Molti credono che il burro chiarificato usato nella cucina indiana e noto con il nome di ghee, oggi reperibile in ogni supermercato della grande distribuzione, faccia meno male del burro cosiddetto “normale”. Vero o falso? Risponde la dottoressa Manuela Pastore, dietista presso Humanitas.
“Falso. Il burro chiarificato si differenzia dal burro tradizionale per l’assenza di caseina e acqua, due delle componenti del burro insieme alla parte grassa – spiega l’esperta. – Chiarificare il burro infatti significa liberarlo dall’acqua e dalla caseina, e tenere solo la parte di grassi che pertanto rende il burro chiarificato conservabile più a lungo rispetto a quello tradizionale, più morbido oltre a poter essere usato in cottura senza correre il rischio di bruciare gli alimenti e produrre delle sostanze potenzialmente dannose per la salute. Il burro chiarificato è un alimento usato nella cucina indiana, che non prevede il consumo di olio di oliva, nella preparazione dei piatti di ogni giorno, e nella medicina e cultura ayurveda per i benefici che sembrerebbe avere a livello dell’apparato gastrointestinale. Inoltre, sembrerebbe che, privato di caseina e proteine del latte, il burro chiarificato non contenga neppure lattosio e pertanto sia preferibile per gli intolleranti al lattosio rispetto al burro tradizionale. Tuttavia, anche se il burro chiarificato contiene “solo” circa il 60% di grassi saturi a catena corta, cioè grassi che non vengono nè immagazzinati nè trasformati in tessuto lipidico, ma vengono usati dall’organismo come fonte energetica, rispetto all’80% di grassi saturi del burro tradizionale, si tratta sempre di un alimento da assumere con moderazione.”
