Chi crede di essere intollerante al glutine è bene che non agisca in totale autonomia smettendo di mangiare gli alimenti che lo contengono: per diagnosticare l’intolleranza o sensibilità al glutine è importante escludere in primo luogo la presenza di celiachia ed è fondamentale non procedere con il fai da te e decidere quindi di eliminare il glutine dalla propria dieta.

Intolleranza al glutine o gluten sensitivity e celiachia sono due condizioni diverse. L’intolleranza non è mediata dall’immunità, non c’è una reazione immune come nelle allergie né autoimmune come nella celiachia. L’intolleranza è una ipersensibilità a una certa sostanza, il glutine in questo caso, e dipende dalla quantità della sostanza alla quale ci si espone: se una piccola quantità viene tollerata, l’accumulo, l’eccesso porta alla comparsa dei sintomi, dai crampi al gonfiore addominale. Dopo la diagnosi di sensibilità al glutine si potrà definire un percorso terapeutico che escluderà temporaneamente il consumo di cibi contenenti glutine.

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Il glutine può “contaminare” anche prodotti che non lo contengono

La dieta con totale e perenne esclusione del glutine resta invece l’unica opzione terapeutica per chi soffre di celiachia. Sarà sicura al 100% se il glutine è del tutto assente. Un pericolo per chi soffre di questa patologia è infatti la contaminazione, ovvero la presenza accidentale di glutine in prodotti che non dovrebbero contenerlo, dovuta, ad esempio, ai processi di lavorazione. Il celiaco non tollera alcuna forma di contaminazione con il glutine dei prodotti che ingerisce. Per questo bisogna prestare attenzione agli ingredienti e accertarsi che gli alimenti riportino la dicitura “senza glutine”.

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Sul suo sito l’Aic, l’Associazione italiana Celiachia, se da un lato considera permessi alimenti come riso, mais, grano saraceno e miglio in chicchi considera a rischio le farine, le fecole, gli amidi, le semole e i semolini, le creme e i fiocchi dei cereali permessi. A rischio perché “potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (parti per milione) o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. Lo stesso discorso per le farine per polenta precotta e istantanea e tanti altri prodotti dalle farine di legumi ai pop-corn confezionati. L’associazione ne consiglia il consumo se gli alimenti sono presenti nel suo prontuario o riportanti la dicitura “senza glutine”.