Preparare conserve alimentari in casa è un’abitudine abbastanza diffusa: si cerca di avere un maggior controllo su quello che si mangia, si cerca di risparmiare qualcosa e non si avrà mai la dispensa vuota. Ma è importante rispettare alcune regole di sicurezza alimentare per scongiurare il rischio di intossicazioni, in particolare quello del botulismo. Come riferisce il ministero della Salute, la maggior parte delle notifiche di casi di botulismo sono riferibili proprio al consumo di conserve domestiche.

Ecco le regole del ministero per fare conserve alimentari in sicurezza:

• Lavare bene le mani prima di manipolare gli alimenti: con sapone e ogni volta che si cambia il tipo di preparazione; quando le mani sono visibilmente sporche; dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito o essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato possibili fonti di contaminazione come i cibi crudi;

• Pulire utensili e piani di lavoro con detergenti specifici. Varechina (da diluire) o candeggina sono efficaci anche contro il botulino ma rendono grasse le superfici e rovinano quelle metalliche. Cambiare spesso strofinacci e spugne usati per pulire: sono il maggior veicolo di diffusione degli agenti patogeni;

(Per approfondire leggi qui: Cucina, insidia batteri: dagli strofinacci i rischi maggiori)

• Frutta e verdura di stagione. Prima di congelare la verdura è bene usare la tecnica della “scottatura”. Si scaldano per poco i vegetali in acqua bollente o vapore per mantenere consistenza, odore e sapore;

• Sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate. Tenerle immerse per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio può aiutare a ridurre le tracce di pesticidi;

• Pentole in acciaio inox per la cottura delle conserve. Alluminio o rame non dovrebbero essere usati soprattutto per conserve acide perché l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto;

• Utilizzare barattoli di vetro (o metallo). Il vetro non assorbe odori, può essere riutilizzato e permette di rilevare eventuali anomalie (es. bollicine che salgono dal fondo). È bene conservarli in un luogo sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato;

Vasetti con conserve di pomodoro da bollire non meno di 40 minuti

• Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero per ostacolare lo sviluppo del botulino. L’acidificazione con aceto e limone è indicata per i vegetali sott’olio e gli oli aromatizzati con erbe: ortaggi ed erbe vanno sbollentati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Meglio l’aceto di vino bianco con acidità superiore al 6%. Tutte le parti devono raggiungere un pH pari o inferiore a 4 misurato con cartine tornasole. Anche per i vegetali sottaceto il pH finale del liquido dev’essere pari o inferiore a 4. Il pomodoro ha un pH abbastanza acido; se non lo fosse, aggiungere succo di limone. Raccomandata la bollitura dei vasetti almeno 40 minuti.

La proporzione tra frutta e zucchero per marmellate, confetture, composte e gelatine dovrebbe essere 1 a 1 (mai meno di 700 gr di zucchero per 1 kg di frutta). Composte e gelatine di frutta devono essere acidificate con succo di limone fino a un pH 4.

La salamoia per i vegetali deve contenere almeno il 10% di sale. È normale osservare una patina bianca superficiale che non va assolutamente rimossa. Dopo la fermentazione in salamoia, il prodotto deve essere invasato utilizzando salamoia fresca.

Pesce e carne sotto sale: durante le prime fasi della salagione, per bloccare lo sviluppo microbico, conservare la preparazione rigorosamente in frigorifero a basse temperature.

Le conserve alimentari devono essere chiuse in contenitori ermetici

• Bollire i contenitori: la pastorizzazione distrugge molti microorganismi ed evita la comparsa di muffe e funghi ma, a differenza della sterilizzazione, ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche come il botulino. I contenitori vanno immersi del tutto in acqua coprendo la pentola con un coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido per permettere la formazione del vuoto nel barattolo. La sterilizzazione, invece, avviene grazie al vapore surriscaldato oltre 100 °C nelle autoclavi.

• Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione: i tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente incurvati verso l’interno. Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Oppure battendo con un cucchiaio sul tappo questo deve emettere un suono metallico, non profondo;

(Per approfondire leggi qui: Oms, le cinque regole per evitare le intossicazioni alimentari)

• Congelare pesto e conserve di carne e pesce per blocca l’attività dei microbi e rallentare l’attività enzimatica. Se non vengono congelati i tempi di conservazione devono essere brevi. Ciò vale anche per tutte le conserve dopo la loro apertura.