Insieme ai carboidrati e ai grassi, le proteine costituiscono elementi fondamentali per l’organismo. Si comprende la loro importanza già dal nome: proteine, da proteios = che occupa il primo posto Sono presenti in diversi alimenti, sia di origine animale sia di origine vegetale, ed è bene prestare attenzione a non abusarne, seguendo ad esempio diete dimagranti iperproteiche e squilibrate. A parlarci delle proteine, della loro funzione per il nostro organismo e del loro ruolo nell’alimentazione quotidiana è Manuela Pastore, dietista di Humanitas.

Qual è la funzione delle proteine?
“Le proteine alimentari – spiega la dottoressa Pastore – sono importanti perché forniscono all’organismo alcune sostanze, chiamate aminoacidi, indispensabili per formare le proteine. Gli aminoacidi sono solo una ventina, ma si combinano in modo da formare migliaia di composti proteici molto diversi e con funzioni altrettanto differenti. Per fare un esempio, si pensi alle lettere dell’alfabeto che, messe in sequenze diverse, formano la miriade di parole che utilizziamo quotidianamente. Circa 8 di questi aminoacidi sono detti essenziali, in quanto il corpo umano non è in grado di sintetizzarli in modo autonomo e deve necessariamente introdurli con gli alimenti. Sono composti proteici gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, le molecole di sostegno dei tessuti e di struttura dei muscoli.

A cosa servono gli aminoacidi?
Gli aminoacidi che derivano dalle proteine alimentari svolgono principalmente 3 funzioni. Una funzione è detta plastica perché necessaria per la costruzione e la riparazione dei tessuti o per fare fronte alle maggiori necessità legate alla crescita, alla gravidanza, all’allattamento o a malattie che aumentano i consumi. Poi vi è la funzione regolatrice indispensabile per la sintesi di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori e altre molecole di grande importanza biologica. Infine, quella energetica poichè le proteine alimentari forniscono 4 kcal ogni grammo. Vengono utilizzate come fonte energetica solo in situazioni particolari, soprattutto quando sia insufficiente l’apporto di carboidrati, prima forma di energia per l’organismo. La quota proteica suggerita equivale a 1 grammo di proteine per kg di peso corporeo, che corrisponde al 12-15% dell’apporto energetico quotidiano (qualunque esso sia a seconda delle necessità)”.

In cosa consiste il valore biologico delle proteine?
“Le proteine si trovano, in percentuali differenti, in diversi alimenti – ricorda la dietista. L’importanza nutrizionale di un alimento, dal punto di vista proteico, si valuta in base alla quantità e alla qualità delle proteine in esso contenute. La qualità delle proteine dipende soprattutto dal loro valore biologico, misurato in base alla composizione in aminoacidi. Le proteine a maggiore valore biologico contengono tutti gli aminoacidi, compresi quelli essenziali. Ciò permette una somiglianza maggiore con la componente proteica del corpo umano e quindi una più elevata utilizzazione a livello cellulare. Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di alta qualità, avendo una composizione aminoacidica molto vicina a quella delle proteine umane. Si trovano in tutti i secondi piatti: carne, pesce, uova, latticini, salumi. Gli alimenti di origine vegetale, in particolar modo cereali e legumi, hanno un valore biologico più basso in quanto non contengono nella giusta proporzione gli aminoacidi essenziali. Queste carenze possono essere compensate associando, nello stesso pasto o nello stesso piatto (piatto unico), cereali e legumi. E’ il caso della pasta e fagioli, del riso e piselli o di un pasto in cui è presente un primo piatto e un contorno di piselli, lenticchie o altri legumi. La frutta e gli ortaggi in genere hanno un basso valore biologico in quanto contengono una minima percentuale di proteine che risulta anche deficitaria di molti aminoacidi essenziali. Ciò non toglie l’importanza della frutta dal punto di vista nutrizionale, ma semplicemente non la rende completa dal punto di vista proteico”.

A cura di Elena Villa