Molti credono che nella grigliata, ma anche sui cibi cotti al forno, fritti o tostati, la crosticina buona e croccante sugli alimenti non faccia male. Vero o falso? Risponde la dottoressa Manuela Pastore, specialista della Direzione Sanitaria dell’ospedale Humanitas.

“Falso.È tempo di grigliata e forse è bene sapere che proprio quella crosticina così buona e croccante che si trova negli alimenti cotti alla griglia, alla piastra o al forno può portare alla formazione di sostanze dannose per la salute. L’aspetto croccante e il colore bruno degli alimenti che ad alcuni piace così tanto invece contraddistinguono la parte degli alimenti che va eliminata ed evitata. Infatti, negli alimenti proteici come carne e pesce, per esempio, durante la cottura alla griglia si vengono a formare alcune tra le sostanze maggiormente tossiche come le amine eterocicliche, composti chimici dovuti alle modifiche nella struttura chimica delle proteine, in particolare degli aminoacidi e della creatina, che avviene con la cottura alle alte temperature come nel caso della grigliata, della cottura al forno o della tostatura ­– spiega l’esperta. – Invece, negli alimenti che contengono amidi, come pasta, patate, pane o riso, sia cotti al forno, sia fritti o tostati, per esempio, si forma l’acrilammide, una sostanza tossica che altera la struttura chimica degli amidi. Queste sostanze sono dannose per la mucosa di stomaco e intestino e il loro frequente consumo attraverso gli alimenti bruciacchiati aumenta il rischio di sviluppare alcune forme tumorali. È meglio quindi stare attenti a non prolungare eccessivamente la fase di cottura ed evitare di consumare alimenti chiaramente bruciati.”