Quali grassi fanno male? Cosa mettere nel piatto? Ce ne parlano i professionisti di Humanitas. «Tutto comincia nell’ottobre 2013 quando su British Medical Journal un autorevole cardiologo insinua che i grassi saturi, considerati nemici del cuore, forse non lo sono poi così tanto. Via libera a pane, burro e marmellata a colazione? Ma come, se contemporaneamente alcune importanti aziende alimentari comunicano di aver modificato i processi produttivi per ridurre la presenza dei grassi saturi in cioccolati e biscotti?».

«La ricerca scientifica su questo argomento di fatto non è ancora riuscita a identificare quali sono i grassi che fanno male e che dobbiamo eliminare e quali quelli che non fanno poi così male, anzi sono, in quantità moderata, necessari. Per capire chi ha ragione dobbiamo mettere ordine in quello che sappiamo:

• E’ impossibile per i ricercatori correlare un componente dell’alimentazione con il manifestarsi di una malattia; è impossibile misurare nei minimi dettagli il contenuto dell’alimentazione quotidiana di migliaia di persone per molti anni. Quindi la relazione causa/effetto non verrà mai confermata. Ma qualcosa sappiamo: una dieta molto ricca di grassi saturi si correla con un aumento del colesterolo nel sangue, e un elevato livello di colesterolo nel sangue si correla con un aumento di rischio di aterosclerosi e aterotrombosi con infarti e ictus: per questa ragione le linee guida raccomandano una dieta povera di grassi saturi

(Per approfondire leggi qui: Cuore, difendiamolo evitando 7 fattori di rischio!)

• Le diete molto povere di grassi sono pericolose e sconsigliate, perché i grassi sono i mattoni con i quali l’organismo costruisce gli ormoni e le pareti cellulari: livelli troppo bassi di colesterolo (in pazienti che assumono statine, farmaci che lo abbassano, dopo aver avuto un infarto o una diagnosi di aterosclerosi o di malattia delle carotidi) sono stati correlati con importante aumento di sindromi depressive».

Nei “piatti pronti” i grassi saturi sono di più

«In conclusione: è sconsigliato togliere completamente i grassi dal proprio piatto, ma si consiglia di sostituire i grassi saturi con i grassi insaturi; i grassi saturi sono spesso contenuti in prodotti da forno e cibi conservati, soprattutto in quelli precotti. Dobbiamo fare una distinzione fra cibi semplicemente conservati (per esempio i pomodori o le verdure in scatola) e cibi manipolati, come piatti pronti, prodotti da forno, nei quali la quantità di grassi saturi è più alta. D’altra parte quando si toglie un alimento dalla dieta, lo si sostituisce con un altro per migliorare il sapore del cibo e dare più soddisfazione al palato: togliere i grassi saturi potrebbe portare a sostituirli con gli zuccheri. Noi consumatori a questo punto abbiamo il diritto di essere molto confusi, in bilico fra la sensazione che tutto quello che ci circonda ci faccia male e la tentazione di non ascoltare più nessun consiglio e di mangiare quello che ci pare. Per il momento l’unica cosa che possiamo fare è imparare a leggere le etichette riportate sulle confezioni di cibo, per sapere che cosa comperiamo e scegliere quello che è meglio per noi».

(Per approfondire leggi qui: Grassi giù con il riso anti-colesterolo. La ricetta di Marco Bianchi)

«Guardiamo il piatto nel suo insieme»

«Nutrirsi in modo intelligente – suggeriscono – significa mangiare in modo equilibrato, guardando il piatto nel suo insieme e nella sua varietà. Non vuol dire solo ridurre gli zuccheri o i grassi ma considerare globalmente quanto sale, quanto zucchero, quanti grassi consumiamo ogni giorno e, soprattutto, quante calorie accumuliamo e quante ne consumiamo, quanta frutta e verdura, quanto vario è il cibo che scegliamo».

«Insomma, invece di identificare la dieta colpevole è più saggio scegliere quali cibi ci servono, tenendo conto che frutta e verdura sono importanti e non possono mancare, così come i cereali integrali, gli oli insaturi (olio di oliva e olio di mandorle, pinoli, noci) e il pesce: se questi cibi dominano, nel nostro piatto ideale rimarrà meno spazio per grassi saturi, sale, cibi conservati e dolciumi. Infine una buona, buonissima notizia: molte ricerche sono state fatte e hanno dimostrato che la nostra italianissima Dieta mediterranea si accompagna a bassa incidenza di malattie del cuore e dei vasi, a una migliore qualità di vita e a una prolungata sopravvivenza in salute: su questo siamo tutti d’accordo. In attesa di ulteriori dettagli cominciamo da qui».

(Fonte: British Heart Foundation)