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Privato: Il gelato, l’alimento ideale e nutriente

18/06/2002

Il gelato è sempre stato considerato solo un dolce, un dessert. Fino a qualche anno fa si mangiava solamente in un periodo di tempo molto definito: dai primi caldi ai primi acquazzoni autunnali. Oggi, la situazione è radicalmente mutata: il gelato va bene per tutto l’anno. Il gelato non dev’essere più inteso come un premio straordinario riservato ai bambini più meritevoli, o una gratificazione a fine giornata, ma deve avere la giusta collocazione nella dieta quotidiana, senza creare squilibri qualitativi e quantitativi del fabbisogno nutrizionale. Perciò – proprio alla vigilia della stagione estiva – abbiamo intervistato il professor Giorgio Calabrese, esperto nutrizionista, titolare di Scienza dell’Alimentazione all’Università Cattolica di Piacenza.

Occhio alle calorie: c’è gelato e gelato
Professor Calabrese, come scegliere quelli “giusti” che possano conciliarsi con un tipo di alimentazione equilibrata?
“Le discriminanti chiave sono tre: latte, grassi vegetali e frutta. In base all’uso che si fa in produzione di questi ingredienti otteniamo tre tipi di gelato diversi: gelato con crema di latte; gelato con grassi vegetali; gelati con frutta. Quelli alla crema di latte contengono sia il latte che la panna: in totale fa quattro volte in più di grassi, ma anche un buon 30% in più di proteine.
I gelati con i grassi vegetali, sono simili al latte ma contengono meno colesterolo con una diversa presenza di vitamine liposolubili. In più, i grassi sono di tipo diverso, perché polinsaturi.
I gelati alla frutta sono costituiti da polpa di frutta, zucchero e acqua, a volte insieme al latte. Hanno un contenuto calorico minore, ma anche meno proteine e calcio, anche se forniscono più vitamina C: la frutta è usata tale e quale a quelle fresca, mantenendo intatte tutte le sue caratteristiche nutritive. Per mantenersi in linea anche d’estate è ovvio che sono questi ultimi i gelati da preferire”.

Alimento nutriente e proteico
Quali sostanze nutritive introduciamo nell’organismo mangiando il gelato?
“Con tutti i tipi di gelato – continua il prof. Calabrese – si introducono consistenti quantità di proteine, zuccheri corroboranti e grassi, con una buona dose di fosforo e calcio: quest’ultimo è un elemento che si rivela molto utile sia per i ragazzi in crescita sia per le donne in menopausa, per prevenire l’osteoporosi, sia per gli anziani che si ritrovano con qualche dente in meno”.

Differenza fra gelati artigianali e industriali
Quali sono le differenze? Qual è il più buono, secondo lei?
“C’è da sempre la lotta fra – commenta Calabrese – fra chi preferisce il gelato artigianale, acquistato dal gelataio sotto casa, contrapposto a chi ama quello industriale, igienicamente sicuro, ben confezionato e che si presenta sotto varie forme commerciali. Le differenze fra gelato artigianale e industriale sono notevoli. I gelati artigianali o mantecati sono prodotti con una lenta incorporazione di aria, circa il 30-50 percento, durante la fase di “gelatura” della miscela e ne deriva così un gelato cremoso, morbido e, nonostante ciò, anche corposo.
Il gelato industriale o soffiato, invece durante la “gelatura” introduce il 100-130 percento di aria, per cui esso diventa molto soffice e leggero. Volendo fare per forza una scelta, resta sempre da preferire un gelato artigianale a quello industriale, che comunque è anch’esso di ottima qualità. Risultato? Con il passare degli anni si prevede che il gelato diventerà sempre più un alimento da inserire a pieno titolo nella dieta, magari al posto di altri dolci troppo ricchi di grassi e colesterolo, quindi dannosi e ipercalorici per la dieta”.

Alla frutta: utile ed energetico “veloce” per la dieta
Ma il gelato alla frutta è davvero così energetico?
“E’ chiaro – spiega Calabrese – che questo tipo di alimento costituirebbe la scelta ideale di fine pasto. Ma non bisogna creare barriere ideologiche inutili con gli altri tipi di gelato.”

Qualità del gelato al latte
Quali sono allora le caratteristiche positive di un gelato al latte?
L’apporto energetico e nutritivo di un gelato al latte – spiega ancora Calabrese – può sostituire uno spuntino, magari il solito panino mangiato in fretta e furia – perché non appesantisce l’organismo e contribuisce a fornire energia per riprendere efficacemente le attività di studio o lavorative. Il gelato, in genere, contiene zuccheri semplici, prontamente energetici, utili nel ragazzo o nell’adulto che fa sport. Essi non superano il 10-12% delle calorie totali: ad esempio, un ghiacciolo del peso di 85 grammi contiene 31 grammi di zuccheri, pari a 116 kcalorie”.

Controllare l’etichetta per capire quante calorie contiene
Non sempre il consumatore è aiutato a capire quali sono i componenti di un buon gelato; emerge la necessità di una maggiore e corretta informazione. In che modo?
“Occorre una dettagliata etichetta nutrizionale – replica deciso Calabrese – che sia riferita ai 100 grammi o alla singola porzione, in modo che il consumatore possa razionalmente inserire il gelato nel menù quotidiano. In base al diverso contenuto di nutrienti e di energia il gelato potrà trovare una collocazione diversa nell’arco della giornata. Un buon gelato alla frutta, ad esempio, come il fior di fragola che, con 50 grammi, fornisce 52 kcalorie, per la sua particolare natura, facilita i processi digestivi: basta solo non mangiarlo quando la digestione è in corso, solamente per la sua bassa temperatura”.

Consumo di gelato in Italia
Può darci qualche statistica sul consumo nazionale di gelati?
“Certamente. Oggi, in Italia, ne consumiamo parecchio: quanto esattamente? Ognuno di noi – spiega in conclusione il prof. Calabrese – ne mangia in media circa 4-5 chilogrammi, anche grazie all’innovazione delle confezioni “famiglia” inventate dalle grandi aziende: c’è da dire che in questo sono state seguite dagli artigiani, i quali forniscono le vaschette da asporto e che permettono a tutti di poter disporre, comunque, in casa una discreta quantità di gelato. In particolare, in Europa, più golosi di noi ci sono solamente gli olandesi, mentre stacchiamo di parecchio i cugini d’oltralpe francesi, gli spagnoli e tutti gli altri. Un’ottima scelta alimentare, in tutti i casi”.

A cura di Umberto Gambino

I componenti del gelato
proteine 0-6%
grassi 0-22%
glicidi 20-50%
sali minerali 0,4 – 1,4%
additivi 0,2 – 0,5%
acqua 20-50%
calorie 100-300
chilocalorie per 100 grammi

Componente in grassi
Gelati a basso contenuto di grassi: contengono meno del 2% di grassi;
Gelati a medio contenuto di grassi: contengono dal 2 al 16% di grassi;
Gelati ad alto contenuto di grassi: contengono oltre il 16% di grassi.

Componente in proteine
Il contenuto in proteine dipende dalla quantità di latte impiegato, dalla presenza o meno delle uova e del biscotto o cialda.

I gelati si classificano anche in base al tipo di apporto calorico:
– basso contenuto calorico: meno di 150 kcal su ogni 100 grammi;
– medio contenuto calorico: dalle 150 alle 250 kcal/100 grammi;
– alto contenuto calorico: oltre le 250 Kcal/100 grammi.

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