Lo zucchero poi è segno di prestigio che contraddistingue la cucina dei ricchi.

Cuoci in una padella il bianco delle uova con il burro, poi mettilo in acqua bollente zuccherata e, cotto che sia, toglilo dall’acqua e versaci sopra acqua d’arancia

Per quattro persone occorrono: 4 albumi, ½ cucchiaio di burro, i cucchiaino di fiori d’arancio e uno di zucchero, ½ dl d’acqua, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 2 dl di acqua e altri cucchiai di zucchero. Far bollire i fiori d’arancio in acqua zuccherata, aggiungere il succo d’arancia, filtrare e lasciare raffreddare. Mescolare acqua e zucchero e fare bollire. Immergere nel burro l’albume a cucchiaiate, poi passarlo brevemente nell’acqua zuccherata in ebollizione. Togliere l’albume, disporlo su un piatto su un piatto e cospergerlo con lo sciroppo di fiori d’arancio.

Non possono non stuzzicare la curiosità per il contrasto di sapori la ricetta dei gamberi in salsa di mela e la sfogliata di rana pescatrice; tra i piatti a base di carne la schiena di manzo alla veneziana e l’anatra selvatica in salsa di prugne. Contorni, verdure e passati, ma soprattutto molte creme, di frutta e di verdura. Tra i dolci, niente di dietetico: il famoso rotolo di datteri di Bartolomeo Scappi, la torta di fragole, alla panna, le corna di cervo, ovvero un tipo di biscotto duro ma squisito, con una forte base di uova, la torta al formaggio e quella di zucca non ci inducono a nascondere per un giorno la bilancia per concederci un peccato di gola dal sapore del tempo antico?

Nel libro suaccennato(La cucina del Rinascimento ) viene offerto un elenco di menù, ne citiamo due che sono altamente esemplificativi anche per l’apporto calorico davvero considerevole.

Gran menù rinascimentale
Sfogliata di vitella
Ravioli con ripieno di parmigiano
Salsa di erbe aromatiche, sfogliata di salmerino
Polli variopinti
Selvaggina al pepe
Crema di piselli
Crema di fichi
Crema di amarene
Tortino di riso
Torta di pere
Torta all’inglese

Bartolomeo Scappi
E’ il cuoco dai requisiti e dalla tecnica prodigiosa che ha fatto scoprire il piatto freddo, le torte salate e lo zabaglione, dalla fama che perdurerà ben oltre la sua laboriosa esistenza. Il suo libro Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri si poté fregiare dell’insegna pontificia, e recava l’immagine “del corpulento e barbuto autore”.
La cura estetica era per lo Scappi qualcosa di irrinunciabile assieme al piacere del palato.

Menù proposto:
Rognoni di vitello su crostini
Tortellini con ripieno di maiale
Zuppa di funghi
Pesce in brodetto
Agnello macinato
Riso gratinato
Cavolo alla romanesca
Rotolo di datteri

Nel Rinascimento si tentò per la prima volta di mettere un po’ d’ordine nella sequenza dei piatti, ancora piuttosto arbitraria nel Medioevo, per cui i menù del classico banchetto rinascimentale iniziava con l’antipasto a buffet di “bocconcini”, proseguiva a tavola con le portate principali, sempre più leggere e si concludeva con una macedonia di frutta o la torta. Rimaneva tuttavia l’abitudine di preparare portate costose e di effetto scenografico, mentre si continuavano a portare in tavola diversi piatti contemporaneamente per soddisfare e sorprendere ogni esigenza possibile dei commensali.

Riferimento: Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del rinascimento, Guido Tommasi Editore, € 18,00

Cristina Borzacchini