Il consumo di pesce crudo è sempre più diffuso in Italia e nel mondo. Dai carpacci alle tartare, dal sushi a molluschi e crostacei, una grande varietà di specie è consumata direttamente dopo essere stata prelevata in ambiente marino. Il pesce crudo ha molte varianti nella cucina tradizionale del nostro paese e in quelle d’importazione, sempre più presenti sulle nostre tavole. 

Per valutarne rischi e benefici abbiamo parlato con la dottoressa Francesca Albani, dietista di Humanitas San Pio X. 

I benefici del pesce crudo

Il pesce contiene omega-3, un acido grasso essenziale utile per l’organismo. Il vantaggio di assumere acidi grassi essenziali risiede nel fatto che l’organismo non è in grado di produrli autonomamente. 

Gli acidi grassi essenziali hanno numerose proprietà benefiche: sono in grado di agire positivamente per contrastare la depressione, proteggono dalla degenerazione del sistema nervoso, hanno il compito di bilanciare la pressione sanguigna, il colesterolo e l’iperglicemia, proteggono l’organismo da patologie quali l’arteriosclerosi, la trombosi e l’embolia, sono coinvolti nel processo di costituzione delle membrane cellulari e gestiscono il fenomeno dell’infiammazione cellulare.

Il pesce crudo, rispetto a quello cotto, contiene una maggior quantità di omega-3, poiché questo acido grasso essenziale si distrugge facilmente se esposto alle alte temperature della cottura. Inoltre è necessario anche selezionare la qualità del pesce e il metodo di cottura per poter ottenere i massimi benefici nutrizionali.

Non cuocere il pesce aiuta, inoltre, a mantenere integre molte vitamine che in esso sono contenute: vitamine B1, B2 e B5. Queste ultime sono necessarie per la buona salute dell’apparato digerente, di quello circolatorio e di quello nervoso.

Come per il pesce cotto, infine, il pesce crudo garantisce un ottimo apporto di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio. 

I rischi

Il consumo di pesce crudo è collegato al rischio di sviluppare numerose patologie che rappresentano un pericolo per la salute.

La cottura ad alta temperatura, infatti, è in grado di uccidere batteri e virus, protozoi, larve e amebe che possono contribuire a provocare infezioni da microorganismi e il fenomeno della parassitosi. La parassitosi, in particolare, riguarda l’installazione di parassiti all’interno dell’organismo umano ed è causa di sintomi gastrointestinali anche gravi.

Il tipo di parassitosi più diffusa tra quelle dovute al consumo di pesce crudo è la parassitosi intestinale da Anisakis.

L’anisakis è un parassita che vive nelle viscere del pesce. Quando il pesce muore e i suoi tessuti deperiscono, questo organismo migra nella carne, che è quella che poi mangiamo. Dalla carne il parassita si installa nell’intestino dell’uomo e genera un’infezione. Questa infezione provoca in chi la contrae forti dolori addominali, vomito e nausea, e può arrivare a ostruire l’intestino tenue.

Per prevenire l’insorgere di questa e degli altri tipi di parassitosi, è necessario l’abbattimento del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di ventiquattro ore a una temperatura di almeno -20° centigradi. Questo processo è, infatti, in grado di uccidere le larve e rendere l’alimento sicuro. 

Un’altra serie di problematiche è legata, invece, al consumo di molluschi. I molluschi bivalvi, infatti, si alimentano filtrando l’acqua nella quale sono immersi. Questo comporta il trattenimento, al loro interno, di organismi e microorganismi patogeni. Mangiarli può dunque contribuire allo sviluppo di infezioni anche mortali, quali l’epatite virale, la salmonella, il colera e alcune tossinfezioni.

Ovviamente questo discorso non vale per i molluschi prodotti seguendo le normative vigenti, in allevamenti specifici e controllati, che possiamo assumere in sicurezza. Evitiamo invece quelle situazioni in cui non si conosce la provenienza del prodotto.

Un consiglio

Se consumato a casa il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a una temperatura di -18° C, nel congelatore di casa contrassegnato con almeno tre stelle. 

Se consumato al ristorante: sushi, sashimi, carpaccio o pesce marinato, la legge prevede già che i ristoratori debbano preventivamente congelare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore prima di somministrarlo crudo. Per avere un’ulteriore certezza chiediamo sempre che questa procedura sia stata eseguita.

È buona norma anche controllare la postazione dove viene preparato il pesce crudo, che dovrebbe essere ben visibile, insieme alle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato il pesce utilizzato.