L’ultimo arrivato sulle nostre tavole è quello di riso, ma grazie ai ristoranti etnici anche l’olio di soia rientra tra le ultime novità in fatto di condimenti.
A queste new entry si aggiungono gli oli vegetali “classici”, che oltre al mediterraneo olio di oliva comprendono quello di mais, quello di semi vari, quello di sesamo, quello di arachidi e l’olio di palma.
Anche se l’olio di oliva rimane decisamente il numero uno nei nostri menù, la curiosità verso gli altri oli vegetali (nuovi e non) non manca. Spesso, però, non sappiamo bene quali sono le caratteristiche di questi oli e come vanno usati.

“Non tutti gli oli vegetali, infatti, sono l’ideale per la salute”, spiegano i nutrizionisti di Humanitas-Gavazzeni di Bergamo, “Alcuni, ad esempio, non vanno usati per friggere perché alle alte temperature liberano sostanze tossiche per il fegato”.
L’olio di oliva oltre ad essere il preferito dagli Italiani, è indubbiamente il più pregiato, soprattutto se si parla di extravergine, l’olio di prima spremitura, con un’acidità in acido oleico non superiore all’1% (mentre l’olio vergine ha un’acidità in acido oleico non superiore al 2%). Innanzitutto contiene grassi insaturi, cioè buoni per il cuore, come gli omega 3 (utilissimi per chi ha il colesterolo o i trigliceridi elevati), ha un buon contenuto di vitamina A, un antiossidante non presente negli altri oli vegetali, è facilmente digeribile e va bene a qualsiasi età. Persino per i bambini in fase di svezzamento, perché è ricco di grassi molto simili a quelli del latte materno.
“Visto che contiene più di 150 sostanza aromatiche, ha un sapore intenso e particolare che permette di dare gusto usando poco condimento, e quindi di limitare le calorie. Tuttavia per lo stesso sapore forte non è sempre gradito a tutti”.

Tra gli oli vegetali, quello più simile all’olio di oliva come caratteristiche nutrizionali e organolettiche, è quello di arachidi. Ricco di acidi grassi insaturi, resiste, come l’olio di oliva, alla cottura e alla frittura (anche a 200 gradi) senza degradarsi.
Gli altri oli vegetali hanno un sapore più delicato, che può soddisfare anche chi non ama particolarmente l’olio di oliva. Il rischio del sapore meno intenso, però, è di usare troppo olio per condire, a spese della linea. Al contrario di quanto si pensa, infatti, l’olio di oliva non è più calorico degli altri. Tutti gli oli vegetali forniscono 90 calorie per un cucchiaio da minestra e 45 calorie per un cucchiaino.

L’olio di riso, ricavato dalla spremitura dei chicchi, è ricco di grassi buoni per il cuore, ma non resiste al calore e quindi va utilizzato solo per condire. E’ indicato soprattutto a crudo sul pesce perché non ne copre il sapore.
Ugualmente l’olio di mais, l’olio di girasole e l’olio di sesamo contengono grassi insaturi, ma non resistono alla cottura e alla frittura e quindi vanno usati solo come condimento.
L’olio di soia, molto in voga ultimamente, è ricco di grassi buoni, ma non sempre ha una qualità eccellente. “Spesso, infatti, viene mischiato ad altri oli, indicati come oli di semi, la cui provenienza non è però sempre ben chiara”.
Non tutti gli oli vegetali sono ricchi di acidi grassi buoni per il cuore. L’olio di palma, ad esempio, pur contenendo grassi insaturi ha una quota elevata di grassi saturi, ed è quindi da evitare soprattutto se si ha il colesterolo alto o si soffre di cuore. “Lo stesso discorso vale per gli oli di semi vari la cui composizione non è ben definita”.
Anche gli oli idrogenati, cioè solidificati con particolari processi, sono molto ricchi di grassi saturi: l’idrogenazione, infatti, trasforma i grassi insaturi degli oli vegetali in saturi. Questi oli vengono utilizzati soprattutto in alcuni prodotti industriali, tipo dolci, brioche, biscotti, sostitutivi del pane, merendine, snack: prima di acquistare prodotti di questo tipo è perciò utile leggere l’etichetta e verificare se ci sono oli vegetali idrogenati (chiamati anche grassi idrogenati, margarina vegetale, oli vegetali non ben specificati).

A cura di Silvia Rosselli