In estate molte persone sostituiscono il pasto con un cono o una coppetta. Ma questa abitudine non sempre è equilibrata per la dieta.
Per 3 italiani su 100 il gelato sostituisce il pranzo, secondo una recente ricerca dell’Istituto del gelato italiano. E il fenomeno si sta diffondendo sempre più con punte significative d’estate. Il motivo? È uno snack veloce e fresco, che si può gustare passeggiando, ed è allo stesso tempo nutriente, ma leggero. Si assapora tutto l’anno, ma d’estate viene consumato dal 94 per cento delle persone. Ecco, allora, la domanda: pranzare con un gelato è anche sano? Un gelato al latte è ricco di nutrienti importanti e può eventualmente essere consumato come sostituto di un pasto (una macedonia con frutta e 5 palline di gelato più due cialde = 400 calorie), ma non è sufficiente a garantire una dieta equilibrata. A fine giornata i conti devono tornare: proteine, carboidrati, frutta e verdura devono, comunque, essere consumati a cena. Ma c’è anche chi lo gusta a merenda o, addirittura, a colazione, come i siciliani. E qual è la scelta giusta: confezionato o artigianale? Abbiamo approfondito l’argomento con la dott.ssa Stefania Setti, medico nutrizionista dell’Ospedale Humanitas Gavazzeni di Bergamo.
Dott.ssa Setti, si può pranzare solo con il gelato?
“Il gelato è un alimento altamente digeribile che, però, ha un indice di sazietà piuttosto basso e, dunque, il suo consumo deve essere attentamente valutato. I suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero, con i quali si produce la base, alla quale possono essere aggiunti altri ingredienti come cioccolato, panna, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Il gelato alla frutta, invece, può essere prodotto anche senza latte e risultare, quindi, meno calorico. Dati i suoi ingredienti, questo alimento è, dunque, fonte di proteine nobili cioè ad elevato valore biologico, zuccheri come lattosio e saccarosio (che danno energia di pronto utilizzo), grassi, sali minerali come calcio e fosforo e anche vitamine A, B1 e B2. Durante l’estate può essere forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione e, nel caso si decida di cedere a questo desiderio, consiglierei di optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, una abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra ed un panino integrale”.
Il gelato a colazione come i siciliani o a merenda: è una buona abitudine?
“La brioche con il gelato a colazione è una usanza tipica siciliana che non ha trovato seguaci in altre regioni. Ma non si tratta sicuramente di una sana abitudine alimentare e non mi sento di raccomandarla. Meglio, piuttosto, consumare il gelato come merenda nel pomeriggio o, se si desidera mangiarlo dopo cena, optare per un sorbetto alla frutta, sicuramente più leggero perché privo di grassi”.
È vero che il gelato “non pesa” sulla bilancia?
“Non direi: si tratta di un alimento nutrizionalmente completo, che gratifica perché molto gustoso, ma è indubbiamente una importante fonte calorica. 100 grammi di gelato forniscono dalle 170 alle 300 calorie a seconda del gelato prescelto. Un gusto fragola, per esempio, si aggira sulle 170 calorie, mentre un fior di latte sulle 230. È importante distinguere, inoltre, se si tratta di:
– gelato al latte, che ha un apporto maggiore di grassi (circa il 16 per cento) rispetto agli altri due tipi (gelato vegetale o alla frutta), ma anche un buon 30 per cento in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto;
– gelato con grassi vegetali. Questi ingredienti sono particolarmente usati a livello industriale perché esaltano la sapidità, la cremosità e la resistenza alle alte temperature del gelato (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati). Spesso per questo scopo vengono scelti margarina o grassi idrogenati che contengono gli acidi grassi trans dotati di numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare, abbassando il colesterolo HDL ed innalzando quello LDL). Ha 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto;
– gelato alla frutta. È costituito da polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha meno grassi (circa il 2 per cento) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. Possiamo considerarlo il più indicato come merenda o per concludere una cena, perché meno calorico, anche se optare per un sorbetto è una scelta ancora meno ‘dannosa’ per il bilancio calorico giornaliero”.
Gelato artigianale o confezionato?
“Le differenze tra i due riguardano sia i metodi di produzione sia la qualità degli ingredienti usati. In teoria, un gelataio artigianale serio dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi di alta qualità, ma non è poi così raro trovare anche prodotti artigianali di bassa qualità perché nulla vieta all’artigiano di usare basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale, invece, viene prodotto utilizzando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 ed il 50% , che per il gelato industriale arriva fino al 100-130 %. Per l’igiene non ci sono dubbi, le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati che, quest’anno, compiono 60 anni. Consumare un gelato al posto del pranzo, quindi, è uno sfizio che possiamo toglierci occasionalmente (consiglierei una volta alla settimana) e, se dobbiamo ‘peccare’, facciamolo optando per il meglio: scegliamo un buon gelato artigianale, prodotto da un gelataio di fiducia che espone le etichette degli ingredienti che usa per produrre il suo gelato”.
A cura di Lucrezia Zaccaria
