E se impostassimo il cenone di Capodanno su piatti a base di pesce crudo? La cucina giapponese, e tutte le sue derivazioni, è sempre più di moda, e gli estimatori del pesce da mangiare nature, senza essere cotto, sono in costante aumento.
Una soluzione leggera e gustosa ma che deve essere adottata nel giusto modo, come ci spiega la dottoressa Stefania Setti, medico nutrizionista, responsabile dell’Ambulatorio di Nutrizione Clinica e Dietologia di Humanitas Gavazzeni.
Dottoressa Setti, perché bisogna prestare attenzione quando si decide di mangiare pesce crudo?
«Il pesce crudo può apportare varie infezioni a causa di microrganismi che possono contaminarlo. Il pericolo c’è soprattutto quando il cenone viene preparato in una casa privata. In questo caso il pesce è meno “controllato” di quello che viene consumato al ristorante, dove tutto è soggetto a maggiori attenzioni grazie a precise leggi che vincolano i ristoratori».
Tra i microrganismi più famigerati c’è l’Anisakis simplex. Che cos’è e quali effetti può avere sulla nostra salute?
«Il primo tra tutti i microrganismi da tenere sotto controllo è l’Anisakis simplex, un parassita presente nelle viscere di molti pesci come il nasello, l’acciuga, il salmone, la sardina, il merluzzo. Quando uno di questi pesci viene catturato, è buona norma togliere le viscere per evitare che l’Anisakis si trasferisca nelle carni contaminandole. Se questo avviene e il pesce arriva sulla nostra tavola e viene consumato crudo, le larve di Anisakis possono intaccare le pareti del nostro apparato gastrointestinale provocando dolori addominali, nausea e vomito. Gli effetti dell’Anisakis possono essere però anche più impattanti, sotto forma di ulcere e infiammazioni all’intestino ma anche ad altri organi collegati come il fegato, il pancreas, la milza. In casi estremi può essere anche necessario ricorrere anche a un intervento chirurgico per asportare il tratto di intestino infestato dai parassiti. L’Anisakis viene annientato con le basse temperature, inferiori a quelle del normale frigorifero, almeno 18° C sotto lo zero. Per mangiare pesce crudo in sicurezza è dunque necessario avere la certezza che questo sia stato in precedenza congelato per almeno 96 ore»
Un altro pericolo è dato dalla Listeria…
«Sì, si tratta di un batterio che si annida in particolare nel salmone affumicato e che può essere pericoloso soprattutto per le donne in gravidanza, per gli anziani e per i bambini. La Listeria provoca la listeriosi, una malattia infettiva che si manifesta con febbre alta e che può provocare, tra l’altro, problemi alle valvole cardiache, setticemia, peritonite, meningite. In questo caso, la garanzia di sicurezza alimentare del salmone è data dal fatto che questo sia stato affumicato a temperature superiori ai 70° C. La dicitura “affumicato a freddo” dovrebbe dunque far pensare, prima dell’acquisto, che dovrà comunque essere del tutto evitato se non c’è prova che in seguito all’affumicatura il pesce sia stato congelato, anche in questo caso, per almeno tre giorni».
Quali altri pericoli possono essere portati dal pesce crudo non fresco o non trattato secondo la legge?
«Pesce e molluschi crudi non freschi o controllati possono provocare varie patologie, più o meno gravi. Si va dall’epatite virale alla salmonella e, in casi per fortuna sempre più rari dalle nostre parti, al colera. Per questo è importante acquistare il pesce presso commercianti di fiducia, preferendo quelli che espongono sul banco tutte le informazioni utili a verificarne il luogo e la data di pesca. Il venditore di pesce è poi tenuto a esporre un cartello in cui viene indicato espressamente che il prodotto prima di essere consumato, dovrà essere congelato secondo le modalità che abbiamo detto sopra – -18°C per 96 ore – in un congelatore domestico “contrassegnato con tre o più stelle”».
Pesce e salute, articoli correlati
- Diabete: sì a salmone e altri pesci grassi?
- Sole e pesce, facciamo “scorta” di vitamina D
- Mangiare pesce aiuta la memoria?
