La Food Standards Agency britannica, in occasione della Food Safety Week 2014, ha puntato i riflettori sulla carne cruda, sconsigliando ai cittadini del Regno Unito di lavare la carne prima di cuocerla; “Non lavare il pollo crudo” l’invito rivolto alla popolazione. Abbiamo provato, grazie al contributo del dottor Matteo Moro, responsabile Risk Management nell’ambito della Direzione Medico Sanitaria di Humanitas Milano, a capire il senso di questo consiglio e a stilare un elenco di regole utili per la sicurezza alimentare: dalla preparazione alla conservazione dei cibi.

La carne cruda è normalmente contaminata dai batteri, in misura diversa a seconda del tipo di carne e delle precedenti manipolazioni: lavarla sotto l’acqua corrente riduce di poco la carica batterica (che invece viene abbattuta con la cottura), mentre secondo l’agenzia britannica contribuirebbe a diffondere i batteri sulle superfici della cucina, sugli utensili e sugli eventuali alimenti circostanti, la cosiddetta contaminazione “crociata”.

Occorre infatti sottolineare come vi sia una netta differenza tra le procedure richieste alla ristorazione collettiva e ciò che avviene nelle cucine di casa nostra. La ristorazione collettiva è chiamata a seguire il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta di una procedura che prevede due fasi: l’analisi dei rischi e il monitoraggio di punti specifici. Nella ristorazione collettiva per esempio il rischio è ben noto e si ricorre a postazioni, utensili e personale specifico per ciascun tipo di alimento oppure a linee separate in termini di tempo. La scrupolosa adozione di queste tecniche consente di prevenire il rischio di contaminazioni, preservare la sicurezza degli alimenti e al contempo la salute dei consumatori.

In casa la quantità di cibo, lo spazio e il tempo sono del tutto diversi: in genere infatti utilizziamo gli stessi utensili (coltelli, taglieri, piatti, ciotole) per la preparazione di alimenti crudi e cotti e senza un’adeguata igiene delle mani. Il messaggio inglese è chiaro e possiamo approfittarne per migliorare i nostri comportamenti in cucina: “non lavare il pollo” significa anche utilizzare taglieri e utensili diversi per i differenti alimenti (carne cruda e carne cotta, formaggi, verdure, etc) oppure lavarli con attenzione dopo ogni uso e lavarsi bene le mani nel passaggio da un alimento all’altro o da una preparazione cruda a una cotta.

Per approfondire, ecco i cinque consigli chiave dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

I consigli di prevenzione

L’incidenza di malattie trasmesse dagli alimenti è un significativo problema di salute pubblica sia nei Paesi sviluppati sia in quelli in via di sviluppo. Nel 2011 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha divulgato i Cinque punti chiave per alimenti più sicuri.

1. Abituatevi alla pulizia

Microrganismi pericolosi per la salute sono ampiamente presenti nel suolo, nell’acqua, negli animali e nelle persone. Questi microrganismi sono veicolati da mani, strofinacci e utensili,
(soprattutto taglieri); un contatto, anche minimo, può trasferirli sul cibo e provocare malattie.

È dunque consigliabile:
– Lavare sempre le mani prima di manipolare gli alimenti e rilavarle spesso mentre si lavora in cucina, soprattutto nel passaggio da alimenti cotti a crudi.
– Lavare e disinfettare con acqua calda e detergente tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti.

2. Separate gli alimenti cotti da quelli crudi

Gli alimenti crudi, specialmente carne, pollame e pesce e i rispettivi liquidi di sgocciolamento, possono contenere microrganismi pericolosi, che potrebbero essere trasferiti su altri prodotti durante le fasi di preparazione o conservazione.

– Tenere la carne e il pesce crudo separati dagli altri cibi. All’interno del frigorifero, al fine di prevenire la contaminazione crociata, disporre la carne e il pesce crudi nei ripiani inferiori rispetto agli alimenti cotti o pronti al consumo.
– Conservare gli alimenti in contenitori con coperchio per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati.
– Usare attrezzature e utensili separati per manipolare prodotti crudi.
– Pulire in maniera costante il frigorifero.

3. Fate cuocere bene gli alimenti

Studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature superiori ai 70°C aiuta a uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi, garantendo alimenti sicuri per il consumo. I cibi che richiedono particolare attenzione sono carne trita, carni arrotolate, carni di grossa pezzatura e pollame intero.

– Cuocere completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova e il pesce.
– Portare a ebollizione zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame il siero di cottura deve essere chiaro e non rosso o rosato. L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo.
– I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo.
– I forni a microonde potrebbero cuocere gli alimenti in modo non uniforme e lasciare zone fredde dove potrebbero sopravvivere batteri pericolosi.

4. Tenete gli alimenti alla giusta temperatura

I microrganismi possono moltiplicarsi molto velocemente negli alimenti stoccati a temperatura ambiente. Una temperatura inferiore ai 5°C o superiore ai 60°C rallenta o inibisce la crescita dei microrganismi. Alcuni microrganismi patogeni, tuttavia, possono ancora crescere a temperature inferiori ai 5°C.

– Non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore.
– Non conservare troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero.
– Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente, meglio ricorrere alle funzioni del microonde.
– Gli avanzi di cibo dovrebbero essere conservati in frigorifero per non più di tre giorni e non dovrebbero essere riscaldati più di una volta.

5. Utilizzate solo acqua e materie prime sicure

Le materie prime potrebbero essere contaminati da microrganismi o da sostanze chimiche pericolosi. In alimenti alterati o ammuffiti potrebbero formarsi sostanze chimiche ad azione tossica. La cura nella selezione delle materie prime, il lavaggio e la sbucciatura possono ridurre il rischio.

– Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti di sicurezza, come il latte pastorizzato.
– Lavare frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi.
– Prestare attenzione alle scadenze degli alimenti.