Se cercate cibo più sano e più buono sappiate che per averlo vi basta cucinarlo ad alta quota. Preparato a 3.600 metri sul livello del mare, il più classico brodo vegetale avrà «sapore, colore e aroma più intensi» e trasformerà una ricetta tradizionale in un piatto che acquisterà d’improvviso «sapore e aspetto assolutamente differenti, anzi, migliori».
È questa la conclusione raggiunta dagli scienziati del Nestlé Research Center (NRC) di Losanna, in Svizzera e pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. «Le condizioni di cottura presenti in montagna per via dell’ebollizione a bassa pressione migliorano il sapore delle preparazioni culinarie», ha spiegato Candice Smarrito, scienziata del NRC che ha condotto lo studio. Lei e gli altri ricercatori del Centro svizzero hanno cucinato lo stesso identico brodo vegetale in due luoghi e a due altitudini diverse: prima ai 3.600 metri del più alto ristorante girevole del mondo, il ThreeSixty Restaurant di Saas-Fee (Svizzera), poi ad “appena” 833 metri sopra il livello del mare. Il risultato finale ha convinto tutti: scienziati ed esperti di degustazione, sedotti dalla naturalezza di un cibo che, proprio in virtù dell’ebollizione a bassa pressione, non ha bisogno di insaporitori, additivi o addirittura sale.
«Quello realizzato dal NRC è uno studio molto valido», conferma il dottor Matteo Goss, medico chirurgo della Clinica Fornaca di Torino specializzato in endoscopia digestiva. «È noto che la cottura dei cibi ad alta quota corrisponde a una cottura a bassa temperatura al livello del mare – spiega -. Dai 1.000 metri in su avvengono cambiamenti singolari: più aumenta l’altitudine e più diminuisce la pressione, l’acqua bolle a temperature più basse e la cottura dei cibi viene pertanto facilitata». La diminuzione della pressione atmosferica che si verifica ad alta quota fa sì che l’acqua bolla a una temperatura più bassa dei 100° C che rappresentano la nostra regola: «Bollire un uovo ad alta quota – prosegue il dottor Goss – equivale a cuocerlo in acqua tiepida al livello del mare, sull’Everest l’acqua va in ebollizione a circa 70° C e ciò significa che l’uovo avrà bisogno di un tempo maggiore per ricevere il calore necessario a cuocere».
L’esatto contrario della pentola a pressione
«È l’esatto contrario della pentola a pressione», continua il dottor Matteo Goss, ideatore e coordinatore del progetto Food Cleanic che ha coinvolto anche lo chef stellato Davide Scabin. «Dentro la pentola si assiste all’aumento di pressione interna dovuto all’espansione del vapore che, di conseguenza, alza il punto di ebollizione portandolo a circa 120° C e riducendo di molto il tempo di cottura». Una tecnica che con alcuni cibi produce alcuni vantaggi: «Le verdure cotte in questo modo conservano più sapore, consistenza e principi nutritivi rispetto a quando vengono cotte per un tempo più lungo a pressione atmosferica», aggiunge il dottor Goss.
Dal canto loro, gli scienziati del NRC dopo aver provato diverse combinazioni di pressioni e tempi di cottura verificandone l’impatto su qualità culinaria, molecolare e sensoriale delle preparazioni, stanno ora portando avanti ulteriori ricerche, finalizzate a «identificare i piatti che ad alta quota potrebbero essere migliorati in termini di esperienza sensoriale e di valore nutrizionale». Senza mai dimenticare che, parafrasando uno slogan pubblicitario di qualche anno fa, col cibo di montagna… il gusto ci guadagna.
